不慎食用亞硝酸鹽 毒性太強(qiáng)會(huì)要命

目錄：

第一章：奪命毒鹽——亞硝酸鹽

第二章：避開黃曲霉毒素的日常方法

第三章：酸味食物滋陰潤肺卻弱化骨骼

食物放置久了不能隨便吃，一不小心中毒那就要命了??！很多蔬菜腌制后或者是放置時(shí)間長了都會(huì)產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)-亞硝酸鹽。今天小編就和大家一起來了解一下亞硝酸鹽的毒性吧！

奪命毒鹽——亞硝酸鹽

去年年底，綿陽市的王女士在當(dāng)?shù)匾患颐朗吵鞘秤?ldquo;香辣天下”的湯鍋后半小時(shí)發(fā)覺全身無力，開始以為是天然氣中毒，可是到衛(wèi)生院后才發(fā)現(xiàn)有兩名和她癥狀相似的患者到院就醫(yī)被診斷為食物中毒。接下來又有100多名在這家美食城就餐的食客出現(xiàn)食物中毒的癥狀，最后經(jīng)衛(wèi)生部門化驗(yàn)證實(shí)這些食客為亞硝酸鹽中毒。

提到亞硝酸鹽，也許大家并不陌生。亞硝酸鹽網(wǎng)是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用。

亞硝酸鹽中毒的基本原理是體內(nèi)氧導(dǎo)致的一系列連鎖反應(yīng)，亞硝酸鹽中毒引起的缺氧與高原缺氧、呼吸困難缺氧的機(jī)理有本質(zhì)的區(qū)別。后兩種缺氧是由于氧氣量不足引起，前者則由于氧氣運(yùn)輸障礙導(dǎo)致。人體通過血紅蛋白把氧氣由肺運(yùn)輸?shù)饺砀魈?，血紅蛋白依靠二價(jià)鐵（亞鐵）來結(jié)合氧氣，而亞硝酸鹽能把二價(jià)鐵（亞鐵）氧化成三價(jià)鐵（高鐵），血紅蛋白就失去了運(yùn)送氧的功能。雖然我們的肺能正常吸入足夠的氧氣，但是我們的血液卻不能把這些氧氣運(yùn)輸?shù)叫枰牟课?，?dǎo)致人體缺氧，從而出現(xiàn)一系列癥狀。食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，約3克可致死，肉類制品中允許亞硝酸鹽作為發(fā)色劑限量使用.6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，臨床上嬰兒患的“高鐵血紅蛋白癥”即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，癥狀為缺氧，出現(xiàn)紫紺，甚至死亡，因此歐盟規(guī)定亞硝酸鹽嚴(yán)禁用于嬰兒食品。

亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1~3小時(shí)，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識(shí)喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

了解完亞硝酸鹽的基本特性和毒理之后，我們?cè)倩剡^頭分析開頭四川綿陽火鍋中毒的案例。

第一種可能是直接添加

又分兩種情況：有人投毒，直接向飯菜中加入了亞硝酸鹽，這屬于刑事案件，我們這兒不做討論;四川人喜歡吃腌制的泡菜，一些不良商販為了節(jié)省成本用工業(yè)鹽來腌制或者冒充食用鹽作為調(diào)味料的成分使用。工業(yè)鹽（又稱私鹽）因其由化工原料加工制成，因此含有大量的亞硝酸鹽，極易引發(fā)食物中毒。

除了泡菜，一些非法的肉制品加工作坊也大量超標(biāo)使用亞酸鹽，因?yàn)楦邼舛鹊膩喯跛猁}不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可縮短肉制品的加工時(shí)間。不法經(jīng)營者以病死豬肉先經(jīng)過雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，最后經(jīng)過加工而達(dá)到正常肉制品的色澤效果;還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經(jīng)過一夜熏烤就可以達(dá)到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

