做菜為什么放料酒？做菜何時(shí)放酒好？做菜放酒原因
2012-08-16 12:21:45 來(lái)源：360常識(shí)網(wǎng)
作者：健康飲食
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導(dǎo)語(yǔ)：烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除魚(yú)、肉類的膻腥味。增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。
做菜為什么要放酒？烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除魚(yú)、肉類的膻腥味。增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。
做菜為什么放料酒？做菜何時(shí)放酒好呢？做菜放酒的原因
做菜為什么放酒？
黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。
黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。
黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的，酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚(yú)、蝦、蟹中引起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。
做菜何時(shí)放酒好呢？
一般用急火快炒快煽的新鮮魚(yú)肉菜肴，加酒的最佳時(shí)間是臨出鍋前。
烹調(diào)不太新鮮的魚(yú)肉時(shí)，一般應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透進(jìn)魚(yú)肉的纖維組織內(nèi)，促使胺類物質(zhì)全部溶解，在煸炒時(shí)可隨乙醇一起全部揮發(fā)，達(dá)到去腥目的。清蒸魚(yú)肉類菜肴，蒸煮時(shí)間較長(zhǎng)。
加熱溫度較低，一般開(kāi)時(shí)就加酒，隨著鍋內(nèi)溫度升高，腥味和乙醇一起揮發(fā)，起到去除腥味，增加香、鮮味目的。
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