“油”是人們每日必吃的食物，因此它的用法是否科學(xué)對(duì)人體健康至關(guān)重要，如果使用不當(dāng)，日積月累甚至可能引發(fā)癌癥。日前，我國(guó)著名心血管專家洪昭光教授針對(duì)人們?cè)陲嬍成钪袑?duì)食用油方面容易造成的一些誤區(qū)提出了很多實(shí)用的建議。
家庭生活食用油的誤區(qū)-炒菜放油的常見(jiàn)誤區(qū)有哪些
食用油誤區(qū)1：高溫炒菜、油不冒煙菜不下鍋
很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，人們習(xí)慣于油不冒煙菜不下鍋、大火炒菜，這種做法是不科學(xué)的。炒菜時(shí)把油熱到油煙滾滾，然后把濕淋淋的菜放進(jìn)熱油鍋里，隨之“嗞啦”一聲響，似乎很有做飯的感覺(jué)。其實(shí)這是最不好的做法。因?yàn)檫^(guò)度加熱植物油會(huì)使食油中的卵磷脂和維生素A、E等遭到破壞。同時(shí)，高溫的油還可能產(chǎn)生高溫氧化聚合物、亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等潛在的致癌物質(zhì)。油煙是肺癌的誘發(fā)因素，也能導(dǎo)致肺炎、哮喘等呼吸道疾病�？茖W(xué)的炒菜方法是，將油倒進(jìn)鍋后，待油面波動(dòng)，沒(méi)有多少油煙（最佳油溫大約90℃）時(shí)加入青菜。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。
食用油誤區(qū)2：不吃植物性食用油，或者不吃動(dòng)物油
如果沒(méi)有油，就會(huì)造成體內(nèi)維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強(qiáng)調(diào)只吃植物油，不吃動(dòng)物油，也是不行的。在一定的劑量下，動(dòng)物油飽和脂肪酸、對(duì)人體是有益的。
食用油誤區(qū)3：長(zhǎng)期只吃單一品種的油
現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，下一段時(shí)間換另一種油，因?yàn)楹苌儆幸环N油可以解決所有油脂需要的問(wèn)題。
食用油誤區(qū)4：血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒(méi)有什么不一樣的
對(duì)于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來(lái)說(shuō)，我們更強(qiáng)調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過(guò)25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
食用油誤區(qū)4：用塑料桶能長(zhǎng)期裝油
油要用健康油，裝油的器皿也要講科學(xué)。幾乎所有品牌的塑料桶裝食用油中，都含有鄰苯二甲酸二丁酯和鄰苯二甲酸二辛酯這兩種增塑劑。這些化學(xué)成分被證明對(duì)老鼠心臟、肝、肺、腎的毒性很大，尤其對(duì)老鼠的睪丸影響明顯，受增塑劑污染的老鼠睪丸體積可萎縮將近1/3到一半，老鼠精子的數(shù)量和活性都有不同程度的降低。只要當(dāng)含有增塑劑的塑料制品在接觸到油脂時(shí)，增塑劑就會(huì)溶入油脂中，而且塑料中增塑劑的含量越多、與食用油接觸時(shí)間越長(zhǎng)、貯存溫度越高，溶出的增塑劑數(shù)量就越大。所以在日常儲(chǔ)油的時(shí)候，還是盡量采用玻璃、鐵制、陶瓷等器皿盛裝食用油，并避光、隔氧保存。不要使用塑料桶長(zhǎng)期儲(chǔ)存，并盡量購(gòu)買小瓶包裝，以便短期內(nèi)能用完。
食用油誤區(qū)5：反復(fù)用過(guò)的油還可食用
對(duì)于喜歡做油炸食品的人來(lái)講，在品嘗噴香的油炸食品的伴隨，也一定會(huì)舍不得將剩下的油倒掉，而是喜歡連續(xù)用上多次，甚至十幾次。這樣做的理由無(wú)非是為了保持每次煎炸食品時(shí)有夠深的油量和減少為此所付出的本錢。然而，最近西班牙科學(xué)家所做的一項(xiàng)研究表明，反復(fù)使用已用過(guò)的烹飪油輕易引起高血壓的發(fā)生。
除了以上的誤區(qū)，在選擇何種油方面，可能也存在一些誤區(qū)。
萬(wàn)年油：指的是反復(fù)炸食品的油，如炸麻花、油條、麻團(tuán)、魚、雞所用的油。因?yàn)檫@些油多次反復(fù)使用，故稱為萬(wàn)年油。這種油多為過(guò)度加熱、多次反復(fù)加熱，使用較久致使脂肪酸氧化，氧化的油嚴(yán)重影響健康，極易導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病，引發(fā)高膽固醇血癥和冠心病。
地溝油：顧名思義是從飯店下水中收取的油。這種油除具有萬(wàn)年油不利健康的因素外，還含有細(xì)菌、毒素及重金屬等。長(zhǎng)期食用可能會(huì)誘發(fā)癌癥，對(duì)人體的危害極大。
口水油：是甲食客食用后的菜肴中的油，回收后再給乙食客食用，多見(jiàn)于麻辣燙、涮毛肚等。這些油經(jīng)過(guò)直接收取后重新使用，更有甚者將用過(guò)的辣椒也收回給后面的食客食用。如果客人中有人患有傳染病，這些傳染病就會(huì)通過(guò)這些食物繼續(xù)流行和傳播。
回收油：從烤鴨、烤雞、土耳其烤肉滴下的油回收后供給地?cái)�、小飯店甚至職工食堂使用。這種油的危害在于其本質(zhì)是過(guò)氧化脂質(zhì)，而且其殘?jiān)菬沟牡鞍踪|(zhì)，含有雜環(huán)胺。雜環(huán)胺屬于強(qiáng)致癌、致畸、致突變物質(zhì)。
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