清宮里菜肴多種多樣 卻禁止做與牛肉相關(guān)的菜

愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰17歲時(shí)，瑾妃將滿洲貴族之女唐石霞許配給了他，這段婚姻因侵華戰(zhàn)爭(zhēng)前后，日本人執(zhí)意要溥杰娶日本妻子而終止。上世紀(jì)40年代，唐石霞前往香港畫(huà)畫(huà)為生。作為溥杰的原配夫人，她見(jiàn)證了清朝皇族在紫禁城最后的日子。

當(dāng)年我在宮內(nèi)陪伴我的四姑母瑾太妃時(shí)，紫禁城內(nèi)同時(shí)居住的晚清皇室人員，只有同治皇帝的三位貴妃：珣太妃、瑜太妃和瑨太妃;再有就是已然遜位的宣統(tǒng)皇帝溥儀，他的皇后婉容、皇妃文繡等人。皇族雖只是數(shù)目不多的一些人，但是膳食的定制一直承襲著清室遺留下來(lái)的舊習(xí)不變。

先說(shuō)說(shuō)膳桌，這可能會(huì)出乎一般人的意料之外，宮廷里皇帝妃嬪們用的既不是八仙桌，更不是普通的方桌、圓桌，而是類似歐陸西方喜用的長(zhǎng)方形餐臺(tái)。這種宮中所用的膳桌是長(zhǎng)方形的，它的長(zhǎng)度約莫有三四張八仙桌并在一起那么長(zhǎng)，逢有外客來(lái)時(shí)，便在大殿上進(jìn)膳，而且還可能要把膳桌再加長(zhǎng)些。膳桌很長(zhǎng)的原因很簡(jiǎn)單，各宮三餐的菜肴最少有三四十種，小桌子是無(wú)法擺放的。所以，當(dāng)時(shí)皇帝宮妃或者親友們吃飯時(shí)，必然有指定的太監(jiān)在旁伺候，太監(jiān)會(huì)把吃者夠不到的菜肴夾到布菜碟里，供其享用，如果吃飯者想品嘗什么菜，只消用眼看一下那道菜的位置，太監(jiān)必心領(lǐng)神會(huì)，立即走過(guò)去將菜夾過(guò)來(lái)。

膳桌上鋪設(shè)的臺(tái)布當(dāng)年稱為“桌衣”，宮廷膳桌的桌衣與西洋的餐桌臺(tái)布不同，通常不是白色而是彩色的，平時(shí)四姑母與我或其他自家親人吃飯的桌衣，單色繡花的居多，大節(jié)日或是招待客人的桌衣則是絢麗的繡花錦緞了。用膳時(shí)主位是設(shè)在橫頭的一面，其余的座位算是客位，按尊貴程度或長(zhǎng)幼次序分由兩旁排列開(kāi)來(lái)。按照右為上的原則，主位右側(cè)的第一個(gè)位置是最尊貴和重要的客座，這兩個(gè)座位距離最近，而且呈九十度角，便于主客在餐飲期間說(shuō)話交談。與主位正對(duì)面的膳桌另一端位置，與西方餐桌不同，是從來(lái)不會(huì)設(shè)置座位的，只是放些小瓶、小罐、小碟之類的調(diào)味品。

宮廷里的膳食確實(shí)多種多樣，粵菜、川菜、魯菜、徽菜都有，當(dāng)然常以京菜為主。其實(shí)，中國(guó)的八大菜系并無(wú)京菜，所謂“京菜”是把北京、山東、滿蒙的某些菜肴綜合而成的宮廷常用菜。

很特別的是，清宮的菜肴禁止吃牛肉，所以沒(méi)有任何與牛肉相關(guān)的菜，這不是由于宗教信仰或是迷信說(shuō)法形成的，而是因?yàn)闈M人認(rèn)為牛是為人們耕田和拉車的好幫手，像馬、驢、騾一樣不可食用。宮廷的這個(gè)習(xí)慣甚至影響了北京市民的生活，在清朝統(tǒng)治的二百多年間，北京市民吃牛肉雖不被禁止，但是吃牛肉者很少。直到民國(guó)之后，牛肉菜肴才在北方逐漸增多。

內(nèi)宮地方很大，各宮都有一個(gè)自用的小茶房，不過(guò)，沒(méi)有做正餐的膳房。比如我們住的永和宮、建福宮，或者皇后婉容住的儲(chǔ)秀宮等宮殿，都各自有小茶房，每日下午吃些小茶點(diǎn)時(shí)，就由各宮小茶房自行解決，但是，各宮的每日三餐一律由御膳房烹制送來(lái)。

皇宮膳房的規(guī)模極大，它設(shè)置在離其他各宮室殿堂較遠(yuǎn)的偏僻角落，以免炒菜做飯的煙火污染皇室辦公和帝后妃嬪的居住環(huán)境。紫禁城內(nèi)的膳房只此一家，距離各宮各殿卻遠(yuǎn)近不同，每日三餐僅僅送飯就是一個(gè)相當(dāng)急迫緊張的活兒，太監(jiān)們要計(jì)算出各宮送飯的路程遠(yuǎn)近，要保證紫禁城內(nèi)各宮在同一時(shí)間開(kāi)飯，而且必須風(fēng)雨無(wú)阻準(zhǔn)時(shí)送達(dá)。宮里上百年形成的習(xí)慣做法是，只要聽(tīng)到一聲傳膳指令，便須在極短的時(shí)間里，將數(shù)十樣菜肴送進(jìn)各宮。為了使菜肴不至于冷到無(wú)法進(jìn)食，送飯?zhí)O(jiān)還要將所有的盤(pán)碗都加上蓋子，一律裝在保溫的金漆食盒里，只要聽(tīng)得一聲吩咐，便立即擺放在膳桌上了。