最健康的點(diǎn)菜之道 點(diǎn)菜的7個(gè)黃金法則

我們中華名族有一個(gè)很好的傳統(tǒng)：禮尚往來。對于還沒走入社會的人來說，可能感覺還不是太深，我相信有了自己家庭的親們一定深有感觸。今天我們就來看看禮尚往來中的其中一項(xiàng)：請吃飯，看看請吃飯是如何點(diǎn)菜的吧。

點(diǎn)菜的學(xué)問

正確點(diǎn)菜的7大黃金法則

黃金法則一：點(diǎn)好菜肴數(shù)量

要點(diǎn)：10人餐建議點(diǎn)4個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜就可以了，最多不要超過6涼8熱。

王旭峰： 給大家一個(gè)建議，以10人餐桌為例，以中等分量的菜肴來說，10人餐桌建議大家間4個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜就可以了。有些人會覺得點(diǎn)6個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜數(shù)字吉利，這是最高的上限。這是數(shù)量，不算湯也不算點(diǎn)心。

黃金法則二：點(diǎn)好菜肴種類

要點(diǎn)：點(diǎn)的菜肴要包含三類，第一類是葷菜、第二類是素菜、第三類是豆制品或蘑菇。

王旭峰：第一個(gè)種類，點(diǎn)4個(gè)葷菜。第二個(gè)種類，點(diǎn)4個(gè)蔬菜。葷菜是4個(gè)，但是不要重樣，最好兼顧了水產(chǎn)、畜肉、禽肉。第三個(gè)種類，建議是豆制品，菌類，藻類，薯類。 這樣，有這三個(gè)種類構(gòu)成這一桌中的12個(gè)菜，每個(gè)種類4個(gè)菜，然后點(diǎn)下來以后會發(fā)現(xiàn)，第一，它沒有重樣，很好地體現(xiàn)了食物多樣化的原則;第二，顏色搭配好，根莖葉都有，而且營養(yǎng)價(jià)值的補(bǔ)充與中國營養(yǎng)學(xué)會提倡的膳食寶塔是非常吻合的。

黃金法則三：點(diǎn)好菜肴烹調(diào)方法

要點(diǎn)：推薦大家點(diǎn)的烹飪方式涵蓋五種，分別是蒸、煮、燉、涼拌、清炒。

王旭峰：蒸、煮、燉、涼拌、清炒，這五種方法是我們鼓勵大家去點(diǎn)的。我們給大家一個(gè)量上的建議，這一桌上熏、烤、煎、炸的菜肴最多不要超過2個(gè)，還是以其他低溫烹調(diào)的菜肴為主，那個(gè)雖然好吃，大家淺嘗輒止就可以了。

黃金法則四：點(diǎn)好菜肴口味

要點(diǎn)：口味上盡量避免重口味，而酸味的口感能夠更好的保留食物本身的營養(yǎng)物質(zhì)。

王旭峰：從營養(yǎng)的角度講，1，酸味物質(zhì)出現(xiàn)，它會降低食物的pH值，而在酸性條件下很多營養(yǎng)素的保存率會提高，比如維生素C在酸性條件下就容易存在，維生素B1和維生素B2也容易在酸性條件下保存起來。絕大多數(shù)這些對于酸堿敏感的營養(yǎng)素，一般來說都喜歡酸性環(huán)境;2，從控鹽的角度來講，鹽吃多了增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)，胃癌的風(fēng)險(xiǎn)等等，如果我們在食物當(dāng)中多加點(diǎn)醋的話，有助于我們控鹽。

黃金法則五：點(diǎn)好主食

要點(diǎn)：不要拿點(diǎn)心代替主食，雖然美味，但是背后卻是高糖、高油或者高鹽的存在。

王旭峰：如果你點(diǎn)的主食能夠體現(xiàn)食物多樣是最好的，舉一個(gè)例子，現(xiàn)在有些餐廳提供的八寶飯，二米飯、三米飯，這些盡可能讓谷物出現(xiàn)的種類多一點(diǎn);另外，要點(diǎn)好主食的口味和烹調(diào)方法。建議大家最好不要拿點(diǎn)心代替主食，那些點(diǎn)心要么就是酥脆，要么就很香，要么就很甜，要么就很軟糯，而這些美味的背后往往都是高糖、高油或者高鹽的存在。