針對(duì)直接添加，只能用道德和法律來約束，我們普通消費(fèi)者是防不勝防。為了我們身體健康我們最好少食用腌制食品，因?yàn)椴粌H非法腌制的食品含有亞硝酸鹽，正常工序生產(chǎn)出的腌制食品同樣含有。亞硝酸鹽不僅能導(dǎo)致嚴(yán)重的急性中毒，同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)。據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性。亞硝酸鹽的致瘤機(jī)理是：在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。

如果我們實(shí)在想吃腌制食品，那么最好這樣食用：勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用;但現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。

第二種情況食用了變質(zhì)的食材

《重慶晚報(bào)》曾專門做過一個(gè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量的測(cè)試，結(jié)果驚人。實(shí)驗(yàn)人員請(qǐng)杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。為了讓大家對(duì)剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀的了解，實(shí)驗(yàn)人員特地將4個(gè)菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。

出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg.但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

6小時(shí)，差不多是中飯到晚飯的時(shí)間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%.其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。

18小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員又從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜，用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從這實(shí)驗(yàn)看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。

距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過去24小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時(shí)相比，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中炒青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%.出鍋后24小時(shí)，葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)厲害，是因?yàn)榧t燒的菜肴，所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質(zhì)含量高，24小時(shí)后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此剩菜放的時(shí)間越長，微生物的活動(dòng)越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。

預(yù)防這種原因引起的亞硝酸鹽中毒最好的方法是不食用存放時(shí)間過長或者變質(zhì)的食材，這就要求我們?cè)谕饩筒鸵獣r(shí)刻擦亮雙眼。

一旦在外就餐后，同時(shí)出現(xiàn)多人嘔吐、頭暈、口唇發(fā)紫的癥狀應(yīng)立刻就醫(yī)。亞硝酸鹽中毒需要一種特效藥--亞甲藍(lán)解毒，只有中和了體內(nèi)的亞硝酸鹽之后才算真正脫離危險(xiǎn)。同時(shí)千萬不能忘記報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門，這樣既可以保障我們個(gè)人權(quán)益，也可以使其他人免受其害。

避開黃曲霉毒素的日常方法

上個(gè)世紀(jì)六十年代，十萬只英國的火雞突然死亡，罪魁禍?zhǔn)拙褪浅粤吮稽S曲霉毒素污染的花生粕飼料，至此，黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素進(jìn)入了食品安全監(jiān)控的范疇，被廣泛關(guān)注。

目前發(fā)現(xiàn)的18種黃曲霉毒素中，黃曲霉素B1毒性最強(qiáng)，氰化鉀稍遜一籌，砒霜和亞硝胺更是望塵莫及.1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為Ⅰ類致癌物，也就是致癌性最強(qiáng)污染物之列。目前估算，近一半亞洲罹患肝細(xì)胞癌者由黃曲霉毒素引起，黃曲霉毒素還可以和乙肝病毒協(xié)同增效，導(dǎo)致乙肝病人肝癌風(fēng)險(xiǎn)幾率較之正常人增加數(shù)十倍之多。

黃曲霉毒素如此之毒，但目前人類的科學(xué)技術(shù)還不能完全避免其污染食物。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織明確規(guī)定：谷物中黃曲霉毒素B1的含量不得超過20微克每千克，否則禁止投放市場(chǎng)。

消費(fèi)者最早熟悉黃曲霉毒素是從地溝油開始的，地溝油里宣稱比砒霜還毒多少倍的正是黃曲霉毒素也。從這點(diǎn)不難看出不合格的原油本身所有的黃曲霉毒素是多么頑強(qiáng)，化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，一般的高溫根本對(duì)其無可奈何，只有在280攝氏度才能發(fā)生裂解。經(jīng)過回收化裝改造的種種工序變成地溝油之后依舊我強(qiáng)故我在，除之不去，而且黃曲霉毒素超標(biāo)的不合格油還在這地溝油面目打造之時(shí)匯聚了密集了。

