三文魚易含細(xì)菌-生吃要小心

重金屬污染由魚類生長的水質(zhì)決定，而生物毒素由水體中的一些藻類和真菌產(chǎn)生。它們由魚的來源決定，后續(xù)加工處理的影響不大，生吃熟吃也就沒有多大差別。所以，避免這兩方面的風(fēng)險(xiǎn)，只能通過魚的正規(guī)來源來保證。

三文魚易含細(xì)菌-生吃要小心

三文魚易含細(xì)菌

有一些人喜歡生吃動(dòng)物來“治脖或者“保獎(jiǎng)。“養(yǎng)生教母”馬悅凌的“生泥鰍療法”把一大批人吃得進(jìn)了醫(yī)院，也并沒有讓人們從根本上去思考這些“另類療法”的風(fēng)險(xiǎn)與好處，只是簡單地認(rèn)為受害者運(yùn)氣不好，碰上了“不好的泥鰍”。為了美味或者虛幻的“保獎(jiǎng)，生吃青蛙、生吃蛇膽、生喝蛇血的大有人在。近日廣東某女士胸部發(fā)現(xiàn)寄生蟲形成的腫塊，再次引起人們對(duì)“生吃”的關(guān)注。吃這些東西有風(fēng)險(xiǎn)，那么風(fēng)行世界的三文魚，生吃會(huì)有危險(xiǎn)嗎？

三文魚等魚類的安全風(fēng)險(xiǎn)主要來自于四個(gè)方面：重金屬污染、生物毒素、寄生蟲以及致病細(xì)菌。

重金屬污染由魚類生長的水質(zhì)決定，而生物毒素由水體中的一些藻類和真菌產(chǎn)生。它們由魚的來源決定，后續(xù)加工處理的影響不大，生吃熟吃也就沒有多大差別。所以，避免這兩方面的風(fēng)險(xiǎn)，只能通過魚的正規(guī)來源來保證。

三文魚可能感染的寄生蟲有多種，最常見的是異尖線蟲。如果一次吃下去的量比較大，會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒；即使吃得少，也可能導(dǎo)致人體今后對(duì)線蟲過敏。

作為在冷水中生長的寄生蟲，異尖線蟲并不難殺滅。比如在60度之下，它們會(huì)被秒殺。但對(duì)于喜歡生吃的人來說，加熱到這個(gè)溫度都是無法接受的，也就只能通過低溫來凍死它們。作為比細(xì)菌高等一些的動(dòng)物，它們的確可以被凍死，只是需要的條件稍微嚴(yán)苛了一些。歐盟規(guī)定，魚必須低于零下20度儲(chǔ)藏24小時(shí)以上，才可以用于生食。他們認(rèn)為，這樣的處理可以充分殺死這些寄生蟲。美國沒有強(qiáng)制規(guī)定，只有推薦性的“操作指南”。而這個(gè)推薦比歐盟的要求還要嚴(yán)格得多，是零下20度7天以上，或者零下35度15小時(shí)以上。

顯然，與歐盟的要求相比，美國的指南以可以更充分地殺死線蟲，但是其操作難度比較大可。歐盟的要求要更容易實(shí)現(xiàn)，一些線蟲存活率與儲(chǔ)存溫度時(shí)間的實(shí)驗(yàn)顯示，這一要求也可以獲得相當(dāng)高的安全性。日本沒有這方面的規(guī)定，而喜歡生食的人又多，所以日本吃生魚感染寄生蟲的病例就要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于歐洲和美國。

有的人會(huì)嫌這樣的冷凍處理會(huì)破壞魚的風(fēng)味口感，喜歡“新鮮”的生魚。既無加熱，又不冷凍，就只能依靠肉眼來識(shí)別寄生蟲并手動(dòng)去除。好在寄生蟲比細(xì)菌大多了，可以通過肉眼看見。如果把肉切得很薄，很細(xì)致地檢查，也有可能除之而后快。不過，很否“保障安全”，還取決于魚本身有多少寄生蟲，以及檢查去除得是否完全。這就多少有點(diǎn)依靠運(yùn)氣了。

細(xì)菌則是另一種情況，無論如何冷凍，它們也只是停止了活動(dòng)，消停下來并不意味著死亡。只要溫度升高，它們就重新煥發(fā)活力。剿滅細(xì)菌，最有效的還是加熱。近年來興起的高壓滅菌，可以在保持生食風(fēng)味的前提下“壓死”細(xì)菌，或許在將來會(huì)得到更多的應(yīng)用。

總的來說，不能簡單地說生吃三文魚是“有”或者“沒有”危險(xiǎn)。安全性首先取決于魚本身，如果魚本身沒有寄生蟲和治病細(xì)菌，那么自然就沒有問題。如果有一定量的寄生蟲和治病細(xì)菌，那么合理的處理加工可以把它們充分地殺滅。但是，我們很難判斷魚的身上是否帶有這些“風(fēng)險(xiǎn)因素”，也不一定清楚它們是否經(jīng)過了規(guī)范合格的預(yù)處理。生吃并不意外著一定有問題，只是風(fēng)險(xiǎn)要高一些——當(dāng)“美味”和“風(fēng)險(xiǎn)”出現(xiàn)了沖突，如何抉擇就完全是個(gè)人的喜好了。