一些常見(jiàn)的家禽有：由大雁馴化而成的鵝，由原雞馴化成的家雞等。家禽除提供人類(lèi)肉、蛋外，它們的羽毛和糞便也有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
禽蛋類(lèi)的介紹-蛋的基本常識(shí)
禽蛋類(lèi)的介紹
家禽的介紹
人類(lèi)為了經(jīng)濟(jì)目的或其他目的而馴養(yǎng)的鳥(niǎo)類(lèi)。家禽的飼養(yǎng)馴化，在中國(guó)已有數(shù)千年的歷史，培育出不少世界名貴品種。如由綠頭鴨馴化成的家鴨中，北京鴨是良好的品種，年產(chǎn)70～120個(gè)蛋，而且制成的北京烤鴨，其美味已馳名中外。
另外一些常見(jiàn)的家禽有：由大雁馴化而成的鵝，由原雞馴化成的家雞等。家禽除提供人類(lèi)肉、蛋外，它們的羽毛和糞便也有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
蛋的介紹
蛋指的是某些陸上動(dòng)物產(chǎn)下的卵，胚胎外包防水的殼。鳥(niǎo)類(lèi)、爬行類(lèi)以及哺乳類(lèi)的鴨嘴獸和針鼴科都下蛋。在適當(dāng)?shù)臏囟认拢皶?huì)在一定時(shí)候孵化，幼體用口部上方的角質(zhì)物鑿開(kāi)蛋殼破殼而出。蛋的營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，而且又可做成燉蛋、茶葉蛋、蛋糕等各式各樣的美食，所以自古即被視為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給的最佳來(lái)源。同時(shí)也是一部電影。
蛋的選購(gòu)
購(gòu)買(mǎi)蛋時(shí)，請(qǐng)多留意以下事項(xiàng)，以免買(mǎi)到“壞蛋”：
把蛋放入4%的鹽水中，會(huì)立即沉底的是好蛋。
蛋的氣室愈大品質(zhì)愈差。
選擇已徹底清除蛋殼上污物、細(xì)菌的洗選蛋。
蛋殼破損者，可能已有細(xì)菌滋長(zhǎng)，不宜購(gòu)買(mǎi)。
盡量選擇有CAS優(yōu)質(zhì)蛋品標(biāo)志的蛋。
蛋殼愈粗糙的蛋愈新鮮。
還沾有雞糞、泥土、稻谷的傳統(tǒng)蛋，最好不要購(gòu)買(mǎi)。
剛生下的蛋，外殼潮濕、角皮層尚未干燥，易被沙門(mén)氏菌、金色葡萄球菌等細(xì)菌入侵，最好不要馬上買(mǎi)來(lái)食用。
蛋的形狀愈圓者，里面的蛋黃愈大。
鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點(diǎn)會(huì)比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購(gòu)。
傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會(huì)在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實(shí)并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購(gòu)買(mǎi)。
蛋的存放
蛋因?yàn)楦缓鞍踪|(zhì)，所以如果儲(chǔ)放不當(dāng)，很快就會(huì)變質(zhì)、腐敗。因此蛋買(mǎi)回來(lái)之后，最好先依下列方式儲(chǔ)放起來(lái)，才能吃得安心、健康。
如果買(mǎi)的是一般傳統(tǒng)的散裝蛋，放冰箱之前，一定要先徹底清洗、拭干。
超市賣(mài)的包裝完整的洗選蛋，保存期限約14天。
蛋殼很怕潮濕，所以不能悶放在不透氣的塑膠盒中以免受潮發(fā)霉。
蛋擺放時(shí)，須將較圓的一頭向上，較尖的一頭向下。
蛋的冰點(diǎn)是零下2.2度C，若冰箱溫度低于此溫度時(shí)，蛋殼可能就會(huì)破裂，使蛋遭受污染。
一般新鮮的帶殼蛋，若夏天在冰箱儲(chǔ)存乭放7天左右，冬天則可放一個(gè)月左右。
蛋去殼之后，最好馬上煮食，就算放冰箱，也不宜超過(guò)4小時(shí)。
水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋，如果沒(méi)有馬上吃完，可存放冰箱約10天左右。但若殼已破裂，則夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室溫中則大約只可保存2天。
蛋的保鮮
涂膜保鮮法
原理：利用涂膜劑涂抹在蛋殼表面，以堵塞氣孔，防止微生物進(jìn)入，抑制酶的活性，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，達(dá)到保鮮和降低干耗的目的。目前使用較多的是醫(yī)用無(wú)毒的液體石蠟(或固體石蠟)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。
液體石蠟法
國(guó)內(nèi)山西商科所利用液體石蠟對(duì)雞蛋進(jìn)行涂膜，貯藏6個(gè)月(4月份-10月份)后好蛋率平均為93%以上，干耗率平均為3%左右；而對(duì)照蛋(不作任何處理)在同等條件下貯藏50天全部嚴(yán)重變質(zhì)，作廢品處理。用商品蛋涂膜后放入常溫冷庫(kù)內(nèi)貯藏(大同地區(qū)，最高氣溫平均不超過(guò)27℃)，經(jīng)6個(gè)月的貯藏，好蛋率平均為97%左右，干耗率為0.9～2.5%；而對(duì)照蛋分別為26～69.5%、14.8%以上。此外，北京、安徽等地也進(jìn)行了同樣的試驗(yàn)，取得了類(lèi)似的結(jié)果。該種涂料的不足之處是，涂膜后蛋殼表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液體石蠟會(huì)向蛋內(nèi)滲透，使蛋內(nèi)容物產(chǎn)生異味，故有的國(guó)家(如日本)禁用這種涂料。
聚乙烯醇(PVA)
據(jù)報(bào)道，用PVA對(duì)蛋進(jìn)行涂膜，經(jīng)過(guò)3個(gè)月的貯藏(溫度：28～33℃，濕度：60～65%)，好蛋率為88%。有的學(xué)者建議，利用5%的PVA涂膜效果較好。
水玻璃溶液
