布依族酒文化 布依族的米酒有獨特的文化內(nèi)涵

布依族是我國少數(shù)民族之一，也是一個非常講究禮儀的一個民族。在布依族中，酒是招待賓客必不可少的東西。每到節(jié)日期間，親朋好友相互串門的時候，總免不了用酒來表達(dá)主人對客人的歡迎與祝福。

那么，下面隨小編一起來看一下布依族文化吧！

一、布依族米酒的歷史沿革

中國釀造酒的歷史悠久，夏商周時代，就出現(xiàn)了民間釀造酒的行業(yè)，從以下傳說得到證實。一是杜康釀酒。傳說認(rèn)為釀酒始于夏朝時代的杜康，《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒”。二是釀酒始于黃帝時期。漢代成書的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。

黃帝是中華民族的共同祖先，很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時期。三是酒與天地同時。有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。以上資料都證實了古代傳說中的黃帝時期，夏禹時代確實存在著釀酒這一行業(yè)。

布依族善于學(xué)習(xí)漢文化，據(jù)《布依族百年實錄》記載：早在遠(yuǎn)古時候，居住在南北盤江流域的布依族先民族就向漢族學(xué)習(xí)釀造酒的技藝，就會上山采來百草根做成酒曲，利用天然的泉水用米釀成米酒用來驅(qū)風(fēng)祛寒、避邪除疫，慶祝豐收。

二、布依族米酒文化內(nèi)涵

（一）布依族米酒釀造的傳統(tǒng)工藝

1、酒曲（土酒藥）制作。

（1）原料配方：分母料和子料兩類。母料：將小麥麩（也可用高粱、紅稗）、巴地香、巴巖香、辣椒、胡椒、血藤、山藥、芭蕉、絲麻、對腳連、飯豆、黃豆等十二味植物分別曬干，碾碎成粉末待用。子料：將在山野間采集的野山菊、金鋼果、四塊瓦、五加皮、千斤拔、牛藤、葛根藤、香樟果、野甜果、黃泡桿等十二味植物按比例兌水，熬制成湯狀。

（2）酒曲（土酒藥）加工。一是原料配方，取適當(dāng)母料與子料搭配，攪拌均勻，然后揉成雞蛋大小的球狀小面團(tuán)。通常，母料中巴地香、巴巖香、麥麩用量按1：2：10的比例參與使用。二是培養(yǎng)曲霉菌。在一個籮筐內(nèi)圍先鋪上一層稻草，再鋪一層鳳尾草。然后將揉成的一個個小面團(tuán)放入其中，鋪蓋上鳳尾草和稻草，并置于吊腳樓上陰涼處，待發(fā)酵21－49天后，白色酒曲霉菌等微生物大量有效繁殖，發(fā)出酒香味即成。三是晾曬，將一個個生長有白色曲霉菌的小面團(tuán)取出，晾曬干，即為布依九月九的酒釀造所需的酒曲（土酒藥）。一般情況下，酒曲的保質(zhì)期為五年，前三年藥效最好，出酒率高。

（3）釀造工藝，包含選料浸泡、蒸煮攤涼、入曲培菌、封裝發(fā)酵、蒸餾窖藏等五道傳統(tǒng)工序。

一是選料浸泡。主要選用當(dāng)?shù)胤N植的糯米做原料，也可以選用其它各種優(yōu)質(zhì)大米做原料。將大米用清水淘凈，浸泡約3－4小時。

二是蒸煮攤涼。將浸泡后的大米瀝干，放入甑子中加熱蒸熟，然后把蒸熟的大米鋪撒在大簸箕里，搗散涼至冷卻。

三是入藥培菌。將酒曲與酒料按1：50的比例，適當(dāng)加點水潤濕攪拌均勻。然后將其盛入一個內(nèi)鋪鳳尾草的籮筐內(nèi)，包裹捂實，再將籮筐置于大鍋容器之上，約半月后，有酒釀從籮筐中滲出流入大鍋容器內(nèi)，并散發(fā)出濃濃的醇香酒味為最佳狀態(tài)。

