“重油重味”是不少中餐的一大健康隱患

提到“垃圾食品”，不少人都會想到肯德基、麥當(dāng)勞，“垃圾食品”似乎成了洋快餐特有的概念。但相比洋快餐，某些中餐不但同樣不健康，烹飪過程還存在環(huán)保問題，危害有過之而無不及。

“重油重味”是不少中餐的一大健康隱患

一、近來，中餐多次被卷入輿論中心

1、健康隱患和環(huán)境污染，中餐引發(fā)了越來越多的爭議

來自美國北卡羅萊納大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授BarryPopkin的一篇發(fā)表于《衛(wèi)生事務(wù)》雜志上的文章中指出，截止到2008年，25%的中國成年人超重或者肥胖。盡管這個比例當(dāng)時還比埃及、墨西哥、英國和美國等國家低，但在過去的1998到2008年，中國每年有超過1.2%的中國成年人變得超重或肥胖，這個增長率遠(yuǎn)超絕大多數(shù)國家。其中，兒童肥胖的情況還要較成年人嚴(yán)重。而根據(jù)“2004—2007年中日國民體質(zhì)聯(lián)合調(diào)查”中一項描述上海、東京20～74歲居民的超重肥胖現(xiàn)狀的研究，結(jié)果顯示上海20～74歲人群的超重肥胖率和中心性肥胖率都高于東京。

中國人的腰圍和體重在過去的十年來正在飛躍性的上漲。而促成中國人體重增加的眾多因素中，飲食結(jié)構(gòu)問題顯然難辭其咎。

2、中國的肥胖問題越來越嚴(yán)重，尤其是兒童。

另一方面，今年初，美國一所大學(xué)發(fā)生了一起案件，兩位男性室友發(fā)生打架和動刀事件，而原因是一方反感中國留學(xué)生在做飯時油煙味重而爭吵。不久前，一位政府官員在介紹北京市的城市清潔空氣行動計劃時，也提到了中國人的烹飪習(xí)慣，認(rèn)為中式烹飪習(xí)慣對空氣污染影響不小，并引起一定的爭議。

總結(jié)來看，中餐受到了越來越多的非議。不論在營養(yǎng)上，還是烹飪過程的不環(huán)保上。

二、為什么說某些中餐是“垃圾食品”？

1、僅提供單調(diào)的熱量或提供的某些營養(yǎng)素遠(yuǎn)超人體所需就是“垃圾食品”

“垃圾食品”（JunkFood），其實只是一個民間的說法，并沒有營養(yǎng)學(xué)上的定義。被約定俗成的指那些僅僅提供一些熱量，別無其它營養(yǎng)素的食物；或是提供了超過人體需要的某些營養(yǎng)素，只能變成多余成分的食品。

雖然沒有“垃圾食品”的定義，但包括WHO和FDA在內(nèi)的多個政府組織及非營利組織卻都認(rèn)為食用過多具“垃圾食品”屬性的食物，不利于飲食均衡，容易使人肥胖。并且有大量研究證實，由于“垃圾食品”的脂肪和熱量的含量很高，是可以導(dǎo)致肥胖癥、蛀牙、人類內(nèi)臟癌、增加罹患2型糖尿病和心臟病等疾患的機率。此外，由于“垃圾食品”中的維生素和膳食纖維的含量很低，當(dāng)大量食用“垃圾食品”時，這些營養(yǎng)的攝取也會相對地減少。

2、“垃圾食品”雖是舶來概念，但很多高油高鹽高淀粉質(zhì)的中餐同樣難脫干系

“垃圾食品”的說法最早起源于歐美，所以人們熟知的“垃圾食品”就包括：漢堡包、比薩餅、糖果、汽水、高果糖飲料、油炸馬鈴薯片、油炸薯條以及腌漬品等等。由于這些食品往往是快餐工業(yè)所提供的，很多時候人們就把“垃圾食品”等同于了“洋快餐”。

但如果僅以“提供單調(diào)的熱量或提供的某些營養(yǎng)素遠(yuǎn)超人體所需”這兩條標(biāo)準(zhǔn)看，實際上許多常見中餐也脫不掉“垃圾食品”的帽子。“洋快餐”的危害性并不在于它是西餐，而是其營養(yǎng)單調(diào)，更有高溫加工產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。而中式食品制作中煎、炸、烤、烘、爆炒等高溫工藝的運用實際上也不比“洋快餐”遜色。

