【1】水分。蔬菜的一個(gè)重要特點(diǎn)就是含水量高，一般含水量在63％～96％。充足的水分是保持蔬菜的正常生理機(jī)能和新鮮狀態(tài)的必要條件，并且所含部分營養(yǎng)成分和各種呈味物質(zhì)都溶解在蔬菜所含的水中，因此，蔬菜在鮮嫩多汁時(shí)，往往它的食用質(zhì)量及風(fēng)味均最好。

【2】礦物質(zhì)。礦物質(zhì)也是蔬菜中的一類主要的化學(xué)了成分。因?yàn)槭卟嗽谌梭w上經(jīng)代謝后大都生成堿性反應(yīng)的無機(jī)物質(zhì)，其中所含的礦物質(zhì)以鉀的含量為最多，其次是鈣、磷、鐵、鈉、鎂、碘等。蔬菜中所含礦物質(zhì)的總量及其組成元素的種類和數(shù)最隨著蔬菜的種類和烹飪加工的廣泛不同而有一定的變動(dòng)。蔬菜中的礦物質(zhì)在人體的營養(yǎng)方面起著重要的作用。

【3】碳水化合物。碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)中的主要成分，它包括分子的葡萄糖、果糖、蔗糖和高分子的淀粉、纖維素、果膠等。低分子的糖是決定蔬菜營養(yǎng)和風(fēng)味的有效成分，以果菜類和根菜類中的含量較高。淀粉在多種蔬菜中存在，富含淀粉的蔬菜除了可作為菜肴外，還可作為主食，如馬鈴薯，芋頭、山藥等。纖維素、半纖維素和果膠的存在和含量多少與蔬菜食用時(shí)的口感好壞有關(guān)。

【4】有機(jī)酸。蔬菜中含有多種有機(jī)酸，常以有機(jī)酸鹽的形式存在。由于含量不高，大多數(shù)的蔬菜在食用時(shí)，感覺不出有酸味，只有西紅柿等少數(shù)蔬菜中有機(jī)酸含量稍高，可感覺出有一定的酸味。有機(jī)酸在蔬菜中主要起風(fēng)味的作用。蔬菜中的有機(jī)酸有蘋果酸、檸檬酸和草酸。

【5】維生素。蔬菜中所含的維生素主要有維生C和作為維生素A源的胡蘿卜素，以及少量的B族維生素和生育酚等。這些維生素都是人體健康所必需的。

【6】色素。蔬菜的鮮艷色澤是由各種色素成分形成的。色素也是判斷蔬菜新鮮度好壞的一個(gè)重要標(biāo)志。蔬菜中的色素成分較多，主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素等。這些色素成分在蔬菜中有的顯現(xiàn)，有的被遮蓋，并隨著蔬菜成熟期的不同及環(huán)境的改變而發(fā)生相應(yīng)的變化。

【7】揮發(fā)油。揮發(fā)油是形成蔬菜香氣的主要成分，大多呈油狀。由于揮發(fā)油的含量和蔬菜主體的組成成分不同，因而構(gòu)成了各種蔬菜獨(dú)特的香氣特點(diǎn)。揮發(fā)油雖然含量甚微，但對蔬菜的風(fēng)味好壞卻起著重要作用。揮發(fā)油都是一些低沸點(diǎn)易揮發(fā)的成分，因此出貯存過久的蔬菜，其香味要降低。

【8】含氮物。蔬菜中除了以上的化學(xué)成分外，還含有一定量的含氮物質(zhì)，主要是蛋白質(zhì)。含氮物在蔬菜的籽仁和豆類蔬菜中含量較多，大多數(shù)蔬菜中的含氮物均不多。

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