東坡肉其實(shí)是白水煮肉？名人菜大多無據(jù)可查

吃了這么多年東坡肉，都吃“錯(cuò)”了？這兩天，一則號(hào)稱“東坡肉就是白水煮肉”的文章，讓很多吃貨詫異不已。昨天，現(xiàn)代快報(bào)記者向發(fā)現(xiàn)《東坡全集》的三蘇祠研究人員核實(shí)得知，文章所指并不準(zhǔn)確。研究人員解釋，蘇東坡在描述如何煮肉時(shí)提到了火候，并沒有提到調(diào)料，可這并不代表東坡肉一定就是白水煮的。那么，東坡肉到底是怎么來的？杭幫菜專家何宏介紹，東坡肉其實(shí)并不是由蘇東坡創(chuàng)造，這個(gè)名字很可能是后人附會(huì)而來。據(jù)了解，類似的“名人菜”還有很多，實(shí)際上大多數(shù)都無據(jù)可查。見習(xí)記者 劉靜妍

網(wǎng)傳

東坡肉原是白水煮肉？

近日，北宋著名文學(xué)家蘇洵、蘇軾、蘇轍的故居——位于四川省眉山市的三蘇祠迎來了一次大規(guī)模整修。與此同時(shí)，一批明清古籍也被重新整理。一本《東坡全集》引起了研究人員的注意。其中不僅證明了蘇東坡是個(gè)不折不扣的美食家，做肉、釀酒、煮粥樣樣在行，同時(shí)，研究人員還首次公開了蘇東坡做肉的古法，成為輿論焦點(diǎn)。很快，一篇題為《東坡肉原是白水煮肉》的文章熱傳網(wǎng)絡(luò)，文章中稱，“古法所介紹的東坡肉比較清淡，僅用白水慢燉豬肉，不像現(xiàn)在色香味俱全?！边@在網(wǎng)上立即引發(fā)軒然大波。“幾十年愛吃東坡肉，居然一直吃‘錯(cuò)’了？”類似的評(píng)價(jià)成為網(wǎng)絡(luò)評(píng)論的主流。

核實(shí)

東坡只寫了火候，沒說要用白水煮

東坡肉原是白水煮肉？對(duì)此，三蘇祠的研究人員并不完全認(rèn)可?！疤K東坡對(duì)豬肉的做法，出現(xiàn)在《東坡全集》的《豬肉頌》中?！比K祠研究部負(fù)責(zé)人徐麗昨天向記者介紹道。

《豬肉頌》中是這樣描述的：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯喫，貧者不解煮，早辰起來打兩碗，飽得自家君莫管 ?！薄俺艘恍┩僮郑瘫旧系摹敦i肉頌》與現(xiàn)在流傳的版本基本相同，”徐麗說，“《豬肉頌》中主要介紹了烹制豬肉的火候，以及烹制豬肉的感受，沒有說明調(diào)料的使用，并不意味著一定是白水煮的。”

那么，蘇軾最初創(chuàng)制的東坡肉究竟是怎么做的？徐麗表示，由于時(shí)間久遠(yuǎn)，這些都已經(jīng)無法考證。歷史上，蘇軾曾經(jīng)歷任多地地方官，有一種說法是：“‘東坡肉’創(chuàng)制于徐州，完善于黃州，名揚(yáng)于杭州?！倍跂|坡肉創(chuàng)制的過程中 ，其做法和口味究竟經(jīng)歷了哪些變化，這些都沒有詳細(xì)記載。

考證

東坡在世時(shí)，其實(shí)沒有“東坡肉”

對(duì)于東坡肉的來由，一種普遍被認(rèn)可的說法是，蘇軾二任杭州知州時(shí)，因疏浚西湖有功。大家抬酒擔(dān)肉給他拜年，蘇軾便命將豬肉和酒燒好后給民工吃，家人誤聽為黃酒和豬肉同燒，大家吃后反而覺得更加酥香味美。“東坡肉”美名由此慢慢從杭州傳遍全國。

不過，浙江省浙菜文化研究會(huì)副會(huì)長何宏告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，這個(gè)故事并不完全準(zhǔn)確。他曾專門對(duì)東坡肉的來源做過學(xué)術(shù)性考證，最后發(fā)現(xiàn)，蘇東坡活著的時(shí)候，并沒有東坡肉的說法，只有東坡魚。最早在史書中出現(xiàn)東坡肉，是在明朝。何宏推測(cè)，因?yàn)樘K東坡很受后世的歡迎，聯(lián)想到他對(duì)美食的熱愛，以及他曾寫過《燉肉歌》《豬肉頌》等，于是老百姓便將特定的一個(gè)肉菜附會(huì)為了“東坡肉”。至今，并沒有證據(jù)證明蘇東坡曾經(jīng)做過“東坡肉”，甚至沒有證據(jù)證明他曾經(jīng)自己做過肉，他的幾首和肉有關(guān)的詩歌，也有可能只是對(duì)別人的記錄。