此外，國人熱衷于用熱量、膽固醇這樣的指標(biāo)來指責(zé)“洋快餐”，卻很少用相同的標(biāo)準(zhǔn)來衡量中餐本身。這種忽視使得中餐帶上“健康”的假象，以一些常見的中餐為例，只在熱量這一指標(biāo)上，中餐就不輸“垃圾食品”：香腸、臘腸這類風(fēng)干腌制類肉食含有的熱量大約是283大卡/100克，相當(dāng)于6塊洋快餐的炸雞塊（286卡）；東坡肉這類食物的熱量更是高達(dá)534大卡/100克，相當(dāng)于10塊油炸雞塊或者1個大份炸薯條；再看相對清淡的白切雞和水餃，每100克的雞肉熱量也會接近200大卡，而常見的豬肉水餃20個左右熱量也會接近800大卡；而諸如年糕，湯圓，糖醋排骨，梅菜扣肉這類常見菜的熱量也都較洋快餐更甚。

3、西方一些消費者機構(gòu)早就警示了中餐某些“垃圾食品”的健康風(fēng)險

而隨著中餐跟隨華人逐步在全世界落地生根，這類中餐中的“垃圾食品”也引起了西方人的注意。早在2007年，美國的一家消費者協(xié)會公共利益科學(xué)中心（Center for Science in the Public Interest）就公布了一項報告，其中就告誡在西方的中餐愛好者：“中國菜熱量高，應(yīng)該忌口”。該中心的營養(yǎng)研究主管利伯曼具體解釋道：“中餐雖然有很多蔬菜，但并不代表就一定有利健康。一份炒青菜有900卡路里以及2200毫克的鈉。這個結(jié)果不符合很多人的印象，因為很多人都以為蔬菜的卡路里都很低，但因為油和鹽的過量使用，卻使得其甚至超過了一般的煎炸食品的熱量。而一些中國小吃也有很高熱量。6個豬肉蒸餃的熱量為500卡路里，幾乎等同于煎炸食品的熱量。”2010年，英國也頒布了一個類似的報告，報告顯示，如果選擇中餐中使用煎炸炒等烹飪方法制作的食物，一份普通份量的中餐外賣將含有相當(dāng)于一酒杯容量的脂肪，約有2823卡路里；而一般的外賣食物平均約含1500卡路里。

三、如今很多中餐越發(fā)“垃圾食品化”，引發(fā)國人健康問題

1、傳統(tǒng)中餐因缺乏動物性材料，熱衷于以油和調(diào)料調(diào)味均衡營養(yǎng)

與西方的食物不同，傳統(tǒng)中餐被認(rèn)為較少使用動物性食材，因而也更健康。不過，雖然傳統(tǒng)中餐較少使用動物食材，但對口味的追求卻使得中餐鐘愛于使用油和大量的調(diào)味料。

“如果說西餐是無肉不歡，那中餐就是無油不歡。”中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主任卞華偉這樣總結(jié)，他認(rèn)為，“與西餐相比，中餐大量地、無節(jié)制地使用烹調(diào)油。”，“中餐的煎、炒、炸，樣樣烹調(diào)方法都離不開食用油，就算是蒸，之后也還是要澆汁（帶油的調(diào)味汁）或淋油，如廣州的蒸魚，蒸熟后要淋熱油；做涼拌菜的時候也要加不少烹調(diào)油，讓其順口。不但直接油炸的菜肴很多，而且有很多菜肴需要先過油。炒蔬菜，也要放兩道油：炒菜前放油，出鍋前再淋一次明油（又叫做包尾油）。很多用油加工后的點心，如烙餅、蔥油餅、油條、炸饅頭等，里面也含較多油脂。”

根據(jù)衛(wèi)生部發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》，城市居民平均每天高達(dá)85.5克的脂肪攝入中，其中一半多（44克）是通過烹調(diào)油攝入的。可以說，中餐重“油”當(dāng)之無愧，而重鹽重調(diào)料的情況也類似，中國人的人均鈉攝入量也遠(yuǎn)超推薦攝入量。

2、如今動物性材料不再缺乏，加之“大油大味”的習(xí)慣，中餐越來越營養(yǎng)過載

現(xiàn)在，隨著物質(zhì)的豐富，國人獲得動物性食材變得越來越容易，但“大油大味”的烹飪方式卻沒有變，甚至變得變本加厲。而這種對“大油大味”的追求實際上還有科學(xué)論證，2009年哈佛的一項研究表明，攝入過多的高能量食品將觸發(fā)大腦中類似上癮一樣的神經(jīng)反應(yīng)，這會阻礙多巴胺釋放。換句話說，吃的高能量快餐越多，我們產(chǎn)生相同快感所需要的多巴胺也就越多。該研究指出，這跟吸毒和肥胖癥擁有相同的機制。

