發(fā)芽的土豆能不能吃 土豆的正確儲(chǔ)藏技巧減少土豆發(fā)芽幾率

土豆是人人喜愛(ài)的美食食材，既能當(dāng)主食，也能當(dāng)菜肴，還能當(dāng)零食，很少有食品像它這樣“多面手”。然而，需要提醒大家的是，如果土豆吃的方式不對(duì)，可能會(huì)給健康帶來(lái)麻煩。下面，就和360常識(shí)網(wǎng)一起來(lái)看看吧。

土豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素C和鉀

土豆有至少幾百個(gè)品種。有白皮、黃皮、紅皮、紫皮等不同土豆皮顏色，也有白色、黃色、紫色等不同顏色的土豆瓤。有大的有小的，有面的有脆的。有容易煮熟的，有很難煮熟的。從非營(yíng)養(yǎng)素成分來(lái)說(shuō)，有些多酚物質(zhì)含量高，有些含量低。在美國(guó)膳食中，土豆貢獻(xiàn)了膳食多酚類物質(zhì)總攝入量的25%，不可小看。

鮮土豆中含有1.5%~2.0%的蛋白質(zhì)，按干重計(jì)算，大概是6%~8%，和大米接近。別看含量不算太高，但質(zhì)量非常不錯(cuò)。土豆的各種必需氨基酸的比例和雞蛋很接近，高于各種豆類蛋白質(zhì)，相當(dāng)符合人體需要，所以它可以算作優(yōu)質(zhì)蛋白。

雖然美國(guó)人日常吃的土豆維生素C含量看起來(lái)不太高，只有十幾毫克到二十幾毫克，不過(guò)也比蘋果、梨、桃之類要高了。

土豆還是一個(gè)超級(jí)富含鉀的食品，鉀含量達(dá)到200-400mg/100g，達(dá)到甚至超過(guò)傳說(shuō)中最富含鉀的香蕉，還比香蕉便宜多了。

如果用土豆來(lái)替代部分白米飯白饅頭，能輕松多吃進(jìn)去幾百毫克乃至上千毫克的鉀，順便還能有效增加膳食的維生素C、膳食纖維和抗氧化物質(zhì)的攝入量。這對(duì)高血壓和中風(fēng)患者，以及痛風(fēng)和高尿酸血癥患者，都是特別有好處的。

發(fā)芽的土豆有毒

土豆是我們餐桌上常見(jiàn)的一種食物，但如果是發(fā)芽變綠的土豆，你還要吃嗎?這樣的土豆到底有沒(méi)有毒呢，吃了對(duì)人體有什么危害呢，特別是愛(ài)吃土豆的朋友們，一定要注意了，趕緊一起來(lái)看看吧。

為什么發(fā)芽的土豆不能吃?

土豆在一定的溫度和濕度條件下，頂芽和葉芽很容易萌發(fā)發(fā)芽時(shí)，在出芽的部位會(huì)產(chǎn)生很多霉，經(jīng)過(guò)這些酶的作用，塊鏡中儲(chǔ)存的物質(zhì)會(huì)被分解，誰(shuí)知轉(zhuǎn)變成供氧芽生長(zhǎng)的物質(zhì)。而在這個(gè)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一種龍葵素的毒素，當(dāng)這種毒素進(jìn)入人體后，可能會(huì)造成我們惡心、嘔吐、頭暈、腹瀉等不適，嚴(yán)重時(shí)還可能會(huì)造成心臟和呼吸器官麻痹，甚至導(dǎo)致死亡。

所以，都說(shuō)發(fā)芽的土豆不能吃。

到底能不能吃，其實(shí)具體還要看發(fā)芽的程度:

如果只是發(fā)了一點(diǎn)芽，理論上是可以吃的，但需要注意把發(fā)芽的部分和泛青的表皮去掉，當(dāng)然可能處理起來(lái)比較麻煩，會(huì)耗費(fèi)多一些的時(shí)間，也會(huì)損失掉土豆很多的部分，而且如果沒(méi)有處理好，很可能保留一些有毒部分，可能會(huì)造成中毒風(fēng)險(xiǎn)。

但如果土豆表面發(fā)生了霉變或發(fā)青的狀況，或者土豆長(zhǎng)出很長(zhǎng)的芽，就應(yīng)該毫不猶豫的扔掉。因?yàn)檫@樣的土豆即使挖掉發(fā)芽和發(fā)青的部分，吃了雖然不會(huì)中毒，但土豆中所含的營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)所剩無(wú)幾了，而且口感會(huì)很差。

其實(shí)，對(duì)于已經(jīng)發(fā)芽的土豆，最穩(wěn)妥的做法就是不要吃。

土豆儲(chǔ)藏技巧

1、忌暴曬:土豆洗涼，所以忌暴曬，如果將土豆暴曬，會(huì)導(dǎo)致土豆變質(zhì)霉?fàn)€或土豆皮變綠，不能食用。應(yīng)該將土豆放在陰涼通風(fēng)處晾曬，或者把土豆裝在通氣的袋子中，放在干燥處保存。

