燒烤熏炸食物的危害 研究表明燒烤熏炸食品并不安全

燒烤熏炸食物可以說(shuō)是大街小巷令人垂涎三尺的美食，并被堂而皇之地?cái)[上了餐桌。偶爾吃點(diǎn)燒烤熏炸類食物自然可以解饞，但是如果長(zhǎng)期大量食用則不利于身體健康。癌癥被認(rèn)為是人類死亡的“頭號(hào)殺手”，燒烤熏炸類食物中就含有致癌因子，經(jīng)常食用可能會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。下面和360常識(shí)網(wǎng)一起來(lái)看看吧。

燒烤熏炸食品不安全

據(jù)說(shuō)人類發(fā)現(xiàn)用火是由于森林起火燒焦了動(dòng)物而引起的,從那時(shí)起,便嘗到了燒烤味道的鮮美,時(shí)至今日,熏烤煎炸食品氣味香,味道美仍不免會(huì)令人垂涎三尺。這類食品如在聚餐酒桌上品嘗助興,少量吃點(diǎn)在所難免,如果大量貪食則可能會(huì)對(duì)健康不利?；瘜W(xué)家在研究癌癥病因時(shí),發(fā)現(xiàn)一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)苯并芘,它屬于多環(huán)芳烴類化合物,與熏烤煎炸食物有關(guān)。

熏烤煎炸肉食產(chǎn)生的致癌物質(zhì)與加工的手段和條件有關(guān),在食品加工中,油溫過(guò)高,動(dòng)物性蛋白食品經(jīng)過(guò)煎、炸等高溫處理會(huì)分解出致癌的誘變劑,就是燒烤焦糊的谷類食品也應(yīng)當(dāng)小心。這類物質(zhì)由于來(lái)自煎烤,所以也不會(huì)被高溫破壞。曾有人用高溫加熱的油喂大鼠,數(shù)月后發(fā)現(xiàn)有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、肺癌、乳腺癌等腫瘤發(fā)生,故煎炸食品用油必須新鮮,陳油不可長(zhǎng)期使用,不應(yīng)用同一鍋油多次反復(fù)煎炸食品。市場(chǎng)小攤販有時(shí)油鍋已成黑色,仍在煎炸叫賣。家庭油炸食品的剩油也不應(yīng)長(zhǎng)期存留,必須及時(shí)更換。

油溫太高也是產(chǎn)生致癌物的原因之一。食物中的不飽和脂肪酸會(huì)在高溫下加速氧化成飽和脂肪酸,進(jìn)食這種油還會(huì)增加血液中的膽固醇。油溫越高,油煙蒸發(fā)越快,國(guó)外有人試驗(yàn)證明,油溫在180度時(shí)蒸發(fā)的油煙容易引起肺癌,故廚房工作應(yīng)減少油煙的吸收,降低油溫,保持通風(fēng),減少操作者的吸入。

熏烤食品的方式與致癌物含量有相關(guān)性,炭火熏烤苯并芘含量很高,如在爐內(nèi)炭火熏烤則會(huì)更高,日常生活中油煎雞蛋的溫度不宜過(guò)高,焦糊食品不論是蛋白食品或淀粉食品均不應(yīng)提倡,連糖的焦化物也認(rèn)為可能與致癌有關(guān)。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織曾兩次指出,富含碳水化合物的低蛋白食品,包括淀粉類食品經(jīng)過(guò)煎炸、燒烤等高溫制作還會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。故應(yīng)提倡蒸、煮、燉、焯的食品加工方式,提倡綠色食品、清淡飲食及科學(xué)的加工方法。

燒烤的毒性不容忽視

燒烤方式從傳統(tǒng)的街邊烤串，發(fā)展到各式各樣的燒烤料理。研究表明，燒烤食物中至少含有400種致癌物，其中苯并芘是危害最大的一類。苯并芘既可以通過(guò)烤肉的煙霧進(jìn)入呼吸道，也可以通過(guò)烤肉進(jìn)入消化道，從而引發(fā)胃癌、腸癌等癌癥。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，喜歡吃燒烤的女性患乳腺癌的概率是不喜歡吃燒烤女性的3倍。

此外，烤肉中可能存在因?yàn)闆](méi)有完全烤熟而未滅活的寄生蟲(chóng)。而且肉類越肥，脂肪含量越多，產(chǎn)生的致癌物就越多，尤其是烤焦的肉片上所含的致癌物含量大幅提高。