黃金法則六：點(diǎn)好酒水

要點(diǎn)：如果必須要喝酒，建議大家盡量喝葡萄酒和黃酒，因?yàn)檫@兩類酒都是拿天然的食物釀造出來的，在酒類中，屬于相對比較健康的。

王旭峰：從健康的角度來講，建議大家在選擇的時(shí)候還是度數(shù)低一點(diǎn)，酒這個(gè)東西主要的是酒精，酒精進(jìn)入我們的身體，肝臟是把它當(dāng)成毒素來解毒的，而且酒精的大量攝入本身會降低肝臟的代謝能力和解毒能力。另外，1克的酒精產(chǎn)生7000卡的熱量，它是僅次于油脂的。我們更鼓勵大家喝的是葡萄酒和黃酒，因?yàn)檫@兩類食物都是拿天然的食物釀造出來的，而且釀造出來之后沒有經(jīng)過蒸餾，白酒等酒類都是經(jīng)過蒸餾的，蒸餾的時(shí)候相當(dāng)于把酒精濃縮了，其他的很多營養(yǎng)物質(zhì)不要了。但是發(fā)酵的這些紅酒和黃酒基本上保留了原來的糧食或者水果當(dāng)中的營養(yǎng)，相對來說在這些酒類當(dāng)中是比較健康的。

要點(diǎn)：每人每天的飲酒建議量的計(jì)算公式是---用25去除以你喝的酒的酒精度數(shù)。

王旭峰：另外，大家喝酒的時(shí)候也有一個(gè)建議的量，有一個(gè)安全的量，中國營養(yǎng)學(xué)會一直提倡的是“如飲酒，應(yīng)限量”，怎么限量呢？男士一天酒精的攝入量最好不要超過25克，女士是12克。怎么換算呢？用25去除以你喝的酒的酒精度數(shù)就可以了。你會發(fā)現(xiàn)這個(gè)限量，25克酒精整合下來：50度的白酒1兩、10度的紅酒半斤、4度的啤酒1瓶，這個(gè)量對于很多愛喝酒的平均來說還沒開始戰(zhàn)斗就已經(jīng)結(jié)束了，很多人說這個(gè)量還不如不喝呢！我們今天想強(qiáng)調(diào)的是，這個(gè)量一定不是讓你喝痛快的量，這是一個(gè)安全量，這是我們中國營養(yǎng)學(xué)會很多專家討論研究、調(diào)查了很多年之后，經(jīng)過很多數(shù)據(jù)給大家得出的結(jié)論，你每天按照這個(gè)量喝，哪怕天天50度的白酒喝1兩，你也不會喝出胃穿孔、肝硬化、脂肪肝、痛風(fēng)這樣的病來，它真的是一個(gè)安全量。

黃金法則七：點(diǎn)好飲料

要點(diǎn)：遠(yuǎn)離那些雖然對身體無害，但是也對身體無益的食品添加劑勾兌出來的那些飲料。

王旭峰：建議大家多喝淡茶水，白開水，豆?jié){，酸奶，如果自己熬的酸梅湯、綠豆湯，這些都是不錯的飲料，還有百分之百的果汁，鮮榨的果汁也可以，但是我建議你鮮榨的果汁一定是您親眼看到他制作的過程，名廚料理，然后就買。所以，多選這些健康飲料，遠(yuǎn)離那些雖然對身體無害但是也對身體無益的食品添加劑勾兌出來的那些飲料。

其他點(diǎn)菜學(xué)問

第一、請客人先選菜，如果客人謙讓點(diǎn)菜權(quán)，主人也不必過于勉強(qiáng);

第二、點(diǎn)菜過程要快，不要點(diǎn)了很久都沒有定，重點(diǎn)菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點(diǎn)太辣或者太油膩的菜;

第三、點(diǎn)菜要先評估預(yù)算，一般主菜要比客人多一個(gè)到兩個(gè)，配一個(gè)冷盤和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜，一般點(diǎn)一個(gè)就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨、有肉類，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜;

第四、點(diǎn)菜要上檔次，只需點(diǎn)一到兩個(gè)有特色，上檔次的菜，不需要每個(gè)菜都很貴;

第五、點(diǎn)菜不要同時(shí)點(diǎn)幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同(我就吃過全魚宴——18個(gè)菜用一條40多斤的魚做的，口味不同)，如果是肉類，種類和做法最好有區(qū)分;要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等;如有老人、小孩注意點(diǎn)幾個(gè)對牙要求不高的菜

第六、點(diǎn)完菜要詢問客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點(diǎn)啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者干脆說公司不允許午餐用酒來解釋，不過喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認(rèn)為果汁不衛(wèi)生，要仔細(xì)確認(rèn)下生產(chǎn)日期、廠家等信息

第七、點(diǎn)酒注意事項(xiàng)

