素菜是健康飲食的重要組成部分,經(jīng)常食用素菜有利于人體健康。但是很多人卻不喜歡吃素菜,主要是因?yàn)樗夭诉^于清淡、沒有什么顯著的誘人滋味。那么,有什么妙招可以解決這些問題呢?
如何做好吃的素菜?怎樣炒素菜好吃
炒素菜的小竅門
去味:
很多蔬菜有澀味或霉味,比如菠菜、茭白、小白菜、蘑菇等。這樣的蔬菜如果洗凈、切后直接用來烹炒是很難吃的,因?yàn)槠洳菟岷刻呋蚓愑刑厥獾拿刮。那么,我們可以用簡單的焯燙方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。
遮味:
有些蔬菜有非常重的辛辣、苦、異味,比如尖椒、苦瓜、魚腥草等。這類蔬菜不能用去味的方法,因?yàn)檫@些味道往往來自于其有益成分,如苦瓜中苦味來源于苦瓜甙和金雞納霜,對人體具有很好的保健作用,這類菜肴在烹制的時候就需要用“遮蓋”的方法調(diào)味。比如,炒辣、苦的菜肴時,可以適量少放一點(diǎn)糖,因?yàn)樘怯?ldquo;和味”作用,能讓辣椒、苦瓜的滋味變得柔和,有隱隱約約的“甜辣”和淡淡的“苦盡甘來”的滋味。
借味:
多數(shù)菜是因?yàn)樗囟鵁o味而受到冷落,如茄子、生菜等,這類蔬菜可以用一些滋味非常特殊的食物原料或調(diào)料來“借味”。雞湯、豆豉、蠔油等滋味比較濃郁、鮮美,可以賦予素菜非常濃郁的滋味和鮮香味,比如麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等。也可用蔥蒜油、香菇油等經(jīng)過二次調(diào)味加工而成的調(diào)味油。因?yàn)橛椭翘貏e好的香味載體,食材中特殊的味道可以充分地融入油脂中。在烹制這類素菜甚至葷菜的時候,可以用這些油脂來達(dá)到借味和增味的目的。如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。
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