四是封裝發(fā)酵。將培箘好的酒料和滲出的酒釀，移裝到大酒壇陶罐或窖池里密封發(fā)酵，最短四個月，有的密封長達(dá)兩年之久?？傊?，時間越長，釀出酒越醇香。

五是蒸餾窖藏。把適量發(fā)酵好的酒料酒釀倒入甑桶大鐵鍋里（俗稱“底鍋”），將一大鐵鍋（俗稱為“天鍋”）平放在甑桶上端，加濕毛巾封蓋緊，在天鍋中盛裝冷水（控制在30℃以內(nèi)）。準(zhǔn)備停當(dāng)后，加熱煮酒，酒蒸汽上升遇到天鍋迅速冷疑液化后，順著一竹子做的斜面酒槽流淌到甑桶外準(zhǔn)備好的酒壇中。

一般情況下，以換天鍋水的次數(shù)，將烤出的酒分別叫頭鍋酒、二鍋酒、三鍋酒和尾酒?？舍勚?0－65度期間不同度數(shù)的酒，釀酒師傅會用先蒸餾出的濃烈頭酒和后出的清淡尾酒勾兌成大家喜歡喝的如18°、25°、35°、45°不等度數(shù)的醇香酒。

勾兌好的酒即可飲用，并裝壇密封存貯藏，以備隨時取用。

布依族人在釀造米酒前，常有邀請布依摩師前來念祝酒經(jīng)的習(xí)俗，如摩公念道：“此酒不是非凡酒，此乃杜康先師釀的酒，凡人喝了變成仙，神仙喝了脫凡塵……”，這反映了布依人對釀制出好酒寄予了深切的期望。

（二）布依族米酒的分類

1、糯米酒。布依人的糯米酒是用自產(chǎn)的糯米和自制的酒曲釀制而成的。首先，將糯米洗凈，然后清水浸泡5小時左右，過濾，放于甑子蒸熟后，倒在大簸箕上散開，待涼至攝氏10度左右，放入酒曲攪拌均勻，然后放進(jìn)缸里壓緊、壓平，并在中間刨成一個小窩凼，再將缸口蓋嚴(yán)密封，24小時（俗稱對時）后即可開蓋此時的酒稱為糯米甜酒。這種甜酒基本上是婦女們自食和招待女客的。再過一周，酒槽變辣，加進(jìn)泉水浸泡兩天，然后倒入大灶的鍋里，用木制酒甑罩上，木甑的頂部放一口大鍋，鍋內(nèi)加水，生火將酒槽煮沸，酒液從枧槽里流出人酒壇，便成了度數(shù)較低、醇香、可口、補(bǔ)腎健胃的糯米酒。

2、刺梨酒。布依人家釀造的刺梨酒已有三百多年的歷史，布依語稱刺梨酒為“壇而扛”。清代乾隆年間，布依族的祖先把野果刺梨摘回家中與糧同煮，多天后發(fā)酵，散發(fā)芳香。后來，經(jīng)過世人摸索，釀造出了刺梨酒。貴陽市花溪區(qū)布依族釀制的刺梨酒更是馳名中外。刺梨酒主要有刺梨米酒和刺梨燒窨酒兩種類型。刺梨米酒。每年農(nóng)歷6－8月采集刺梨果，將其曬干或炕干，待到9月、10月造酒。

（三）布依族米酒的特征

1、地域性。布依族的米酒產(chǎn)地南北盤江流域，常年云霧繚繞，其亞熱帶季風(fēng)氣候，微酸性土壤，優(yōu)良水質(zhì)等自然地理條件有利益各種優(yōu)質(zhì)農(nóng)作物和草藥的生長，為釀制醇香的布依族米酒提供了有利的物質(zhì)條件和地理條件。

2、科學(xué)性。布依族米酒傳統(tǒng)釀造技藝是微生物學(xué)、生物化學(xué)的科學(xué)實踐。選擇秋冬季節(jié)，用新出的糯米做主料，程序時間的連接，每一個程序中的細(xì)節(jié)、比例配方等都非?？季浚荒軄y序，更不能省略投工減料，按時按量釀制等等一系列技藝過程，對于確保酒的質(zhì)量和醇度，都具有極高的科學(xué)性。