2、忌潮濕:土豆是蔬菜，如果濕氣過(guò)大，通風(fēng)不良的話，會(huì)發(fā)生霉變，所以應(yīng)該放在干燥有通風(fēng)的地方。

3、忌高溫:如果溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致土豆更快的生涯或福了，溫度過(guò)低，土豆也容易凍傷，所以放土豆時(shí)要放在清涼的地方，儲(chǔ)藏前也要把病、爛、受傷以及受潮的土豆挑出來(lái)，以防傳染其他土豆。

土豆品種

按同樣的烹調(diào)方法，有的品種的土豆GI低到53，有的高到104。一般來(lái)說(shuō)，口感脆硬的土豆比較低，口感軟面的土豆比較高。

洋快餐里做土豆泥、炸薯?xiàng)l等食物時(shí)，用的都是高血糖指數(shù)土豆品種，所以不利于血糖控制。其次，如果土豆煮到軟爛，烤到特別面，都比剛烹到熟就立刻吃掉血糖指數(shù)要高。

烹調(diào)方法

從烹調(diào)方法來(lái)說(shuō)，煎炸土豆升血糖速度比較慢（但長(zhǎng)胖力量卻巨大），蒸煮燉土豆升血糖速度比較快。這是因?yàn)橛椭瑫?huì)讓淀粉形成“淀粉-脂肪復(fù)合物”，它不容易糊化，也不容易消化。燉得越軟爛，打成土豆泥，好消化了升血糖速度就會(huì)變快。

總體而言，同一品種土豆烹調(diào)后血糖指數(shù)排序是這樣：土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹調(diào)土豆>炸薯?xiàng)l。

食用溫度

從溫度來(lái)說(shuō)，剛出鍋的熱土豆升血糖快，在室溫下放了一陣子變涼的土豆升血糖慢。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，烤箱烤的土豆，趁熱吃時(shí)，GI值為95；而涼后再吃，GI值降低到73；即便是土豆泥，趁熱吃時(shí)是106，涼后再吃就變成了81。

其實(shí)別的主食也是一樣的。因?yàn)樽儧隽酥?，淀粉?huì)進(jìn)入一個(gè)“回生”過(guò)程，淀粉分子之間靠近，消化酶工作起來(lái)就會(huì)稍微麻煩一點(diǎn)。所以，胃不好的人還是要吃熱飯熱湯的，而胃特別好、血糖上升特別快的人，不妨吃稍微放涼一點(diǎn)的淀粉類食物。

配料和吃法

從配料和吃法來(lái)說(shuō)，添加蛋白質(zhì)、油脂和醋，都會(huì)降低土豆的血糖反應(yīng)。

蒸、煮、烤都不會(huì)使淀粉含量下降，但是中國(guó)式的炒土豆絲會(huì)減少淀粉的數(shù)量。炒出來(lái)的土豆絲是脆的，還帶很多油，血糖反應(yīng)是比較低的。這本來(lái)是很多人滿意的事情，但在水中反復(fù)浸泡涮洗的同時(shí)也會(huì)損失大量的維生素C、鉀和抗氧化物質(zhì)。要不要這么吃，自己看著辦吧。

對(duì)需要減肥和控三高的人來(lái)說(shuō)，最要緊的是，要用土豆來(lái)替代白米白面，而不是一盆豬肉燉小土豆、一盤炒土豆絲，再加一碗白米飯。

用土豆來(lái)替代米飯饅頭，按同樣淀粉攝入量，血糖負(fù)荷是下降的，飽腹感是上升的。如果用它當(dāng)菜，配米飯饅頭吃，那就使血糖負(fù)荷大幅度上升啦。

土豆蒸著吃最營(yíng)養(yǎng)

土豆在我們餐桌上的出鏡率很高，幾乎適用于所有常見(jiàn)的烹飪方式，比如蒸、煮、燉、炸、炒、拌等。在所有烹調(diào)方法中，最推薦蒸。

土豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值較高，富含鉀元素，含量堪比香蕉；維生素C也比較豐富，能與番茄相媲美；富含國(guó)人容易缺乏的維生素B1，維生素B2含量也比大米高；還含有膳食纖維和多酚類物質(zhì)。蒸土豆能最大限度地保留上述營(yíng)養(yǎng)，還能留住其天然的清香。在不放油鹽的時(shí)候，蒸土豆的熱量較低，淀粉含量不如米飯饅頭高。根據(jù)澳大利亞悉尼大學(xué)的研究，蒸土豆的飽腹感是白面包的3.23倍。蒸土豆時(shí)，建議大家要帶皮，能防止水分和營(yíng)養(yǎng)的流失。如果擔(dān)心這種做法口感較差，可以加點(diǎn)椒鹽吃，味道鮮美，或者把蒸熟的土豆切成小碎粒，盛在飯碗里，然后一口土豆一口菜正常吃。