1、白酒的價(jià)格最好單瓶不要超過這頓飯預(yù)算的1/3—1/2;

2、喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩的食物，最好是干紅;

第八、如果是第一次去的餐館，可以請服務(wù)員推薦幾道特色菜，然后選擇一些比較家常菜，估計(jì)味道差也不會差到哪里去;

第九、最后點(diǎn)主食;注意南北差異，北方只有面食叫主食

第八、最后點(diǎn)主食

第九，如果吃飯時(shí)間緊張，一定不要點(diǎn)要費(fèi)時(shí)間做的菜(往往是貴重主菜)，不清楚的情況下可以找服務(wù)員確認(rèn)。

第十，沒錢別上館子，到了館子就別盡點(diǎn)便宜菜。

如果是貴客，可以給每個(gè)人點(diǎn)一盅燉好的湯，例如高檔的燕窩，也可以點(diǎn)鮑魚，或者鵝掌一類，這是體現(xiàn)招待檔次的方法

二、點(diǎn)菜的10個(gè)小貼士

1、點(diǎn)蔬菜以深色為主

比如深綠色的，包括西蘭花，油麥菜，芹菜，這些都是深綠色的顏色。還有橙黃色的，比如胡蘿卜這一類的，還有紅色、紫色的，這些都統(tǒng)稱為深色蔬菜，顏色比較重的。那么，通常這些深色蔬菜中，β胡蘿卜素等植物色彩含量高，平均來說深色蔬菜的維生素C含量也是高于普通蔬菜的。所以，這4個(gè)菜就點(diǎn)成蔬菜，不要重樣，以深色蔬菜為主，而且最好在點(diǎn)的時(shí)候能夠兼顧根、莖、葉。

2、吃菜最好做到一葷一素一菇

現(xiàn)在有人說“吃四條腿不如吃兩條腿，吃兩條腿不如吃一條腿”，“一條腿”指的是菌類，經(jīng)過大量的研究發(fā)現(xiàn)，菌類當(dāng)中普遍都含有一種物質(zhì)叫活性多糖。它對提高免疫力非常有幫助，常吃一條腿的蘑菇可以幫助我們提高免疫力，防癌抗癌。

3、烹調(diào)方法對健康有影響

我們建議大家，在餐桌上盡量少一些熏、烤、煎、炸，多一些蒸、煮、燉、涼拌、清炒?，F(xiàn)在聽的也很多了，油脂在熏、烤、煎、炸的時(shí)候會產(chǎn)生苯并芘這樣的致癌物，蛋白質(zhì)在熏、烤、煎、炸的時(shí)候會產(chǎn)生雜環(huán)胺這樣的致癌物。所以，基本上溫的烹調(diào)除了給食物帶來一些特殊的香味、口感之外，從健康的角度沒有太多的好處。

4、如何減輕熏烤煎炸食物的危害

當(dāng)然，熏、烤、煎、炸的時(shí)候如果能夠掌握一些技巧，也能夠降低熏、烤、煎、炸的風(fēng)險(xiǎn)，比如說我們吃烤肉，有些人是烤完之后直接吃，也不注意烤肉的狀態(tài)，比如它已經(jīng)烤焦了，已經(jīng)有碳化的東西，實(shí)際上那個(gè)東西主要成分就是雜環(huán)胺，我們看到這些東西的時(shí)候一定要把它剔除掉。

同時(shí)我們吃的時(shí)候，比如刷點(diǎn)蕃茄醬或者檸檬汁可以降低其中致癌物的含量;韓國人吃烤肉的時(shí)候一定會包生菜，我們和烤肉一起多吃一點(diǎn)蔬菜，這里面的膳食纖維也好，維生素C也好，植物化學(xué)物質(zhì)也好，它都會減輕致癌物質(zhì)對身體的傷害，這算是一個(gè)小智慧。

5、酸味對人體健康有利

從營養(yǎng)的角度講，1，酸味物質(zhì)出現(xiàn)，它會降低食物的pH值，而在酸性條件下很多營養(yǎng)素的保存率會提高，比如維生素C在酸性條件下就容易存在，維生素B1和維生素B2也容易在酸性條件下保存起來。絕大多數(shù)這些對于酸堿敏感的營養(yǎng)素，一般來說都喜歡酸性環(huán)境;2，從控鹽的角度來講，鹽吃多了增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)，胃癌的風(fēng)險(xiǎn)等等，如果我們在食物當(dāng)中多加點(diǎn)醋的話，有助于我們控鹽。

6、點(diǎn)主食應(yīng)注意的事項(xiàng)