3、隱秘性。布依族米酒所用酒曲的祖?zhèn)鞑菟幣浞奖壤?，以及酒的勾兌技藝等傳?nèi)部傳外，顯示出其民族隱秘性特征。

4、時令性。布依族釀造米酒時間必須于每年秋冬季節(jié)，開始投料下藥，經(jīng)長時間的封存發(fā)酵后，再開封蒸煮釀制成酒，具有極其穩(wěn)定的時令性特點。

（四）布依族米酒傳統(tǒng)工藝的價值

1、歷史價值。布依族米酒傳統(tǒng)釀造技藝傳承歷史悠久，與當(dāng)時族群社會的政治、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展息息相關(guān)。作為一門傳統(tǒng)手工技藝，布依族米酒傳統(tǒng)釀造技藝是在得天獨厚的自然環(huán)境及人們的生產(chǎn)生活中產(chǎn)生的，是布依族居住地區(qū)社會生活發(fā)展史的見證。

2、科學(xué)價值。布依族米酒傳統(tǒng)釀造技藝以培養(yǎng)滋生有益微生物，再以有益微生物菌落產(chǎn)生發(fā)酵的生物化學(xué)作用機(jī)理，而生成具有鮮明特色的己酸乙酯為主體的香味物質(zhì)。它是布依族先民對生物科學(xué)的認(rèn)識，具有重要的科學(xué)價值。

3、文化價值。布依米酒傳統(tǒng)釀造技藝是布依族先民農(nóng)耕文化實踐活動的產(chǎn)物，是布依族人世代傳承的精神財富，對于增強(qiáng)民族凝聚力，促進(jìn)民族文化的共同認(rèn)知，加強(qiáng)社會文化交流等具有極為重要價值。

4、民俗價值。布依族米酒傳統(tǒng)釀造技藝促使了布依族人善飲、樂飲，進(jìn)而形成了與之相應(yīng)的豐富多樣的酒禮、酒俗、酒令等民風(fēng)民俗。

5、社會價值。布依族米酒釀造技藝是布依族文化的重要組成部分，蘊含著布依民族特有的精神價值、思維方式、想象力，體現(xiàn)著布依民族的生命力和創(chuàng)造力。保護(hù)和利用好布依族米酒的釀造技藝，對于繼承和發(fā)揚民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，打造民族文化地方特色品牌，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長和社會和諧發(fā)展具有深遠(yuǎn)的意義。

6、經(jīng)濟(jì)價值。布依族米酒作為地方優(yōu)質(zhì)農(nóng)特產(chǎn)品，在市場出售，深得消費者青睞，生產(chǎn)者從中獲得可觀的經(jīng)濟(jì)收益。而且生產(chǎn)費料酒糟還可以作為畜牧飼料形成綠色產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，因而具有極高的經(jīng)濟(jì)價值。

7、保健價值。布依族米酒品質(zhì)純正、清涼適口、回味悠長。長期飲用，具有防寒解暑、降壓降脂、明目醒腦、舒筋活血和益壽延年之功效，是理想的飲用保健佳品。

三、布依族的酒文化

（一）酒俗

1、豐收酒。凡是風(fēng)調(diào)雨順豐收的年份，都要釀造米酒，殺豬腌臘肉，到次年農(nóng)歷正月間，就邀請親友到家來歡慶豐年，喝酒唱歌，名曰“豐收酒”。這一天主人家早早起床，準(zhǔn)備好各種佳肴，等待客人的到來?？腿岁懤m(xù)到來后，便被請到火塘邊，大家圍坐在一起，同時歡樂地唱起“客氣歌”：“米酒綠中央，開缸十里香，下河洗壇子，醉倒老龍王?！本瓦@樣，主客互相祝賀歌唱，直到散席。大家拱手道別，并相邀來年到自家喝“豐收酒”。