吃土豆要避免3個(gè)錯(cuò)誤

錯(cuò)誤1.用土豆替代蔬菜。

如果用土豆替代其他蔬菜，必然會(huì)增加膳食的總能量攝入，同時(shí)提升膳食整體的血糖負(fù)荷。比如說(shuō)，一碗米飯+一碗炒青菜，和一碗米飯+一碗炒土豆絲，在炒菜油相同的情況下，肯定是后者熱量高，血糖反應(yīng)也高。

錯(cuò)誤2.用土豆替代全谷物。

用土豆替代燕麥片、糙米、雜豆等全谷雜糧類食物當(dāng)主食，也會(huì)提升膳食的血糖負(fù)荷。研究證實(shí)，如果用一份土豆代替全谷物，則2型糖尿病的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)上升30%。替代白饅頭白面包就沒(méi)有這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。

錯(cuò)誤3.攝入油炸薯?xiàng)l。

土豆經(jīng)高溫油炸后，原料會(huì)吸收大量的烹調(diào)油，導(dǎo)致脂肪含量大幅升高，極易造成人們脂肪攝入過(guò)多，增加高血壓、糖尿病、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

總而言之，吃過(guò)量的土豆食品，會(huì)產(chǎn)生較高的血糖負(fù)荷，高血糖飲食又會(huì)引起餐后高血糖癥，與內(nèi)皮功能紊亂、氧化應(yīng)激和炎癥這些引起高血壓、心臟病的重要潛在機(jī)制相關(guān)。此外，過(guò)量的土豆增加了飲食攝入的總熱量，導(dǎo)致體重增長(zhǎng)，而研究確認(rèn)超重和肥胖會(huì)促進(jìn)糖尿病和高血壓。

吃土豆的六個(gè)妙招

把土豆當(dāng)飯吃，不要替代蔬菜。

根據(jù)2016版中國(guó)居民膳食指南，推薦居民每日攝入谷薯類250~400克，其中包括土豆在內(nèi)的薯類平均每日攝入50~100克。它是當(dāng)主食來(lái)吃的，不算在每天300~500克的蔬菜中。如果想享用土豆燒牛肉，土豆是在菜肴里面的，那也沒(méi)關(guān)系，但吃了土豆，就要相應(yīng)扣減米飯。

只用土豆替代白米白面，不用它替代全谷雜糧。

土豆作為主食吃時(shí)，替代相應(yīng)的米飯饅頭，不僅不會(huì)快速升高血糖，還會(huì)增加膳食中鉀的攝入。即便是比較面的土豆，升糖指數(shù)也超不過(guò)白饅頭白面包和大米粥，所以不用太擔(dān)心。

選比較脆口的土豆品種。

土豆品種差異對(duì)升糖指數(shù)值的影響極大。日常生活中，沒(méi)有辦法像實(shí)驗(yàn)室研究一樣精確測(cè)定土豆的血糖負(fù)荷值到底有多高，但憑口感判斷也大致不差：選購(gòu)?fù)炼箷r(shí)，選擇脆性相對(duì)較大，不那么面軟，烹調(diào)起來(lái)不那么容易軟爛的土豆，升糖指數(shù)也會(huì)低一些。

烹調(diào)時(shí)少加油。

傳統(tǒng)的土豆烹調(diào)，都是配以高油高鹽，比如大家常吃的土豆燉牛腩、大盤雞等。這樣的土豆菜肴不僅會(huì)增加膳食總脂肪量，總熱量也隨之升高。烹調(diào)時(shí)少加點(diǎn)油，發(fā)胖的風(fēng)險(xiǎn)就不那么高了。

稍微涼點(diǎn)兒再吃。

與土豆熱食相比，在8℃放置24小時(shí)后升糖指數(shù)降低26%，冷卻導(dǎo)致快消化淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)槁矸?，抗性淀粉含量顯著增加。其他研究也發(fā)現(xiàn)經(jīng)冷藏后的土豆升糖指數(shù)能降低約25%。

吃土豆配點(diǎn)醋。

類似醋酸的添加物，是通過(guò)降低胃排空的速度來(lái)降低血糖反應(yīng)，延緩了健康人攝入土豆后的餐后血糖和胰島素上升速度。中國(guó)人愛(ài)吃醋溜土豆絲、酸辣土豆絲，既能保護(hù)維生素C，又能保持脆口，只要少放點(diǎn)油，再相應(yīng)少吃點(diǎn)米飯饅頭，就是一種降低血糖反應(yīng)的好方法。