(1)要先點(diǎn)好數(shù)量，不能說10人餐桌先上一碗米飯，再來一碗面條，再來點(diǎn)榴蓮酥，再點(diǎn)一些餃子，這肯定太多了，大家也吃不了;(2)點(diǎn)好主食的種類，我們建議，如果你點(diǎn)的主食能夠體現(xiàn)食物多樣是最好的，舉一個(gè)例子，現(xiàn)在有些餐廳提供的八寶飯，二米飯、三米飯，這些盡可能讓谷物出現(xiàn)的種類多一點(diǎn);(3)點(diǎn)好主食的口味和烹調(diào)方法。

7、不要以點(diǎn)心代替主食

那些點(diǎn)心要么就是酥脆，要么就很香，要么就很甜，要么就很軟糯，而這些美味的背后往往都是高糖、高油或者高鹽的存在。我們一般吃的點(diǎn)心，包括蛋糕也好，榴蓮酥也好，那種小甜點(diǎn)的油脂含量一般都在四成左右，40%都是油。

8、酒精熱量高，間接導(dǎo)致肥胖

1克的酒精產(chǎn)生7000卡的熱量，它是僅次于油脂的。酒精這個(gè)熱量比較特殊，一方面是1克能夠產(chǎn)生7000卡的熱量，同時(shí)這個(gè)熱量不能把它轉(zhuǎn)化成脂肪儲存起來，你也不能用它維持人體的代謝，只能用它燃燒產(chǎn)熱，維持體溫。所以，喝完酒以后就會覺得熱，緩和，包括冬天或者在我們國家很多漁民要下海的時(shí)候，溫度低都可以先喝兩口酒，都可以御寒。所以，酒精不能直接導(dǎo)致肥胖，它不會轉(zhuǎn)化成脂肪，但是因?yàn)樗a(chǎn)熱了，如果沒有酒精的時(shí)候應(yīng)該是脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱，但是現(xiàn)在有酒精產(chǎn)熱了，就節(jié)約了，所以它是間接導(dǎo)致肥胖。

9、哪種酒類相對健康

如果讓我選，我可能更多地選擇紅酒、黃酒、啤酒，紅酒的度數(shù)在10-13度左右，黃酒一般15度，高的20度，啤酒就更低了，啤酒是3-4度，這些度數(shù)在所有的酒類當(dāng)中算是比較溫和的。同時(shí)，我們更鼓勵大家喝的是葡萄酒和黃酒，因?yàn)檫@兩類食物都是拿天然的食物釀造出來的，而且釀造出來之后沒有經(jīng)過蒸餾，白酒等酒類都是經(jīng)過蒸餾的，蒸餾的時(shí)候相當(dāng)于把酒精濃縮了，其他的很多營養(yǎng)物質(zhì)不要了。但是發(fā)酵的這些紅酒和黃酒基本上保留了原來的糧食或者水果當(dāng)中的營養(yǎng)，相對來說在這些酒類當(dāng)中是比較健康的。

10、選擇哪種飲料最健康

建議大家多喝淡茶水，白開水，豆?jié){，酸奶，如果自己熬的酸梅湯、綠豆湯，這些都是不錯的飲料，還有百分之百的果汁，鮮榨的果汁也可以，但是我建議你鮮榨的果汁一定是您親眼看到他制作的過程，名廚料理，然后就買。所以，多選這些健康飲料，遠(yuǎn)離這些我們不想喝的、不想攝入的，雖然對身體無害但是也對身體無益的食品添加劑勾兌出來的那些飲料。

如果是熟識的人一起出去吃，一般是一人點(diǎn)一個(gè)菜，如果誰點(diǎn)的菜沒人吃，那么點(diǎn)那盤菜的人必須自己去吃，做為點(diǎn)不好菜的懲罰，可是要是請客或是被請?jiān)撊绾文兀?/p>

被人請客，請客的人愛讓客人點(diǎn)菜，客人初來乍到地也怕點(diǎn)不好，想點(diǎn)貴的，還想不想有下次了;想點(diǎn)便宜的，什么醋溜土豆絲，倒是便宜，什么餐館也都有，可是也太不給主人面子了吧！那就盡量點(diǎn)價(jià)格適中的并適合在座各位口味吧！

可以試試以下四點(diǎn)原則

1、識風(fēng)味

向服務(wù)員打聽這兒的特色菜，對于建議可以參考，但要有選擇性的去聽，因?yàn)橛行┓?wù)員會推薦一些快過期的作料做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特別注意！

