“油”是人們每日必吃的食物，因此它的用法是否科學(xué)對人體健康至關(guān)重要，如果使用不當(dāng)，日積月累甚至可能引發(fā)癌癥。日前，我國著名心血管專家洪昭光教授針對人們在飲食生活中對食用油方面容易造成的一些誤區(qū)提出了很多實(shí)用的建議。
家庭生活食用油的誤區(qū)-炒菜放油的常見誤區(qū)有哪些
食用油誤區(qū)1：高溫炒菜、油不冒煙菜不下鍋
很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，人們習(xí)慣于油不冒煙菜不下鍋、大火炒菜，這種做法是不科學(xué)的。炒菜時(shí)把油熱到油煙滾滾，然后把濕淋淋的菜放進(jìn)熱油鍋里，隨之“嗞啦”一聲響，似乎很有做飯的感覺。其實(shí)這是最不好的做法。因?yàn)檫^度加熱植物油會(huì)使食油中的卵磷脂和維生素A、E等遭到破壞。同時(shí)，高溫的油還可能產(chǎn)生高溫氧化聚合物、亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等潛在的致癌物質(zhì)。油煙是肺癌的誘發(fā)因素，也能導(dǎo)致肺炎、哮喘等呼吸道疾病�？茖W(xué)的炒菜方法是，將油倒進(jìn)鍋后，待油面波動(dòng)，沒有多少油煙（最佳油溫大約90℃）時(shí)加入青菜。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。
食用油誤區(qū)2：不吃植物性食用油，或者不吃動(dòng)物油
如果沒有油，就會(huì)造成體內(nèi)維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強(qiáng)調(diào)只吃植物油，不吃動(dòng)物油，也是不行的。在一定的劑量下，動(dòng)物油飽和脂肪酸、對人體是有益的。
食用油誤區(qū)3：長期只吃單一品種的油
現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，下一段時(shí)間換另一種油，因?yàn)楹苌儆幸环N油可以解決所有油脂需要的問題。
食用油誤區(qū)4：血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒有什么不一樣的
對于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強(qiáng)調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
食用油誤區(qū)4：用塑料桶能長期裝油
油要用健康油，裝油的器皿也要講科學(xué)。幾乎所有品牌的塑料桶裝食用油中，都含有鄰苯二甲酸二丁酯和鄰苯二甲酸二辛酯這兩種增塑劑。這些化學(xué)成分被證明對老鼠心臟、肝、肺、腎的毒性很大，尤其對老鼠的睪丸影響明顯，受增塑劑污染的老鼠睪丸體積可萎縮將近1/3到一半，老鼠精子的數(shù)量和活性都有不同程度的降低。只要當(dāng)含有增塑劑的塑料制品在接觸到油脂時(shí)，增塑劑就會(huì)溶入油脂中，而且塑料中增塑劑的含量越多、與食用油接觸時(shí)間越長、貯存溫度越高，溶出的增塑劑數(shù)量就越大。所以在日常儲(chǔ)油的時(shí)候，還是盡量采用玻璃、鐵制、陶瓷等器皿盛裝食用油，并避光、隔氧保存。不要使用塑料桶長期儲(chǔ)存，并盡量購買小瓶包裝，以便短期內(nèi)能用完。
食用油誤區(qū)5：反復(fù)用過的油還可食用
對于喜歡做油炸食品的人來講，在品嘗噴香的油炸食品的伴隨，也一定會(huì)舍不得將剩下的油倒掉，而是喜歡連續(xù)用上多次，甚至十幾次。這樣做的理由無非是為了保持每次煎炸食品時(shí)有夠深的油量和減少為此所付出的本錢。然而，最近西班牙科學(xué)家所做的一項(xiàng)研究表明，反復(fù)使用已用過的烹飪油輕易引起高血壓的發(fā)生。
除了以上的誤區(qū)，在選擇何種油方面，可能也存在一些誤區(qū)。
萬年油：指的是反復(fù)炸食品的油，如炸麻花、油條、麻團(tuán)、魚、雞所用的油。因?yàn)檫@些油多次反復(fù)使用，故稱為萬年油。這種油多為過度加熱、多次反復(fù)加熱，使用較久致使脂肪酸氧化，氧化的油嚴(yán)重影響健康，極易導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病，引發(fā)高膽固醇血癥和冠心病。
地溝油：顧名思義是從飯店下水中收取的油。這種油除具有萬年油不利健康的因素外，還含有細(xì)菌、毒素及重金屬等。長期食用可能會(huì)誘發(fā)癌癥，對人體的危害極大。
口水油：是甲食客食用后的菜肴中的油，回收后再給乙食客食用，多見于麻辣燙、涮毛肚等。這些油經(jīng)過直接收取后重新使用，更有甚者將用過的辣椒也收回給后面的食客食用。如果客人中有人患有傳染病，這些傳染病就會(huì)通過這些食物繼續(xù)流行和傳播。
回收油：從烤鴨、烤雞、土耳其烤肉滴下的油回收后供給地?cái)�、小飯店甚至職工食堂使用。這種油的危害在于其本質(zhì)是過氧化脂質(zhì)，而且其殘?jiān)菬沟牡鞍踪|(zhì)，含有雜環(huán)胺。雜環(huán)胺屬于強(qiáng)致癌、致畸、致突變物質(zhì)。
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