2、攔路酒。在進(jìn)布依族村寨必經(jīng)之路上，由主方備酒恭候于路中，客至，先以酒歌勸酒，表示出主人對客人的歡迎，客人飲后方得進(jìn)寨，有的主客雙方還需對歌，然后才能飲酒“過關(guān)”。而進(jìn)人村寨后，如客人初次來到布依人家，主人會敬上一杯“茶”，此“茶”實為米酒。如果客人將酒誤認(rèn)為茶一口喝進(jìn)嘴里，務(wù)必將酒喝下肚；而不能將酒吐出，否則被認(rèn)為不禮貌。如果客人知道“茶”中玄機(jī)，就可以恭敬的雙手接過“茶”來，慢慢品嘗，細(xì)細(xì)享用。在布依族的習(xí)俗里，這是布依族待客真誠的表現(xiàn)，客人喝下的酒越多，就象征著“長吃常有”，主人就越是高興。

3、雞頭酒。當(dāng)貴賓前來布依族家中做客，主人總會殺雞備酒招待客人，此時的雞頭又稱為“鳳凰頭”。入席后，主人向貴賓雙手奉上“鳳凰頭”，客人接過后，先飲酒一杯，再把“鳳凰頭”依次對著其他人，表示大家共同舉杯，一飲而盡。這樣的習(xí)俗表現(xiàn)出布依族對客人的尊重與敬仰。

4、交杯酒。交杯酒有三種形式：一種是二人各持一杯，相互同時遞到對方嘴邊，并同時飲下；另外一種是主客各自舉杯與對方持杯的手臂相勾，再將自己手中的酒同時飲下。這兩種多是主人對客人敬酒時所行的酒俗，取交杯即“交情”、“交心”之意。還有一種是在集體的酒宴中，眾人圍坐，各持一碗同時順同一方向舉起至相鄰客人嘴邊，再同時飲盡，取“心心相印，肝膽相照”之意。

5、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒。布依族世代依山傍水聚族而居，一般是十幾戶或幾十戶為一寨，也有上百戶至幾百戶的。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒是同一村寨，以家為單位輪流邀請外來客人喝酒的習(xí)俗。布依族有“一家來客全寨親”的說法，所以這種轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒在布依族村寨尤為盛行，誰家來了客人，這家的親戚、鄰居以及全寨各家都要輪流轉(zhuǎn)到，否則視為不合群。這樣的禮俗體現(xiàn)了布依人熱情好客的傳統(tǒng)美德。

6、討八字酒。討八字酒盛行于黔西南布依族婚俗中。主要是指布依族男女青年經(jīng)過戀愛、說媒后，雙方父母已無異議，就要擇出婚期。在定婚期前，男方家的媒人要到姑娘家來討姑娘八字，女方家要在堂屋中的神案前擺上八碗便當(dāng)酒（音“Biangdang”即家釀米酒），并將姑娘的年庚生辰八字寫在一張紙上，壓在其中一碗酒的下面，這時，主持人就請媒人去揭姑娘八字，媒人只能憑直覺去找，當(dāng)揭起一碗若沒有姑娘的八字時，媒人就將酒一飲而盡，然后再揭，直至揭出八字為止，才能帶回與男方八字合在一起，由陰陽先生推算出良辰吉日作為選定的婚期。

7、祭祀酒。布依族的葬儀活動少不了酒，辦喪事時，死者的親朋好友會帶著酒水等一些禮品去喪家家里為死者吊唁，吊喪儀式過后，喪家就會置辦酒席，哭誦祭文，而后，到了半夜之時，喪家還要請當(dāng)?shù)氐奈讕熥鞣ǎ屗勒吆蒙?，摩師在死者的棺材前悼念這經(jīng)咒，同時后輩們時不時的給摩師酒杯里面續(xù)酒，直到摩師喝夠為止，他就會將剩余的賞錢給后輩們，摩師會一晚上念咒，直到第二天出殯時候才停止，然后由家中的孝子提著酒碗和酒瓶，為抬著靈柩的鄰居們斟酒，以表示對他們的犒勞，喝完酒之后，才將靈柩抬出去。