哺乳動(dòng)物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料和食品后，部分黃曲霉毒素B1可在哺乳動(dòng)物體內(nèi)生成黃曲霉毒素M1，并存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，飼料中黃曲霉毒素向乳中轉(zhuǎn)移的效率為2%到4%.近來被抽檢黃曲霉素超標(biāo)的牛奶究其實(shí)質(zhì)就是飼料惹的禍。奶牛食用含有大量的黃曲霉素的飼草與飼料，超過了奶牛本身的解毒功能，于是，飼草與飼料中無法解毒的黃曲霉素B1轉(zhuǎn)化為牛奶中的黃曲霉素M1.國內(nèi)目前所用牛乳加工工藝只有巴氏消毒、高溫滅菌和超高溫瞬時(shí)滅菌三種，其中消毒溫度最高的超高溫瞬時(shí)滅菌工藝的溫度也不過在130攝氏度左右，距離前面提到的280攝氏度還很遠(yuǎn)，奈何黃曲霉毒素不得。

通過這次牛奶黃曲霉毒素超標(biāo)事件，大家知道了中國對(duì)于牛奶中的限量標(biāo)準(zhǔn)是0.5微克每千克，但是歐盟是0.05微克每千克，比我們嚴(yán)格了10倍。但是我們也不必驚慌這差距，一來我們的標(biāo)準(zhǔn)和美國、日本一致，二來理論上來說，飲用含黃曲霉毒素M1 0.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克，最多不過可使每年每10億人口肝癌發(fā)病率增加29例。

知之就不恐之，不恐也要避之。如何遠(yuǎn)離黃曲霉毒素的危害呢？預(yù)防黃曲霉毒素要從我們點(diǎn)滴做起、從自己做起，養(yǎng)成科學(xué)的儲(chǔ)存及食用習(xí)慣--

邊干活邊吃零食，眼睛都不瞟一眼的時(shí)候，最容易吃進(jìn)去外表看上去都明顯有問題的霉變顆粒，但是這時(shí)候往往也是忙著的時(shí)候，好些時(shí)候就一股腦兒吞下去了事，都不愿意起身去吐掉，再好好漱漱口。這時(shí)候吃進(jìn)去的可是比牛奶里的黃曲霉毒素M1毒10倍的B1喲。

煮飯熬粥前，簡單挑選一下，把霉變的揀出來果斷扔掉。另外，黃曲霉毒素大多在大米、玉米和花生的表面，通過仔細(xì)的溫水淘洗可以去掉絕大多數(shù)，當(dāng)然如果不霉變不必要反復(fù)淘洗。

食用花生油懷疑被污染了，可以將油鍋燒到略微冒煙，這時(shí)候油溫大約280攝氏度了，加些食鹽爆炒一下，黃曲霉毒素百分之九十都裂解驅(qū)除了。

梅雨時(shí)節(jié)之后的米桶米缸，可以紫外照射一下，或者陽光底下曝曬?，F(xiàn)在氣象預(yù)報(bào)都有霉變指數(shù)了，稍微留意一下。

存放辣椒等調(diào)料，米面等糧食時(shí)，盡量不要貪多，購物的時(shí)候適可而止，多買小包裝，買回后存放在通風(fēng)干燥的地方，有時(shí)候放在4攝氏度的冰箱也擋不住霉變。

乙肝患者尤其要遠(yuǎn)離黃曲霉毒素，有疑慮的食品，易于被黃曲霉毒素污染的花生玉米等原料加工的食品，就不要長期大量進(jìn)食了，另外黃曲霉毒素對(duì)幼兒和男性的危害作用更強(qiáng)，這兩類人群也要多加小心。

最后，保持身體的健康狀態(tài)，注意多吃葉綠素豐富、抗氧化活性強(qiáng)的新鮮蔬菜水果，尤其綠葉蔬菜，可以大大減低黃曲霉毒素的危害。

酸味食物滋陰潤肺卻弱化骨骼

近年來隨著水果醋和食醋療法的流行，酸味開始受到矚目。事實(shí)上酸味食物也乘著流行風(fēng)，和甜味、辣味三足鼎立了。不過要注意的是，疾病通常都是從人們的嗜好中形成和發(fā)展的。酸味可防止能量損失想想酸角、青杏，估計(jì)大家嘴里的肌肉就開始收縮，分泌唾液了。由此可知，酸味具有收縮和收斂的作用。在生魚片上滴些檸檬汁后，生魚片會(huì)變得有質(zhì)感，就是酸味收斂作用導(dǎo)致的。在人體內(nèi)，酸味通過收斂發(fā)散的氣機(jī)，防止能量的損失。