2、識價(jià)格

除蔬菜外，一般葷食比市場價(jià)格貴1.5倍是正常，(特色菜除外)標(biāo)有“時(shí)令”二字的菜勸君少碰。

3、識新鮮

蔬菜都強(qiáng)調(diào)時(shí)令新鮮，一些反常規(guī)的香濃菜要注意原料是否新鮮。

4、識組合

一般整桌菜要搭配合適，葷素、濃淡、干濕多種烹飪方法的組合。

從飲食消費(fèi)心理分析，一次飯局，能有一到兩個(gè)菜能讓人滿意，人就有了滿足感，別想整桌菜都給您印象深刻。

點(diǎn)菜技巧

(一)理論篇

總的來說，點(diǎn)菜的根本之道在于服務(wù)大家，根本策略在于知己知彼，根本方法在于不斷總結(jié)改進(jìn)。

先說目標(biāo)，在開始一頓大餐之前目標(biāo)應(yīng)該是有的，總的說來可以分為以下幾種：

(1)改善生活型：大家都很熟，出去吃就是為了改善生活，或者解解饞;

(2) 聯(lián)系友情型：很久沒見的朋友，大家在一起聚一聚聯(lián)絡(luò)一下感情，可能還喝一兩杯小酒;

(3)品味生活型：很親密的朋友，出去吃頓飯，或是趕上一個(gè)什么紀(jì)念日 慶祝一下。一般而言，第一種較為隨意，第三種較為親密，討論點(diǎn)菜的技巧有些離譜了;而對于第二種情況，點(diǎn)菜的目標(biāo)也就定了：大家吃好喝好氣氛好！

下面說說“點(diǎn)菜要知己”，一般是這幾個(gè)方面的情況

(1)規(guī)模，有幾個(gè)人，幾個(gè)男生，幾個(gè)女生，這主要考慮菜量，和男女對不同菜類的偏好;

(2)忌口， 這一點(diǎn)很重要，忌口的考慮是對別人的一種尊重，如果有少數(shù)民族則要非常慎重;

(3)偏好，看看北方人多少，南方人多少，對菜的口味是否有所偏好，點(diǎn)菜時(shí)盡 量考慮到不同人的偏好，做到每個(gè)人都能吃到一口自己喜歡的風(fēng)味的菜，比如：有偏愛辣的，有偏愛甜的，有偏愛肉食的，有偏愛蔬菜的，有偏愛湯的等等;

(4) 費(fèi)用，這一點(diǎn)很重要，大概準(zhǔn)備掏出多少腰包，就決定了你點(diǎn)什么品味(價(jià)位)的菜，以此預(yù)算控制費(fèi)用開銷。

其次是“點(diǎn)菜要知彼”

(1)什么菜系，什么特色菜或是招牌菜，大家評價(jià)如何？

(2)菜量是多少？

(3)菜的價(jià)位大概是多少？

(4)對其中的某些菜自己或同學(xué)是否吃過，我們團(tuán)隊(duì)的哪些同事對哪些菜是否有好感，這樣就可以對癥下藥了;

(二)實(shí)踐篇

說了這么多空話，可能有些形而上了，所以下面講講一些實(shí)踐的東西，順便總結(jié)了幾條點(diǎn)菜的常用原則。我們先舉一例，有一伙同學(xué)聚會，10個(gè)人，5男5女， 有北方人也有南方人，大家是一個(gè)班，此次聚會主要是慶祝元旦，同時(shí)由于是大四了，以后小聚的時(shí)間不多了。那么說來，此次聚會主要是大家氣氛融洽為主要目標(biāo)，大家吃好喝好為輔助目標(biāo)。地點(diǎn)定在，萬秀園四層，或者學(xué)校東北角的雅佳川菜。

按照上面的原則，知己知彼，分析以下各自的菜系，萬秀園我就不說了，雅佳主要是菜量超大，是川菜系，川菜做的相對好吃一些。

一、“葷素搭配”

主要指葷菜和素材的比例問題，這一點(diǎn)比較好定，如果男生多則葷菜比例大一些，一般而言是如此。另外，葷菜的選擇應(yīng)該有純?nèi)澆撕桶肴?菜結(jié)合才好，比如在雅佳，葷菜若選擇辣子雞，那么就應(yīng)該再選一個(gè)木須肉、土豆泥之類的半葷菜點(diǎn)綴，若選水煮魚，則可以考慮宮爆雞丁或者小雞燉蘑菇。

還有一點(diǎn)就是肉盡量不要重復(fù)，這樣多沒效率呀，比如點(diǎn)個(gè)宮爆雞丁，再來個(gè)辣子雞，再來一個(gè)小雞燉蘑菇，這頓飯沒吃別的，凈吃雞了，呵呵。

