當(dāng)豬肉置于熱水中浸泡的時(shí)候，大量的肌溶蛋白就會(huì)丟失。同時(shí)，在肌溶蛋白里含有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，丟失它們會(huì)影響豬肉的味道。整塊一下子放開水焯反而會(huì)保住里面的水分和營養(yǎng)。
燉煮過度的肉易致癌不可信-燒焦的肉才會(huì)致癌
網(wǎng)上盛傳“四種短命吃肉的方式”：
一、燉煮過度的肉易致癌；
二、腌肉煎炸產(chǎn)生大量亞硝酸鹽；
三、吃過多瘦肉易長斑；
四、豬肉浸熱水損失營養(yǎng)。
這讓許多食肉族們唏噓感慨，難道這肉是吃不得了嗎？東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科專家營養(yǎng)師指出，這種說法既有可取之處，也存在不妥當(dāng)?shù)牡胤健３匀庥兄v究，如果是經(jīng)常吃腌肉、燒焦的肉，會(huì)有致癌危險(xiǎn)。
燒焦的肉才會(huì)致癌
燉煮過度的肉易致癌？這條微博說，“用高壓鍋燉肉，在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。因此建議不要吃過度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉，然后倒掉有許多化合物的肉湯，這樣就可以避免芳族胺基化合物對(duì)人體的危害。”
營養(yǎng)師表示，燉煮過度的肉易致癌，這有點(diǎn)夸大其詞，其實(shí)沒有這么嚴(yán)重，只是肉里面的營養(yǎng)成分遭到了破壞而已，經(jīng)常吃燒焦的肉才可能會(huì)成為致癌的誘因。而且高壓鍋的最高溫度也就是120℃，不會(huì)達(dá)到200-300℃。
另外，專家指出，“最好的方法是用微波爐燒肉”這一說法也有欠妥當(dāng)。瑞士曾有研究稱，經(jīng)常使用微波爐烹飪食物可能對(duì)血癌的患病有影響。
吃瘦肉，也會(huì)增加動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)
在微博上說：“吃過多瘦肉易長斑”，其實(shí)不僅是長斑這么簡單。專家解釋道：瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變?yōu)橥桶腚装彼幔桶腚装彼徇^多也會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。有實(shí)驗(yàn)表明，同型半胱氨酸會(huì)直接損害動(dòng)物內(nèi)皮細(xì)胞，形成典型的動(dòng)脈粥樣硬化斑，這是動(dòng)脈粥樣硬化的跡象，而不能僅僅把它看成一般的斑。
但是值得肯定的是，吃過多的瘦肉確實(shí)不利于身體健康。因此，吃瘦肉要適量，并非多多益善。對(duì)于成年人，一天差不多是200-250克的量，就是兩塊大排的量，女生可能就會(huì)偏少一點(diǎn)。
豬肉用熱水快速焯一下，保留“原汁原味”
微博中指出“豬肉浸熱水損失營養(yǎng)”，專家營養(yǎng)師認(rèn)為這是有道理的，營養(yǎng)保留程度與溫度、酸堿度有很大的關(guān)系，溫度越高損失越大，一般過酸或過堿都會(huì)破壞。
當(dāng)豬肉置于熱水中浸泡的時(shí)候，大量的肌溶蛋白就會(huì)丟失。同時(shí)，在肌溶蛋白里含有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，丟失它們會(huì)影響豬肉的味道。整塊一下子放開水焯反而會(huì)保住里面的水分和營養(yǎng)。因此不要用熱水浸泡，用冷水沖洗也不健康，用熱水快速焯一下才能保持肉質(zhì)的“原汁原味”。
營養(yǎng)師指出，在這四條中，最值得肯定的就是第三條“腌肉煎炸產(chǎn)生大量亞硝酸鹽”。雖然腌肉、炸肉則是每逢過年居家必備，但是不知道吃后深深的痛。微博中提到的“把咸肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，燒制咸熏食物時(shí)最好加些米醋”，這些方法也是值得贊同的。因?yàn)檎糁蟮倪^程中會(huì)揮發(fā)一些亞硝酸鹽，醋又有分解亞硝酸鹽的作用，而且能殺菌。
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