安葬好逝者之后，孝子還要在墓地旁邊守著，擺一桌豐盛的小酒席獻(xiàn)給死者，并且孝子還要給死者敬酒，吃完酒后方可離開。

（二）布依族的酒歌

1、迎客歌。迎客酒就是娶嫁迎親或逢年過節(jié)，客人來到時，主人要在大門口擺上一張桌子，桌上放酒壺和碗，客人一到，主人便在碗里斟酒，雙手端起，唱迎客歌為客人獻(xiàn)酒，如：“鳳凰飛落刺笆林，鯉魚到淺水灘，今天貴客到我家，不成招待太簡慢，獻(xiàn)上一碗淡淡水，只望客人多包涵”?？腿巳羰悄苷撸鸵愿璐鸬溃骸爱嬅硷w上悟桐樹，小蝦游到大海里，今天來到富貴府，主人殷勤真好客，只因我的口福薄，這碗仙酒不敢訣?！比绱藢Υ饚讉€回合以后，雙方不分勝負(fù)，最后客人飲一口酒，就進(jìn)到堂屋里。若是客人不會唱歌，主人每唱一首，客人就要喝一口酒，一直要唱七首或九首，客人也就要喝七口或九口酒以后才能罷休。

2、敬酒歌。唱敬酒歌的方式是，先由主人端起一碗酒，向客人們邊敬邊唱。開場歌的內(nèi)容大都是些客氣詞句。比如主人家的酒肉明明是擺了滿桌，主人卻謙遜地唱道“昨晚燈花爆，今早喜鵲叫，都說要有客，貴客真來到……本想殺頭豬，豬崽瘦殼殼；田里去捉鴨，鴨被鷹叼啄；棚里去捉雞，雞被野貓拖；溏里去撈魚，魚被水獺捉……貴客到我家，實在簡慢多。唱完，敬每個客人喝一口酒?？腿藗円惨灰慌e起斟滿米酒的碗來唱歌答謝，內(nèi)容多為感謝主人家的殷勤，祝寨鄰平安、莊稼豐收、牛馬成群等，如“喝酒唱酒歌，你唱我來和；祝愿主人家，歲歲好生活……祝愿寨鄰里，和睦享安樂；祝愿牛馬壯，祝愿羊滿坡……主人真殷勤，讓我坐上座，敬我豬腰肝，敬我雞腦殼……多謝呀多謝，主人麻煩多，我們轉(zhuǎn)回去，定把美名說”。一人唱一首，唱完后，大家各飲一口酒，要是誰不會唱，就“罰”飲三杯。

3、婚慶歌。布依族婚慶儀式中的酒歌分為4部分，它們分別是《開朝門歌》、《安桌歌》、《板凳歌》、《筷子歌》、《解壺歌》、《斟酒歌》、《敬酒歌》、《贊美歌》、《做客歌》、《栽花歌》、《盤花歌》、《答謝歌》、《留新媳婦歌》等等。

4、節(jié)慶歌。在布依族傳統(tǒng)的宴客節(jié)慶之日，山寨中的家家戶戶都會興高采烈地參加各種聚會活動，活動中不僅要推舉出最好的男女歌手來唱賀豐年、祝福村寨，還要與前來祝賀的親友們擺擂賽歌。這些酒歌以即興編唱見長，歌手們根據(jù)所見景物，根據(jù)自己平常積累的對歌詞，即興編出唱詞。既能夠體現(xiàn)對客人的歡迎與尊敬，又能展示村寨人們歡樂祥和的生活氛圍。

5、喪禮酒歌。布依族喪葬禮儀，多以歌唱的形式展開。布依族的喪葬歌謠有比較完備的記述，還有非常嚴(yán)格的程序和儀式，要遵循特定的風(fēng)俗習(xí)慣：老人故去后，主人家（含本家）須忌葷三至五日，忌葷期滿，請摩公唱過《開葷調(diào)》后，方能吃葷。人棺唱《人棺調(diào)》，立蟠唱《立播調(diào)》，女婿獻(xiàn)羊唱《獻(xiàn)羊調(diào)》，后輩敬獻(xiàn)齋飯要唱《獻(xiàn)齋飯》，致哀要唱《哭訴調(diào)》、《追敘調(diào)》，發(fā)喪前要唱《開路歌》，下葬要唱《下葬調(diào)》。葬后第一個清明節(jié)要祭墳地，唱《祭墳調(diào)》。布依族喪葬的每一過程，都要舉行相應(yīng)的儀式，都要遵循一定的習(xí)俗，都配合有相應(yīng)的喪葬歌謠，成為我們了解布依族喪葬文化、乃至布依族民族文化的重要方面。