古時(shí)候蘇州下等人的食物 等大與轉(zhuǎn)大是什么？

舊時(shí)蘇州下等人有兩種特殊的食物，一為“等大”，一為“轉(zhuǎn)大”。

何為“等大”？從前的熟肉店和熏胴?cái)傔h(yuǎn)比現(xiàn)在多，街頭巷尾每每能聞到一股烹肉食的香味，循味尋去，便能看到一爿熟肉店或一個(gè)熏胴?cái)偅昊驍偟娜庹柰回?，刀刃锃亮，一旁列著濃油赤醬的雞鴨肉類(lèi)，掌刀師傅當(dāng)砧而立，口中呼應(yīng)，手頭忙碌、利索，應(yīng)接不暇接待著饞眼閃爍的顧客。蘇州人精于吃道，即使是豬頭肉，也分作若干門(mén)類(lèi)，如面頰下巴謂之“下頦”，耳朵謂之“順風(fēng)”，舌頭謂之“門(mén)槍”——舌為口門(mén)之槍?zhuān)@是很傳神的，比北方的“口條”名要高出一籌；又譬如把禽類(lèi)的翅、頭和腳分別叫作“飛”、“叫”、“跳”，亦簡(jiǎn)約而又形象。然而更形象的還數(shù)“等大”。

凡雞鴨肉類(lèi)，都有不入流品的部位，也可稱(chēng)作“邊角料”，如“領(lǐng)圈肉”、“軟肋肉”、“奶脯肉”一類(lèi)；還有燒醬鴨醬肉封鑊子邊的面餑，（烹熟食靠火功，須令鑊蓋密封，就以面餑糊之）是吸足了肉食的鮮味和香味的。這些食物店家一律賤賣(mài)，于是熟肉店（攤）開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的時(shí)候，就有許多人（多為穿短打朋友）圍了上來(lái)，一個(gè)個(gè)掂腳伸脖盯住肉砧墩看，盯住掌刀師傅的刀下看，看著師傅把邊角料和面餑一塊塊地切來(lái)。全城熟肉店（攤）達(dá)成默契似的，邊角料和面餑統(tǒng)一價(jià)格，一律兩個(gè)銅板一塊，于是這就給了穿短打朋友莫大的希冀，他們一個(gè)個(gè)眼烏珠瞪成桂圓狀，等著師傅手起刀落，見(jiàn)大者買(mǎi)，爭(zhēng)著喊著，煞是熱鬧?！暗却蟆敝簿瓦@么喊了出來(lái)。

“等大”還有個(gè)名稱(chēng)叫做“兩頭望”，似比“等大”更見(jiàn)趣，舊時(shí)蘇州地方敗落鄉(xiāng)紳是不少的，還有“世家子弟”窮書(shū)生，他們窮困潦倒，也想嘗個(gè)美味，經(jīng)不得熟肉店香風(fēng)的誘惑，就悄悄趨去買(mǎi)些“等大”殺饞，卻是死要面子，一面買(mǎi)，一面慌里慌張兩頭望著，唯恐被熟人看見(jiàn)坍臺(tái)，買(mǎi)好后荷葉包朝衣兜里一揣，匆匆離去，于是好事者又把“等大”叫作“兩頭望”。

我家祖上出身官宦而后代家道中落，可祖母定下規(guī)矩，絕不可買(mǎi)“等大”；而街坊馬先生是穿長(zhǎng)衫朋友，時(shí)不時(shí)偷偷買(mǎi)“等大”殺饞，為我家所不恥。所謂“轉(zhuǎn)大”，比“等大”更等而下之，說(shuō)白了，就是飯店酒樓筵席上的殘羹剩菜，由店家收拾下，冷盤(pán)歸冷盤(pán)，熱炒歸熱炒，大菜歸大菜，經(jīng)分門(mén)別類(lèi)處理，轉(zhuǎn)手賤賣(mài)給小販，小販再回?zé)^(guò)后挑著擔(dān)子走街穿巷地叫賣(mài)。蘇州人喚此為“轉(zhuǎn)大”，意為轉(zhuǎn)手貨。無(wú)錫人喚此為“并子”，也很貼切，剩菜并在一起的意思。“轉(zhuǎn)大”的生意是很俏的，滿足了社會(huì)下層人的消費(fèi)需求，花很廉的價(jià)錢(qián)得以品嘗到有名飯店酒樓的美味佳肴，據(jù)說(shuō)，百味合并，特別鮮美殺饞。當(dāng)然，有些身份的所謂“好好較人家”是不會(huì)跟“轉(zhuǎn)大”打交道的，看到“轉(zhuǎn)大”擔(dān)子挑過(guò)，啐一聲：“齷里齷齪，惡形惡狀！”