而對于素菜比較好點(diǎn)，但盡量選取的種類不同一些，比如點(diǎn)一個(gè)咸蛋黃據(jù)南瓜，再點(diǎn)一個(gè)香菇油菜就比較均勻了，因?yàn)槌缘牟课徊煌?，做法也大有不同，類似的組合還有松仁玉米+醋溜土豆絲。

另外，在點(diǎn)葷菜或者半葷菜的時(shí)候，應(yīng)該考慮不同肉類的組合，一般是紅肉+白肉+海鮮，紅肉指的是牛肉、豬肉、羊肉等家畜類，白肉指的是雞肉、鴨肉等家 禽肉，還有就是禽蛋我們也暫時(shí)歸為葷菜類吧(這樣就是廣義的葷菜了，海鮮類主要指的是魚蝦等;我們可以考慮一下的這個(gè)組合：孜然羊肉+烤雞翅+清燉魚，如果真要這樣點(diǎn)，素材就要相應(yīng)多點(diǎn)一些了，這樣的點(diǎn)法比較適合餓狼人群)，或者五彩豆腐(就是有火腿有豆腐的那種。

如果是天府豆花也可以)+咸水鴨肝+鐵板魷魚(這樣就比較女性化些了，講究吃法和品味了些，但是對于男士則又吃不飽的危險(xiǎn)。

二、“冷熱均勻”

點(diǎn)菜如果只有熱菜沒有冷菜，那么需要考慮吃完后來根小冰棍了，或者喝冷飲。

一般而言，點(diǎn)幾個(gè)小涼菜(包括水果沙拉)，會使得整個(gè)桌面立即有品味有檔次起 來，絕不夸言。冷菜好處多多：在夏天可以避暑，冬天也可以去火，可以開胃，等等等等。那么冷菜該怎么點(diǎn)呢，點(diǎn)多少呢，比如現(xiàn)在的節(jié)氣，這樣的規(guī)模，點(diǎn)2- 3道涼菜就可以了，其中有1個(gè)葷涼菜可以，也可以沒有葷涼菜(此時(shí)熱葷菜就多點(diǎn)一些)。

如果去雅佳，冷葷菜推薦：口水雞、醬牛肉、夫妻肺片、肉凍、豬耳朵 等等。另外的涼素菜，其一可以考慮蔬菜，比如：筍絲(涼拌萵筍絲)，四川泡菜，菠菜粉絲，蘿卜皮，老虎菜(這兩個(gè)都是川菜的拿手小涼菜)，大豐收黃瓜蘸醬，或者拍黃瓜也非常經(jīng)典，一次我們聚會，大家要了兩次拍黃瓜;另外，有酒的場合，吃拍黃瓜感覺很好，不知道為什么。

第二個(gè)涼菜，可以考慮甜點(diǎn)，比如蜜餞、糯米的什么糕點(diǎn)(萬秀有，雅佳可能沒有)，或者水果，比如水果沙拉、甜拌梨(萬秀有，雅佳應(yīng)該沒有)，水果里櫻桃相關(guān)的涼菜較多等等。

還有一類可供選擇，花生米類(老醋花生米、煮花生米或者帶殼的煮花生米)、毛豆類、豆皮豆絲豆干豆腐類、蛋類(皮蛋、鵪鶉蛋等)、拉皮類(東北拉皮好一些， 雅佳的拉皮也不錯，不過冬天最好點(diǎn)熱菜拉皮)。老醋花生米是個(gè)下酒的好料，川菜里的麻辣豆干很經(jīng)典，不過有些偏辣。這樣，2-3道的冷菜就出來，是不是馬 上就覺得有食欲了，對，這就是涼菜的巨大功效??！

三、“湯水點(diǎn)綴”

如果說冷菜是為了開胃，使得整桌菜顯得有品味的話，那么湯菜則體現(xiàn)的是對大家的體貼，是一種餐桌上的人文關(guān)懷;因?yàn)闇丘B(yǎng)胃的，同時(shí)在我們東方人的習(xí)慣里亦不能有菜無湯，很多湯都是比較健康的飲食。

我這里說的湯有兩種：專門的湯和鍋?zhàn)袦?只要帶湯的鍋就行，不管鐵鍋還是砂鍋，但不包括干鍋)。冬天，應(yīng)該選擇一湯+一鍋的模式，當(dāng)然只有湯沒有鍋或者只有鍋沒有湯也是可以的。

