漢族飲食 漢族八大菜系之粵菜簡(jiǎn)介

粵菜

廣東菜系，簡(jiǎn)稱粵菜?；洸?，即廣東地方風(fēng)味菜，是我國(guó)著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹(shù)一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。

粵菜的特點(diǎn)：它以選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點(diǎn)。它主要由廣東菜、潮州菜和東江菜組成。用料廣泛，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化。口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色。講究清而不淡，鮮而不俗，脆嫩不生，油而不膩。

粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、文昌雞、白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲(chóng)、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹、龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。等都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。

粵菜發(fā)源于嶺南，以廣州、潮州、東江三種地方菜為主。它有著悠久的歷史，早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書(shū)中，就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載，南宋人也夸張描述：粵人“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇，無(wú)不食之”。 粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。

粵菜取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，講求"鑊氣"，調(diào)味遍及“酸甜苦辣咸鮮”，菜肴有“香酥脆肥濃”之別，“五滋六味”俱全。廣州菜配料多，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡、冬春偏重濃醇，尤其擅長(zhǎng)小炒，要求掌握 火候，油溫恰到好處;潮州菜以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，更以湯菜最具特色，刀工精巧，口味清純，注意保持主料原有的鮮味;東江菜主料突出，樸實(shí)大方，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

漢魏以來(lái)，廣東地處我國(guó)南端沿海，一直是中國(guó)的南方大門，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，山珍海味無(wú)所不有，蔬果時(shí)鮮四季不同，境內(nèi)高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯(cuò)，氣候溫和，雨量充沛，故動(dòng)、植物類的食品源極為豐富。

同時(shí)，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來(lái)的各種烹飪?cè)虾团腼兗妓?，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。

廣東清人竹枝詞曰："響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚(yú)二月天，冬至魚(yú)生夏至狗，一年佳味幾登筵。"把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來(lái)。

粵菜選料廣博奇特，選料精細(xì)，配合四時(shí)更替，四季時(shí)令菜肴重在色、香、清、鮮。品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō);貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為“螞蝗”的禾蟲(chóng)，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。

粵菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。

粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是，烹調(diào)技藝考究，刀工操作精細(xì)，常用的有熬、煲、蒸、燉、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滾、燴、燒、鹵等。并且注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;同時(shí)，調(diào)味遍及香、松、脆、肥、濃五滋和酸、甜、苦、辣、咸、 鮮六味，此即所謂五滋六味，具有濃厚的南國(guó)風(fēng)味。

粵菜有"三絕"之說(shuō)：炆狗，選"砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾"形的精壯之狗，加上調(diào)料烹制，食時(shí)配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉，使之清香四溢;雀指的是"禾花雀"，此雀肉嫩骨細(xì)，味道鮮美;燴蛇羹，俗稱"龍虎斗"，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇等配以老貓和小母雞精心燴制而成的佳肴，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故又名"龍虎鳳大燴"。

“食在廣州”還離不開(kāi)廣東飲茶，它實(shí)際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設(shè)早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽(tīng)消息、會(huì)朋友連在一 起了。廣東飲茶離不開(kāi)茶、點(diǎn)心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它備用特制的微型茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，斟茶時(shí)有“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”兩步，所沖茶濃香帶苦，回味無(wú)窮。

廣東點(diǎn)心是中國(guó)面點(diǎn)三大特式之一，歷史悠久，品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。

廣東粥特點(diǎn)是粥米煮開(kāi)花和注意調(diào)味，有滑雞粥、魚(yú)生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉， 軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。

總之，粵菜廣采“京都風(fēng)味”，“姑蘇風(fēng)味”和“揚(yáng)州炒賣”之長(zhǎng)，貫通中西，揚(yáng)名海內(nèi)外。