鐵鍋的“補(bǔ)鐵”作用取決于多少鐵有機(jī)會(huì)進(jìn)入食品。自然，食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，面積越大，食物的酸度越高，進(jìn)入食物中的鐵就越多。所以，炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之類酸性的蔬菜，效果可能更大。
鐵鍋炒菜易損失抗氧化物質(zhì)-鐵鍋炒菜能補(bǔ)鐵嗎？
多放油能阻止鐵溶出
比起天價(jià)的鐵壺補(bǔ)鐵，更多人關(guān)注的是鐵鍋烹調(diào)會(huì)補(bǔ)鐵嗎？如果改用不粘鍋或不銹鋼鍋，是不是容易缺鐵貧血呢？
鐵鍋烹調(diào)的確能提高菜肴當(dāng)中的鐵含量，不過(guò)這種來(lái)源，通常叫做烹調(diào)器具帶來(lái)的金屬污染。國(guó)外多年前的測(cè)定表明，用鐵質(zhì)平鍋來(lái)炒蛋時(shí)，炒蛋中的鐵含量能增加兩倍。
不過(guò)，鐵鍋的“補(bǔ)鐵”作用取決于多少鐵有機(jī)會(huì)進(jìn)入食品。食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，面積越大，進(jìn)入食物中的鐵就越多。所以，炒蔬菜、燉煮蔬菜要比炒肉的攝入鐵更多，如果是番茄之類酸性的蔬菜，攝入鐵可能更大。另外，油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸，油放得越多，鐵溶出的機(jī)會(huì)就越小。
專家提醒，鐵鍋溶出鐵為非血紅素鐵，吸收率并不高，大概只有3%以下，在物質(zhì)匱乏的年代，對(duì)于缺鐵的人來(lái)說(shuō)，鐵鍋溶出鐵是一個(gè)幫助預(yù)防貧血的重要鐵來(lái)源。但在物質(zhì)豐富的今天，吃半斤動(dòng)物肝臟，得到的鐵遠(yuǎn)比用鐵鍋炒菜多得多。
鐵鍋炒菜易損失抗氧化物質(zhì)
很多廚師認(rèn)為，不論用什么鍋炒菜，都不如用鐵鍋炒出來(lái)好吃。專家表示，這很大程度上與鐵元素催化氧化的作用有關(guān)。因?yàn)榕胝{(diào)中的一些風(fēng)味物質(zhì)是在炒菜高溫下發(fā)生氧化反應(yīng)而形成的，鐵會(huì)促進(jìn)氧化。
也正因?yàn)槿绱�，用鐵鍋烹調(diào)會(huì)增加抗氧化物質(zhì)的損失。鐵離子還會(huì)與食物中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成顏色較深的復(fù)合物。所以，水果不宜用鐵鍋來(lái)煮，各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不宜用鐵鍋。
專家還指出，鐵鍋烹調(diào)有利有弊。如果家里用的是非鐵質(zhì)烹調(diào)器皿，也不必?fù)?dān)心容易貧血。因?yàn)榉撬厥持髁x者從肉類食品中可以得到血紅素鐵。素食者只要在用餐時(shí)補(bǔ)充一點(diǎn)維生素C，也能促進(jìn)食物中鐵的吸收。
鐵鍋炒菜能補(bǔ)鐵嗎？
首先要肯定的是，鐵鍋烹調(diào)的確能提高菜肴當(dāng)中的鐵含量，不過(guò)這種來(lái)源，通常叫做烹調(diào)器具帶來(lái)的金屬污染。它的原理很簡(jiǎn)單，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來(lái)，接觸到食物中的酸性物質(zhì)之后，就像中學(xué)化學(xué)里學(xué)過(guò)的原理一樣，會(huì)變成鐵離子，混入到食品當(dāng)中，增加食物中鐵的含量。國(guó)外多年前的測(cè)定表明，用鐵質(zhì)平鍋來(lái)炒蛋時(shí)，炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍。
鐵鍋的“補(bǔ)鐵”作用取決于多少鐵有機(jī)會(huì)進(jìn)入食品。自然，食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，面積越大，食物的酸度越高，進(jìn)入食物中的鐵就越多。所以，炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之類酸性的蔬菜，效果可能更大。另一方面，烹調(diào)時(shí)所放的油脂也有關(guān)系，因?yàn)橛椭芨艚^食物中的酸與鐵鍋之間的接觸，油放得越多，則鐵溶出的機(jī)會(huì)就越校
從這個(gè)意義來(lái)說(shuō)，在過(guò)去貧困時(shí)期，人們做菜、烙餅時(shí)主要使用鐵鍋，而且烹調(diào)時(shí)放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜為主，客觀上有利于鍋體中鐵元素的溶出。盡管這種鐵為非血紅素鐵，吸收率并不高，估計(jì)只有3%以下，但由于每日攝入，對(duì)于缺鐵的人來(lái)說(shuō)，仍然是一個(gè)幫助預(yù)防貧血的重要鐵來(lái)源。所謂無(wú)機(jī)鐵更容易吸收的說(shuō)法是不準(zhǔn)確的，因?yàn)樽钊菀孜绽玫氖茄t素鐵而不是無(wú)機(jī)鐵。
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