家常菜番茄炒蛋的步驟

【親們，你家做西紅柿炒蛋放糖嗎？】近日，有網(wǎng)友抱怨男朋友家里做西紅柿炒雞蛋竟然放糖，“祖孫三代都放糖”，并表示不能忍受。此話一出，頓時引起廣泛爭論，一些網(wǎng)友隨聲附和，另一些網(wǎng)友表示“西紅柿炒蛋一直都放糖，祖上就放！”

記者瀏覽那1萬多條微博評論后發(fā)現(xiàn)，上海、江蘇、廣東一帶的放糖居多，而北方人對燒菜放糖的做法很難理解，這倒應(yīng)了那句“南甜北咸”的說法。

針對這類似的微博爭論，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系任副教授范志紅在個人微博上談了看法：“番茄炒蛋是否要加糖？這當(dāng)然是個人的烹調(diào)口味選擇，不可一概而論。從健康角度說，只要有主食，白糖并不是身體所需，在不會酸得難受的前提下，自然是不加更好些。有明顯甜味的菜，糖含量在4%以上。甜口比較重的菜，糖含量高達(dá)10%甚至15%。每餐從菜里吃進(jìn)一大勺糖，恐怕不是值得提倡的事。”

三國時，南方人就開始吃甜食

糖醋排骨、西湖醋魚、紅燒獅子頭……隨便報上幾道杭幫菜，很少有不加糖的。記者有位北京的朋友，剛來杭州時，一起出去吃飯，面對美味佳肴幾乎不動筷子，理由是：“太甜了。”可是我怎么不覺得甜啊，忽然驚覺，這甜而不膩的味道已經(jīng)滲透到我們的味蕾里，所以我們意識不到“甜”。

一方水土養(yǎng)一方人。“江南水鄉(xiāng)產(chǎn)糯米，糯米讓江南人戀上了甘甜的味道，做成糕點，所以這里的人三國時期已經(jīng)有吃甜食的習(xí)慣了。而制糖技術(shù)要到唐貞觀21年，唐太宗派人到印度學(xué)習(xí)才有，這之后，南方人開始在菜里加點糖，因為制糖的原料——甘蔗就長在家門口。”浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所所長趙榮光教授說，江南一帶盛產(chǎn)魚肉，加點糖可以去魚的腥氣，肉的油膩，而且，吃得精細(xì)的江南人發(fā)現(xiàn)糖還能讓菜品色澤鮮艷，也能使菜的味道更有層次更豐富。

為啥現(xiàn)在的番茄沒有番茄味

這一場“咸甜”之爭，有人對番茄提出了質(zhì)疑，網(wǎng)友“雪碧大杯半糖去冰”說：“老一輩都說番茄炒蛋不用放糖，因為那時候的番茄甜、味道濃，現(xiàn)在的番茄硬梆梆的，沒什么味道。所以只能靠糖來調(diào)味了。”

浙江省農(nóng)科院蔬菜研究所的阮美穎老師解釋：這跟番茄的品種有很大關(guān)系。目前杭州市場上的蔬菜很多都是從山東、海南運過來的，以番茄為例，長途運輸對它的要求是耐儲運、賣相好，所以現(xiàn)在的番茄皮硬肉也硬，汁水少，流失了番茄的那種“酸甜”。而自家種的“本塘番茄”個頭小，顏色也沒那么鮮艷，雖然品相差一點，但味道好！

有另一種觀點認(rèn)為番茄不好吃，是因為天天關(guān)在大棚里曬不到太陽。對此，阮老師認(rèn)為：“主要還是品種的關(guān)系，品種好的番茄，以適宜的溫度和肥料培育是不會喪失口感的。”阮老師表示。

外婆家廚師長傳授餐館版番茄炒蛋

在杭州的餐館里，番茄炒蛋這道菜到底怎么炒呢？昨天，記者采訪了外婆家廚師長姚祥明，“我是加鹽的。”他說。

他現(xiàn)場講述了如何做這最家常的菜：先準(zhǔn)備200克番茄和4個雞蛋。

首先打蛋，蛋不能打得太散，加點鹽。然后炒蛋，在油冒一點青煙后放蛋，當(dāng)?shù)俺蕼\黃色后撈出。這個時候就是炒番茄，微火，加點鹽，如果要加糖，也在這時候加。“等番茄皮有點起皺了把蛋放進(jìn)去一起炒，加一小勺水，水能讓番茄汁更入味，并給雞蛋去油。”姚師傅說，最后在起鍋前，撒點蔥花，這道菜就完成了。

“雞蛋本身已經(jīng)很鮮了，這道菜可以不加味精。”姚師傅說。

提醒：“青番茄有毒，別吃”

番茄體內(nèi)有一種物質(zhì)叫做龍葵堿，原本是植物自身用來對抗蟲害的保護(hù)機(jī)制，但毒性非常強，中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經(jīng)毒性，嚴(yán)重的甚至?xí)��?dǎo)致死亡。而青番茄龍葵堿的含量會比熟的相對高一些。

需要注意的是，這個糖苷生物堿很難通過烹飪破壞。以龍葵堿為例，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限，甚至沒有影響。要170度以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。(這部分資料來源于果殼網(wǎng))

微博上“番茄炒蛋”的“咸甜聲”

“番茄炒蛋”挺糖派：

白咖啡feevenly(上海)：我喜歡在番茄炒蛋里先放點糖，可以去除番茄的酸味，另一個作用是加糖可以“吊”鮮頭，那就不用放味精嘍，最后放點鹽，撒點蔥。

周瑜的小橋(廣東)：我家就是祖孫三代都放糖，我學(xué)我媽，我媽學(xué)我外婆，外婆是廣東人，炒菜不放糖會瘋掉的，因為已成為一種習(xí)慣！

蘇-小-臭(江蘇)：西紅柿炒蛋是我最喜歡吃的菜，沒有之一。奶奶是江蘇人，放糖；姥姥是山東人，放鹽……小時候我周一到周五吃甜的，周六周日吃咸的……

“番茄炒蛋”挺鹽派：

盲的魚Ly(湖北)：常州這邊就放糖，第一次吃差點吐了，這是要了親的命��！哥是正宗湖北人，恨不得放辣椒進(jìn)去。

梓涵要加油(湖南)：為什么要放糖�。�！咸甜會瘋的！上海蘇杭那邊的才這樣吃吧？

安伶_an00(北京)：我在南方呆了N年，吃了N年放糖的番茄炒蛋。

我自己也做飯，但是從來不放糖，我就是喜歡吃酸的西紅柿，不夠酸我還會放醋。

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