鍋?zhàn)械倪x擇一般葷的多一些，比如：小雞燉蘑菇，柿子牛楠，土豆燉牛肉，豬肉燉粉條，鯽魚燉豆腐，羊肉燉蘿卜等等;如果桌面上的葷菜已經(jīng)很多了，點(diǎn)一個(gè)素一點(diǎn)的鍋?zhàn)幸参磭L不可取，比如砂鍋豆腐、冬瓜丸子等等。那么對于專門的湯也有兩類：葷湯和素湯。

葷湯如：西湖牛肉羹、鴨架湯(萬秀吃烤鴨應(yīng)該是贈送的)、排骨湯等;素湯如：疙瘩湯、西紅柿湯、酸辣湯、豆腐青菜湯。至于選取那種湯，要看桌面上已經(jīng)有的菜，以及桌上葷菜的原料而定了，比如，如果已經(jīng)點(diǎn)了冷葷醬牛肉，熱菜鐵板牛柳，那么在來一個(gè)西湖牛肉羹，就不是來吃雞而是專門來吃牛了，呵呵。另外，有的地方有比較好的面條(拉面、扯面、刀削面、手搟 面)，那么每人來一小碗面條，既當(dāng)主食也充當(dāng)了湯的角色，也是不錯的選擇。

四、“營養(yǎng)開胃”

如果說湯菜體現(xiàn)的是人文關(guān)懷的話，那么這一條則是從心底對大家的關(guān)心，是最為真誠的一種默默關(guān)愛。首先，我們需要考慮有沒有特殊病號或是身體弱者，如果有則要相應(yīng)點(diǎn)些適合的菜，比如其中一位的胃不太好，則點(diǎn)的略微柔軟比較合適。

其次，照顧女士同志，如果女士比較多的話，多點(diǎn)些對女孩子有營養(yǎng)的菜，比如美容的啊或者護(hù)膚的啊等等，可以考慮點(diǎn)綴 的點(diǎn)些豬手、肘子、菌類，記住“過猶不及”也，點(diǎn)多了女士們又要考慮減肥問題了，反而不美。

最后也是最重要的，點(diǎn)菜時(shí)多從營養(yǎng)學(xué)的角度考慮考慮，一方面，多點(diǎn)一些有營養(yǎng)的菜，同時(shí)種類要豐富一些，桌子上菜的顏色要豐富，這里就需要大家多關(guān)注一營養(yǎng)學(xué)的東西了。

建議，多點(diǎn)些菌類、蛋白類、 要多些青菜(高纖維蔬菜更好)、點(diǎn)些粗糧等等;另一方面，就是菜的做法盡量健康營養(yǎng)些，炸、烤、燒、煎的菜不易過多，燉、涼拌、清蒸的菜應(yīng)該多點(diǎn)一些，當(dāng)然這樣做往往會帶來一個(gè)問題，就是“好吃的菜不一定健康，健康的菜有的時(shí)候不好吃”，所以需要找一個(gè)切合點(diǎn)，即健康一些又好吃一些。

補(bǔ)充一點(diǎn)，就是開胃原則，為了讓大家吃的多、吃的好(當(dāng)然如果主人比較摳門，這個(gè)原則就大可不必遵守了，呵呵)，需要盡量的點(diǎn)的開胃些。

比如西方的菜會有開 胃菜，我覺得開胃原則主要有二，其一是點(diǎn)的菜盡量可口一些，讓大家看著就有食欲，聞著就想流哈喇子，吃上一口便欲罷不能，以至于到達(dá)“難舍最后一舔”甚至 “余味繞梁，三日不絕”的境界;其二是上菜的順序問題(有的時(shí)候很難控制的，尤其在小菜館)。

西餐的上菜順序很講究的，一般是：“冷-湯-熱-水-飲”， 即：冷菜、開胃湯、熱菜、水果、飲料，冷菜和湯都是為了開胃、護(hù)胃，為戰(zhàn)斗做好準(zhǔn)備，而熱菜就是大的戰(zhàn)斗了，戰(zhàn)斗結(jié)束后吃些水果蔬菜就是一個(gè)補(bǔ)充，再適當(dāng)?shù)睾刃╋嬃习参恳幌挛覀兊膽?zhàn)士們;這樣，就會吃的很開胃，呵呵，我們?nèi)コ宰灾鷷r(shí)最好也這樣做，吃的會多一些。中餐一般都不是這樣的順序，而是：冷菜-熱菜-湯-主食-點(diǎn)心。

五、“送下酒水”