正是基于這種生理反應(yīng)，很多餐館也通過不斷的“營養(yǎng)加載”滿足食客的需要。根據(jù)《健康報》2010年的報道，一項北京、上海、廣州餐館就餐者飲食狀況的調(diào)查表明，選擇在餐館就餐者的膳食結(jié)構(gòu)非常不健康。主要表現(xiàn)是，谷類食物少，動物性食物多，能量、脂肪、鈉的攝入量均顯著高于推薦攝入量，導(dǎo)致脂肪供能比高達(dá)47%（合理比例是小于30%）、碳水化合物供能比卻僅有29%（合理比例是55%~65%）。

四、此外，中餐獨有的一些特點，更加劇中餐的“壞影響”

1、中餐的合餐制以及中國人對飲食意頭的講究，加劇了國人的暴飲暴食

中餐的一大特點就是合餐制，這種用餐方式除了常說的不衛(wèi)生外，還有一個缺點。就是容易使人不受約束的暴飲暴食。對于多數(shù)西餐甚至包括快餐，每個人的食物都是以份計量的，每個人很方便的就能計算出自己吃了多少，中餐卻很難。而這兩種飲食方式的沖突，常常讓中國人吃西餐感到“吃不飽”，《紐約時報》一篇對留學(xué)生的采訪就體現(xiàn)的十分明顯，被采訪留學(xué)生這樣形容他們的火雞大餐：“火雞肉干且無味，整只烤熟，用刀叉撕成一塊一塊，澆上醬汁，就成為晚餐的主菜。我就著沙拉和面包，在七點鐘將就著填飽肚子。十點還要在宿舍加餐（一般是炸雞翅、披薩餅、多納圈、冰激凌之類的零食）。”

此外，在中國文化里，食物還承載著很多食物之外的意義。比如，小蔥拌豆腐、番茄炒蛋這類食物，被約定俗成地定義成了“平民食品”和“家常菜”，很難想象，一個人能請客人吃這些食物。而魚翅燕窩、雞鴨魚肉，就成了身份和地位的象征。而在西方社會里，食品就是食品，沒有那么多的含義。在很高檔的飯店里，牛排之外上一整個烤好的土豆或者紅薯也很平常。這種對食物意頭的講究，也使得中國人更容易使用高熱高油的食物。

2、對紅肉和內(nèi)臟等高膽固醇“垃圾食材”的偏愛增加了心臟病和癌癥的風(fēng)險

另外，對豬肉這類“紅肉”的喜愛，偏愛高膽固醇的動物內(nèi)臟，也使得中國人的飲食越發(fā)不健康。根據(jù)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院發(fā)布的一項研究結(jié)果：吃紅肉與較高的早逝率有關(guān)系。特別是會加大患心臟病、結(jié)腸癌和其它癌癥的風(fēng)險。

3、偏愛高溫的烹飪方式也使得中餐營養(yǎng)的豐富性受到影響且不環(huán)保

中餐是偏愛高溫烹飪的，尤其是“炒”，但這種方式卻很容易使得蔬菜等食材的營養(yǎng)流失，喪失大量的維生素。而根據(jù)香港食物安全中心發(fā)布的報告，用高溫油炒或者干炒，都會使得食物產(chǎn)生疑似致癌物丙烯酰胺，其中土豆和蔬菜含量最高。（歐美快餐采用的油炸土豆方式也會產(chǎn)生此物質(zhì)，但由于其蔬菜多采用生吃的方式，并不會產(chǎn)生此物質(zhì)）

而且按照世界衛(wèi)生組織的說法，室內(nèi)空氣污染的重要來源就是烹飪油煙。在大陸、臺灣和新加坡的不少流行病學(xué)研究都顯示，暴露于烹調(diào)油煙與不吸煙女性的肺癌風(fēng)險增加顯著相關(guān)。在不吸煙的人群中，油煙暴露算是一個與肺癌有關(guān)的重要危險因素。此外，烹飪油煙對空氣質(zhì)量的影響也不容小視，中科院“大氣灰霾追因與控制”參與者之一王躍思研究員也指出，夏季北京城區(qū)PM2.5污染源中烹飪源能占到15%-20%左右。

結(jié)語

中餐的味道雖是大多數(shù)中國人心頭喜，但隨著越來越多的問題涌現(xiàn)，中餐的某些“糟粕”也該引起重視了。