水玻璃溶液通常為白色、黏稠、透明、易溶于水、無(wú)毒、無(wú)味的液體，用做涂膜的水玻璃溶液的濃度為3,5波美度叫波美度。水玻璃溶液配好后，將預(yù)先檢驗(yàn)合格、洗凈、晾干的新鮮禽蛋輕輕入缸，浸泡數(shù)分鐘，取出晾干，放在倉(cāng)庫(kù)中保存即可。此法一般可保存4～5個(gè)月。
除了以上介紹的常用方法外，還有用偏氯乙烯、礦物油、直鏈脂肪酸甘油三酸酯、油脂類(lèi)、水溶性高分子物質(zhì)、乳化劑和油脂組成的混合涂料等進(jìn)行涂膜，都取得了很好的效果。
蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與隱藏危機(jī)
蛋是人類(lèi)重要的食品之一，常見(jiàn)的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營(yíng)養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶等部分所組成，分別具有以下的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
蛋殼：蛋殼含有豐富的碳酸鈣，非常容易消化吸收，是補(bǔ)充鈣質(zhì)的最佳來(lái)源。在正常情況下，每天取約2公克的蛋殼研成粉狀食用，可預(yù)防因鈣質(zhì)不足、骨量減少而導(dǎo)致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨質(zhì)疏松癥。
蛋白：蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增強(qiáng)人體免疫力，達(dá)到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，經(jīng)消化酵素分解之后，可以產(chǎn)生一種溶解酶，可活化巨噬細(xì)胞，抵抗外來(lái)病菌的入侵，提高身體的免疫力。
蛋系帶：蛋黃左右有兩條白色的索狀物，就是蛋系帶，它是蛋白的一部分，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。它還含有一種燕窩也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可與侵入人體的病毒結(jié)合，進(jìn)而消滅病毒，防止感染的產(chǎn)生，并且有預(yù)防癌變的作用。
蛋黃：蛋黃含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。其中卵磷脂被腸胃吸收之后，可促進(jìn)血管中膽固醇的排除，有預(yù)防動(dòng)脈粥樣化的功用。且卵磷脂經(jīng)消化吸收之后，可生成膽堿，這種物質(zhì)與腦部的神經(jīng)傳達(dá)作用有關(guān)，可促進(jìn)學(xué)習(xí)、記憶的能力，達(dá)到預(yù)防老人癡呆的功效。膽堿還可預(yù)防肝臟積存過(guò)量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機(jī)能。而蛋黃所含的鐵質(zhì)，利用率最高，是最補(bǔ)血的天然食品。
正所謂“物極必反”，雖然說(shuō)蛋有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是這并不就意味著吃蛋越多越好。下面讓我們來(lái)看看，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的蛋，究竟背后隱藏著哪些危機(jī)吧。
細(xì)菌性中毒
蛋在生產(chǎn)、運(yùn)送及儲(chǔ)存的過(guò)程中，如果沒(méi)有確實(shí)做好衛(wèi)生品管的工作，可能提供沙門(mén)氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及其它細(xì)菌滋生、繁殖的好機(jī)會(huì)，吃了這種被細(xì)菌感染的蛋，會(huì)使身體出現(xiàn)上吐下瀉、腹痛、發(fā)燒等現(xiàn)象。
抗生素殘留
抗生素能促進(jìn)雞的生長(zhǎng)，增加產(chǎn)蛋的機(jī)率，但過(guò)量的抗生素若殘留在雞肉或雞蛋里面，則會(huì)對(duì)健康造成危害。
膽固醇
蛋中含有較高的膽固醇，它被認(rèn)為可能會(huì)使血脂增高，導(dǎo)致血管硬化，所以一般人皆知曉，有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。
家禽哪些部位不能吃
雞肉、鴨肉、豬肉、魚(yú)肉等這些肉類(lèi)都是我們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄�，但是這些家禽身上的有些部位容易出現(xiàn)健康問(wèn)題，吃了人體也容易出現(xiàn)健康狀況，所以，以下家禽身上的這些部位一定不要吃。
兔“臭腺”：位于外生殖器背面兩側(cè)皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直腸兩側(cè)壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時(shí)若不除去，則會(huì)使兔肉難以下咽。
畜“三腺”：豬、牛、羊等動(dòng)物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。
羊“懸筋”：又稱(chēng)“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。
禽“尖翅”：雞、鴨、鵝等禽類(lèi)屁股上端長(zhǎng)尾羽的部位，學(xué)名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì)也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個(gè)藏污納垢的“倉(cāng)庫(kù)”。
魚(yú)“黑衣”：魚(yú)體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類(lèi)脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。
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