探訪

南京餐廳做東坡肉的少，紅燒肉的多

現(xiàn)代快報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在南京經(jīng)營江浙菜、杭幫菜的各大餐廳，很少有做東坡肉的。不過，紅燒肉卻是這些餐廳里頗具人氣的招牌菜。南京德基廣場(chǎng)樓上一家杭幫菜餐廳的廚師王師傅說，現(xiàn)在餐廳不做東坡肉，但是“招牌紅燒肉”很受歡迎?！皷|坡肉和紅燒肉看起來差不多，做法卻完全不一樣。東坡肉做法更加考究，需要大火收汁，湯汁要熬得很稠，然后把汁澆在肉上?！蓖鯉煾嫡f，南京的餐館現(xiàn)在的確很少有做東坡肉的。相比東坡肉而言，紅燒肉的做法要簡單一些，口味也更受大眾歡迎。

在南京做東坡肉的少數(shù)餐館中，小廚娘淮揚(yáng)菜館是其中之一。小廚娘餐廳總廚丁文介紹，“做東坡肉要用到很多調(diào)料做底料，使用小火燜制，這樣才能使香氣入味，做到入口即化?！倍∥慕榻B，這些年，東坡肉的基本烹飪方法從來沒有變過，只有在口味和外形上少許有些改良。

另一家經(jīng)營東坡肉的餐館的老板也表示，他們做了十幾年的東坡肉，從始至終都是按照師父教的老方法做，從來沒有聽說過“東坡肉原來是白水煮肉”。

地道的東坡肉，應(yīng)該怎么做呢？

A做法（來自杭州）

精于制作傳統(tǒng)杭幫菜的“知味觀·味莊”行政總廚盛鐘飛表示，他們的東坡肉做法很傳統(tǒng)：選取皮薄肉厚的五花肉，在沸水汆一下；將肉定型后切成大小一致的方形；在砂鍋?zhàn)畹紫聣|上竹篾，上面墊小蔥、生姜，然后將肉皮朝下排列好，加入白糖、醬油和紹興黃酒，放水沒過肉；大火燒開后改中小火加蓋密封悶兩小時(shí)，一小時(shí)后開蓋把油撇掉，之后再撇一兩次油；兩小時(shí)后肉已八成熟，此時(shí)將肉翻個(gè)，皮朝上，小火煨30分鐘左右離火。

B做法（來自香港）

然而，香港知名美食家蔡瀾所提倡的做法，則和杭幫菜的餐廳不太一樣。蔡瀾主張將五花肉皮朝上排放在陶缽內(nèi)，加入冰糖、紹酒和醬油，不加水，隔水燉3-5個(gè)鐘頭。起鍋撈去上層豬油，入冰箱冷藏一晚。第二天待豬油凝結(jié)后去掉，再回鍋蒸。

杭州的和香港的，誰更正宗？

遵循基本標(biāo)準(zhǔn)的前提下，細(xì)節(jié)差異沒有“對(duì)錯(cuò)之分”

對(duì)于各地方不同的東坡肉烹飪法，蔡瀾覺得并不奇怪，昨天他接受現(xiàn)代快報(bào)記者采訪時(shí)表示，“不用拘泥最初的菜譜和做法，因?yàn)樵诹鱾髦校鞯匮苌隽俗约旱淖龇?，但追古溯源，還是源自蘇東坡。”

何宏也持相似的看法，他認(rèn)為，在遵循基本標(biāo)準(zhǔn)的情況下，一些細(xì)節(jié)的差異，并沒有“對(duì)錯(cuò)之分”。比如蘇東坡待過的黃州、杭州、惠州等地，都有當(dāng)?shù)靥厣臇|坡肉，但根據(jù)各地人的習(xí)慣，口味咸淡，各有不同。

對(duì)于中國其他為數(shù)眾多的“名人菜”，也是同樣的道理。這些菜中的大部分，并不是名人創(chuàng)作，因此根本沒有“原始菜譜”一說。還有一些和名人直接有關(guān)的菜品，因?yàn)槟甏眠h(yuǎn)，大多已經(jīng)無法考證最初制法，只能由后人根據(jù)其精髓進(jìn)行再創(chuàng)作。因此，做菜不用拘泥古法，在遵循古法精華的前提下，可以對(duì)菜品細(xì)節(jié)口味做出調(diào)整。

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人名菜品知多少

昭君鴨： 傳說出生在楚地的王昭君出塞后不習(xí)慣面食，于是廚師就將粉條和油面筋泡合在一起，用鴨湯煮，甚合昭君之意。后來人們便用粉條、面筋與肥鴨烹調(diào)成菜稱之為“昭君鴨”，一直流傳至今。

曹操雞：相傳“源于曹操的藥膳”。曹操屯兵廬州逍遙津時(shí)，因軍政事務(wù)繁忙，操勞過度，臥床不起。治療過程中，廚師按醫(yī)生囑咐在雞內(nèi)添加中藥，烹制成藥膳雞。曹操食后病情日趨好轉(zhuǎn)，后常要吃這種藥膳雞。這道菜流傳開來，被人們稱為“曹操雞”。

貂蟬豆腐：是一道來自民間的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜——泥鰍鉆豆腐，又名漢宮藏嬌、玉函泥，中國除西部、西南部省份外，多有制作。之所以叫做“貂蟬豆腐”，是民眾以泥鰍比喻奸猾的董卓。泥鰍在熱湯中急得無處藏身，鉆入冷豆腐中，結(jié)果還是逃脫不了被烹煮的命運(yùn)。恰如王允獻(xiàn)貂蟬，使出美人計(jì)一般。