食物里添加的食用膠 原來(lái)都是天然產(chǎn)物
經(jīng)常有【XX食物如何如何，原來(lái)是加了膠】之類的報(bào)道。這些“膠”都是什么東西，真的象媒體腦補(bǔ)的“相當(dāng)于吃了多少多少塑料”嗎？在我們的日常生活飲食中，食用膠的身影處處存在。比如我們?cè)诔床说臅r(shí)候，湯汁比較多，加點(diǎn)水淀粉勾芡，湯汁就會(huì)變得黏稠而不易流淌。做過(guò)紫菜蛋花湯的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們自己在家里做的紫菜蛋花湯往往會(huì)出現(xiàn)一種情況：紫菜是紫菜，湯是湯，蛋花是蛋花，三者沒有完全融合在一起。下面跟隨360常識(shí)網(wǎng)了解一下吧！
其實(shí)，“食用膠”是一大類食品原料，多數(shù)是碳水化合物，分子結(jié)構(gòu)跟淀粉很類似，也有一些是蛋白質(zhì)，最常見的是明膠。因?yàn)榇蠹覍?duì)它不熟悉所以經(jīng)常想當(dāng)然地認(rèn)為是“化學(xué)工業(yè)產(chǎn)物”而本能地排斥。常用的食用膠其實(shí)都是“天然產(chǎn)物”：
瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物；
明膠，是從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來(lái)。被許多人當(dāng)作“神奇保健品”的阿膠、魚膠，只不過(guò)是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒有本質(zhì)差異。
果膠，主要來(lái)源是桔子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)?/p>
阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來(lái)的。
黃原膠，由微生物發(fā)酵得到，類似于醬油、酒、醋、味精等等。
羧甲基纖維素（CMC），是從植物中提取的纖維素，然后通過(guò)化學(xué)反應(yīng)在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。
不管是直接提取的“天然產(chǎn)物”，還是經(jīng)過(guò)加工的“化學(xué)產(chǎn)品”，都要經(jīng)過(guò)廣泛的安全性評(píng)估，沒有發(fā)現(xiàn)存在健康風(fēng)險(xiǎn)才會(huì)被批準(zhǔn)用于食品。
不同的食用膠可以改善食物的不同性能。有的只需要很少一點(diǎn)，就可以大大增加水的粘度，比如黃原膠。有的在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低地溫就變成了固體，也就是通常所說(shuō)的“成膠”了，明膠就是典型的例子。有的能和蛋白質(zhì)、淀粉等其他食物成分發(fā)生連接，改善他們的特性，從而產(chǎn)生更加豐富多樣的食品。比如許多蛋白質(zhì)在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當(dāng)?shù)墓z，讓果膠和蛋白質(zhì)連接，就可能使蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當(dāng)?shù)氖秤媚z，也可能使得面條更加筋道，也是一種改善。
除了這些“改善加工性能”的作用，還有一些食用膠本身也被當(dāng)作膳食纖維，比如果膠、瓜爾膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產(chǎn)生熱量，對(duì)于減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便，而可溶性的膳食纖維（比如果膠）有助于降低膽固醇，到達(dá)大腸之后還能被那里的細(xì)菌分解，產(chǎn)生一些有助健康的小分子物質(zhì)。
實(shí)際上，食用膠的使用并不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造。傳統(tǒng)烹飪的基本技術(shù)“碼芡”，就是通過(guò)淀粉在加熱時(shí)形成薄薄的一層膠狀物來(lái)防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。而“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹這樣的食物，更是依靠淀粉來(lái)增稠獲得口感——不增稠的話，就成為清湯了。還有許多傳統(tǒng)小吃，就是用食用膠制作的，比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等等。
除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。比其他食品添加劑簡(jiǎn)單一些的是，食用膠本身的安全性很高，一般都不需要限制用量，也就不存在“過(guò)量”“超標(biāo)”使用的問題。
當(dāng)然，它們除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)其他原料，其生產(chǎn)過(guò)程的控制和要求就不象食品原料那么嚴(yán)格，工業(yè)級(jí)的產(chǎn)品也就比食品級(jí)的要便宜。這就造成了不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)級(jí)原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級(jí)原料，就可能存在有害雜質(zhì)。
說(shuō)了這么多，其實(shí)大家都關(guān)心的是食用膠的安全性，其實(shí)食用膠的安全性一般都比較高。且在食品中添加的食品增稠通常為千分之幾，其量甚微，而食用膠化學(xué)成分大多是天然多糖及其衛(wèi)生物(除明膠是由氨基酸構(gòu)成外)，廣泛分布于自然界，其來(lái)源大部分是食物，所以大家不需要恐慌，談劑色變，理性對(duì)待。