酸味食物可以滋陰潤肺

由于經(jīng)常與空氣接觸，肺部需要保持濕潤。肺部干燥容易引起慢性咳嗽，而這種病癥的表現(xiàn)之一就是痰少而黏稠。此類慢性咳嗽患者用五味子等酸性藥材進(jìn)行治療，可以得到很好的效果。五味子茶和五味子蜜對(duì)干咳患者有很好的療效，如果在氣候干燥的秋冬按季節(jié)服用，作用會(huì)更顯著。如果是多汗的人，即便在夏季也應(yīng)多吃五味子等酸味食物，因?yàn)樗嵛犊蓭椭嗪篃o力的人止汗、恢復(fù)體力。所以在大量出汗的夏季，沒有比酸甜可口的腌制青梅更補(bǔ)身體的了。

酸味收斂功能有益心臟和肌肉

酸味的收斂功能對(duì)肌肉松弛無力的人很有幫助。酸味還能收縮括約肌，所以尿頻的老年人或經(jīng)常腹瀉的人可用酸味食物調(diào)理身體，而治療此類疾病的代表性藥材就是由青梅加工而成的烏梅。不過因?yàn)樗嵛毒哂袕?qiáng)化肌肉結(jié)節(jié)的作用，肌肉有硬塊和肌肉堅(jiān)硬的人、血液循環(huán)不暢導(dǎo)致經(jīng)常抽筋的人不宜多食酸味食物。烏梅可調(diào)理老年人的腹瀉和尿頻。適量攝取酸味對(duì)心有益。心跳一刻都不能停止，始終處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)的心最怕心肌松弛。除了心臟以外，心還代表人的心態(tài)。消極而懶惰的人適量進(jìn)食酸味可獲得收斂的效果，讓心智更加堅(jiān)定。

利用酸味的收斂作用時(shí)一定要注意不能在感冒初期吃酸東西。感冒初期應(yīng)利用辣味發(fā)散外邪之氣，并出汗排毒。因此在這個(gè)時(shí)候用作用相反的酸味進(jìn)行收斂，只能讓外邪之氣更加深入體內(nèi)，招致感冒加重、高燒不退等后果。

酸味有助于強(qiáng)化肝功能

酸味入肝，酸味進(jìn)入肝以后在一定程度上能強(qiáng)化肝功能。對(duì)于有肝疲勞和肝虛癥狀的人來講，酸味是一種良藥。肝虛一般表現(xiàn)為身體乏力、眼疲勞、面無血色、肌肉松弛，此時(shí)適量攝取酸味食物會(huì)使情況有所好轉(zhuǎn)。味酸而有護(hù)肝作用的山茱萸茶就是不錯(cuò)的選擇。不過對(duì)于肝功能旺盛的人來講，酸味只能起到副作用。眼睛經(jīng)常充血、容易發(fā)火、肋下經(jīng)常疼痛、有點(diǎn)煩惱就頭痛、高血壓的人屬于肝功能亢進(jìn)人群，應(yīng)遠(yuǎn)離酸味。

酸東西吃多了會(huì)引起消化不良

酸味進(jìn)入肝臟后刺激胃腸黏膜，促進(jìn)胃酸的分泌。因此，適量攝取酸味有助于加強(qiáng)消化功能。不過，酸東西吃多了會(huì)導(dǎo)致肝氣過盛，反而會(huì)降低脾胃功能。肝屬木，脾屬土。樹木繁盛根須肯定會(huì)深深插入土中，而土則會(huì)受到傷害。同樣，肝過盛則壓迫脾胃，削弱消化功能。經(jīng)常性胃酸過多、胃灼熱、泛酸水、神經(jīng)性消化不良的人尤其要少吃酸的，而用甜味滋補(bǔ)脾胃。

酸味讓牙齒和骨骼變?nèi)?/strong>