這個(gè)原則在某些場合特別重要，尤其是以喝為主的場合，點(diǎn)菜就為喝酒服務(wù)了，怎么點(diǎn)菜才能讓大伙兒酒喝的更多、更舒服、更有喝的欲望。然而，本人不太喝酒，同時(shí)這篇小文主要講的是“以吃為 主”，所以不再多做贅述，留作以后補(bǔ)充了。

有幾點(diǎn)可以稍微提及一下，一是關(guān)于菜量的估計(jì)，喝酒的話菜量會稍微多一些，二是某些特定菜比較下酒，適合配酒 喝，比如醬牛肉(古之豪俠，多是二斤牛肉，半斤燒酒，多爽快)，三是如果有酒需要考慮加菜，酒一喝吃的時(shí)間就會拉長，四是需要點(diǎn)一些護(hù)肝護(hù)胃的菜，喝酒傷 肝，吐了傷胃。

六、“整體調(diào)配”

這個(gè)原則是一個(gè)大雜燴，把上邊沒有提到的統(tǒng)統(tǒng)放到這兒了，其實(shí)呢是在說從整體上有個(gè)宏觀的把握，這一條是點(diǎn)睛之筆。仔細(xì)說來，總結(jié)如下：“口味調(diào)和、色澤鮮美;大小協(xié)調(diào)、主輔相承;做法不一、吃法各異”。

其一、口味調(diào)和、色澤鮮美。主要指的是色香味俱全，并搭配合理，這一點(diǎn)需要從烹飪學(xué)那里多學(xué)習(xí)了，呵呵;口味上，無怪乎“苦辣酸咸”四種基本味，然后又衍生出無數(shù)的口味兒，那么在點(diǎn)菜的時(shí)候我們大致可以把菜分成這四種主成份，然后點(diǎn)菜的時(shí)候盡量搭配著來點(diǎn)，當(dāng)然可能會根據(jù)情況有所不同，比如南方人較多，可能考慮甜的多一些;當(dāng)然，如果對各種口味兒掌握的比較好，則可以把這四種味道再細(xì)分，那是我所不能及的了。

舉個(gè)小例子：辣子雞丁(辣)+糖醋里脊(甜)+醋 溜土豆絲(酸)+咸蛋拘南瓜(咸、甜)+娃娃菜(素)+鯽魚豆腐湯(湯)。色澤方面的考慮，則是看上去覺得很美，所謂秀色可餐也，這樣大家會覺得很有食欲，同時(shí)覺得很好看;一般來說，這幾種色是需要搭配著來的：綠色(蔬菜)、紅色(番茄醬)、白色(豆腐類)、暗紅(肉類)、橙色(水果)等等。

其二、大小協(xié)調(diào)、主輔相承。主要指點(diǎn)菜時(shí)需要有幾道主菜(主菜的個(gè)數(shù)視人數(shù)而定，如果是10個(gè)人則考慮1-2到主菜即可)，其他的菜作為輔菜，主菜易選取特色菜、招牌菜，一般是葷菜或半葷菜;比如在萬秀園可以考慮萬秀園第一鍋、烤鴨套餐，在雅佳則可以考慮水煮魚等較好的川菜，若在清真的館子則可以考慮大盤雞、囊包肉，若在東坡酒樓則可以考慮東坡肘子等。

其三、做法不一、吃法各異。菜的做法很多，比如：炒、清蒸、煮、烤、炸等等等等，所以選菜的時(shí)候 不要點(diǎn)所有的菜都是一種做法，最好各種做法都相應(yīng)的涉及一下，呵呵。另外，菜的容器也不同，比如普通盤、鐵板、瓦罐、砂鍋、干鍋、火鍋、竹籃(竹筒)、玻 璃盤等等，如果能點(diǎn)幾道比較有花樣的菜，看上去就覺得很好玩兒，這頓飯就吃的有意思了。還有就是菜的吃法也不同(當(dāng)然最終都得進(jìn)嘴里去)，比如有需要去皮的，需要蘸醬的(蘸其他調(diào)料)，需要卷卷的等等，需要大家細(xì)心觀察了(如果經(jīng)驗(yàn)不足，可以細(xì)心觀察館子的菜譜，菜譜是一個(gè)很重要的、也很有效的信息獲取渠 道)，如果點(diǎn)的菜吃法不同，就會覺得很有興趣，這頓飯吃起來就更有情趣了。

總結(jié)：一直以來請吃飯都是一個(gè)比較復(fù)雜的問題，它不同于朋友之間那種隨意，也不同于家人之間那種溫馨，它請的就是禮儀。在請吃飯的整個(gè)過程中就數(shù)點(diǎn)菜最有講究，看完文后，親們以后都知道怎么做了吧。