明代御廚也“坑爹” 豆腐野菜花就花費(fèi)數(shù)千兩銀子

金庸小說(shuō)《鹿鼎記》里有個(gè)情節(jié)，說(shuō)韋小寶因救駕(太后)有功，擢升為五品銜的御膳房總管。后來(lái)翻拍的同名電視劇也大多堅(jiān)持了原著說(shuō)法，其實(shí)值得商榷。清代的御膳房一般由內(nèi)務(wù)府總負(fù)責(zé)，并未單列御膳房總管這個(gè)職位，恐談不上具體品級(jí)。

御膳房，顧名思義，是給帝王后妃們做飯的食堂，掌勺的俗稱御廚。先秦時(shí)期，主管王室膳食的叫“膳夫”，御廚一詞正式出現(xiàn)于唐代。如唐人盧言的《盧氏雜記》載：“唐御廚進(jìn)食用九飣食，以牙盤(pán)九枚裝食于其間，置上前，并謂之‘香食’”。清代養(yǎng)心殿御膳房的老大叫庖長(zhǎng)，一般設(shè)置兩名，分領(lǐng)副庖長(zhǎng)各一人、庖人27人，另有拜唐阿(領(lǐng)班)以下約200人，可能要分為白班夜班，上述諸人統(tǒng)稱為“承應(yīng)膳差”。韋小寶所擔(dān)任的“御膳房總管”大約相當(dāng)于庖長(zhǎng)之一，并不真正下廚為康熙皇帝做飯，掌勺的應(yīng)該是“庖人”。

皇帝節(jié)儉，御膳房卻不敢怠慢

所謂開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶，全是為了吃喝，可見(jiàn)飲食文化在中國(guó)文化大系統(tǒng)中的分量之重！貴為天子的帝王家也不例外，嘴巴上的講究以及因此產(chǎn)生的海量消費(fèi)，尤令后人嘆為觀止。

上有所好，下必甚焉?；实圩彀宛挘鶑N們就得挖空心思去琢磨廚藝，各種豪奢精致的美食美飲由此不絕的誕生，既推動(dòng)了飲食文化的傳承與發(fā)展，也為御廚們“坑爹”衍生出不足為外人道的諸多貓膩。舉幾個(gè)例子說(shuō)說(shuō)。

漢文帝劉恒比較節(jié)儉，曾“親耕籍田，以供粢盛”，也即是自己種植以滿足食用，不需百姓“納糧”。然而御廚們的字典里從無(wú)節(jié)儉二字，他們依然按月去內(nèi)庫(kù)支領(lǐng)皇帝膳食所需。大把大把地花錢(qián)，靡費(fèi)有增無(wú)減，使文帝地詔令如同一張廢紙，有司卻不敢追責(zé)。

隋高祖楊堅(jiān)“常節(jié)儉，重民心?！?a href="http://www.14april14hrs.com/sh/" target="_blank" class="keylink">生活儉樸，“平是飲食不過(guò)一葷，所乘，所穿，所住，極盡簡(jiǎn)陋。聞災(zāi)民無(wú)飯吃，流淚，而一年三月多不再吃葷”。一個(gè)葷菜，對(duì)皇帝來(lái)說(shuō)，夠節(jié)儉的了，可這“一個(gè)葷菜”到了御廚哪兒，跟楊堅(jiān)的初衷已然大相徑庭。每日每頓換花樣不說(shuō)，單說(shuō)每個(gè)葷菜的采辦，就高達(dá)“開(kāi)皇五銖”近千錢(qián)，足夠中產(chǎn)之戶五口人一月的生活開(kāi)銷了。

李世民在貞觀年間也提倡儉樸的生活方式，要求御廚給他做一些清淡的膳食，如每餐一樣主食外加兩三個(gè)菜品即可。但御廚們哪敢怠慢皇帝的胃呀，奉詔是奉詔了，可花樣卻在不斷的翻新。一個(gè)主食變成了“百花糕”、“清風(fēng)飯”、“王母飯”、“紅綾餅餤”等等，兩三個(gè)菜品變成了“渾羊歿忽”、“靈消炙”、“紅虬脯”、“遍地錦裝鱉”、“駝峰炙”、“駝蹄羹”等等。李世民也并未覺(jué)得奢侈，反而經(jīng)常將這些美味分賜給朝中的文武百官，引為籠絡(luò)之策。

采買肥差，由皇帝的寵幸和親信充任

當(dāng)然，采辦食材的活兒，是個(gè)肥差，大多由皇帝寵幸的太監(jiān)或親信充任，未必輪得到御廚，但御廚從中分油水，又稱“份例錢(qián)”，卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。這一點(diǎn)，金庸先生并未杜撰，而是有史料支撐的。

如清代道光皇帝喜歡吃冰糖肘子，內(nèi)務(wù)府經(jīng)常派人去市集采買，“上下皆有分項(xiàng)”(《清史稿》)。這個(gè)“上下”應(yīng)該包括御廚的。試想一下，如果不是御廚調(diào)制出好滋味，皇帝怎么能百吃不厭？偶然的機(jī)會(huì)，道光皇帝聽(tīng)說(shuō)他吃的冰糖肘子每次要50兩銀子，大吃一驚，從此吩咐御膳房，每年除了他生日那天以外，都不吃這個(gè)菜了。如此一來(lái)，御膳房上下也就少了一個(gè)賺外快的機(jī)會(huì)。