世界衛(wèi)生組織公布的十大最不健康食品中，燒烤赫然在列，并認(rèn)為燒烤和煙酒一樣，是危害人們健康的“匕首”。脂肪含量高、熱量高的燒烤熏炸類食物與高血壓、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)病密切相關(guān)。

燒烤熏炸類食物在烹食過(guò)程中，通常會(huì)用到大量油，當(dāng)油遇到高溫，其中的化學(xué)結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生不利于人體健康的有害物質(zhì)。特別是含有動(dòng)物蛋白類食物，如牛肉、豬肉、羊肉等肉制品，如果采用煎烤等烹飪方式，能檢測(cè)出大量苯并芘等多環(huán)芳烴化合物。新疆人民最愛(ài)煙熏的羊肉，一是因?yàn)槲兜栗r美，二是因?yàn)橐子诒４妗Ｈ欢?，這種飲食方式也造成了這個(gè)地方成為胃賁門癌的高發(fā)區(qū)域。

食物中的多環(huán)芳烴化合物來(lái)自以下幾方面：

1. 熏烤污染：一方面，熏烤食物時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量含多環(huán)芳烴的熏煙；另一方面，動(dòng)物性食物在熏烤時(shí)會(huì)分泌油脂，形成苯并芘，這是熏烤食物致癌物質(zhì)的主要來(lái)源。

2. 油墨污染：油墨中含有炭黑，而炭黑中含有多種具有致癌性質(zhì)的多環(huán)芳烴。很多烤制食物喜歡用食品包裝紙包裝，包裝紙上的多環(huán)芳烴遇熱就會(huì)污染食物。

3. 環(huán)境污染：當(dāng)空氣、水體、土壤中含有多環(huán)芳烴時(shí)，經(jīng)過(guò)生物循環(huán)就會(huì)污染植物，如糧食、水果等食物通常就是受到這種方式污染。

燒烤怎么吃才健康

熏烤煎炸類食品之所以產(chǎn)生致癌物質(zhì)，主要是和加工方式有關(guān)，尤其是含有動(dòng)物蛋白的食品，經(jīng)過(guò)熏、烤、煎、炸等油溫過(guò)高的處理方式，就會(huì)分解出含有致癌作用的誘變劑。長(zhǎng)期食用高溫加熱的油，可引發(fā)胃潰瘍、肺癌、乳腺癌等疾病。因此，最好不要食用燒烤尤其是已經(jīng)焦煳的食物。如果需要煎炸，使用的油必須新鮮。家庭用油不宜長(zhǎng)期存留，必須及時(shí)更換。

當(dāng)油溫過(guò)高時(shí)，食物中的不飽和脂肪酸就會(huì)加速氧化成為飽和脂肪酸，食用此類食物會(huì)增加膽固醇水平。而且油溫越高，油煙蒸發(fā)越快，當(dāng)油溫達(dá)到180℃時(shí)產(chǎn)生的油煙進(jìn)入呼吸道可誘發(fā)肺癌。因此，在烹飪時(shí)，宜降低油溫，保持通風(fēng)。油煎油炸食物時(shí)溫度不宜太高，對(duì)于已經(jīng)焦煳的食物，最好不要再食用。許多富含碳水化合物的低蛋白食品，包括淀粉類食品，經(jīng)過(guò)煎炸、高溫，可產(chǎn)生一種叫做丙烯酰胺的致癌物。在平時(shí)的食品加工方式的選擇上，提倡綠色、科學(xué)、合理，多用蒸、煮、燉、焯，少用燒、烤、熏、炸。

當(dāng)然，燒烤不是不能吃，但是必須吃得健康。首先，在燒烤食物時(shí)，在食物外面裹上一層錫紙，可以避免過(guò)多的致癌物附著在食物上。其次，燒烤時(shí)宜選擇電烤，不用明火烤，因?yàn)槊骰鹂緯?huì)產(chǎn)生更多的致癌物。最后，盡量少吃肥肉，烤后的肉片去掉肥肉后再吃，一定不能吃燒焦的部分。此外，燒烤時(shí)一般放在箅子上烤，為了保持衛(wèi)生，要經(jīng)常更換箅子。

小貼士：癌癥的發(fā)生除了和生活環(huán)境有關(guān)，還和飲食有關(guān)。生活中，很多食物中都含有危險(xiǎn)的致癌物，例如人們喜歡的油條、麻花等。無(wú)論是外出就餐，還是自己在家下廚，都要注意飲食合理，膳食均衡，葷素搭配是比較營(yíng)養(yǎng)健康的菜式。以少鹽、少糖、少油為根本，多吃水果和蔬菜，適度攝入瘦肉、魚(yú)蝦、奶、蛋等食物。