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采取哪種刀法要考慮什么因素

2016-09-25 11:31:24  來源:360常識(shí)網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語:需要了解原料的特性,如肌體組織結(jié)構(gòu)、纖維質(zhì)的粗細(xì)等因素,在刀工上區(qū)分處理。比如牛肉、菜梗等纖維質(zhì)較粗的食材,對(duì)于人體胃腸蠕動(dòng)增加負(fù)擔(dān),影響人體吸收營養(yǎng)素。

采取哪種刀法要考慮什么因素

采取哪種刀法要考慮什么因素

采取哪種刀法要考慮什么因素

形狀大小。

菜肴的營養(yǎng)源于原料,而原料形狀又影響著菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。植物含水溶性營養(yǎng)素多些,為了保護(hù)營養(yǎng)素,一般提倡先洗后切;動(dòng)物含脂溶性營養(yǎng)素多些,為了保護(hù)營養(yǎng)素,切后可進(jìn)行著粉、掛糊、上漿等表面技術(shù)處理。不論什么原料,切后的形狀越大越利于保護(hù)營養(yǎng)素,形狀越小越容易損失營養(yǎng)素。以沸煮蔬菜為例來說明這個(gè)問題。同樣的蔬菜,同樣的沸煮,若切大塊,則維C損失22%~23%,蛋白質(zhì)損失2%~8%;若切小塊,則維C損失32%~50%,蛋白質(zhì)損失14%~22%。

烹飪時(shí)間。

食物過度加熱,會(huì)破壞營養(yǎng)素。烹飪時(shí)間控制得越短,原料中的營養(yǎng)就保留越多,這就要求刀工操作合理。如用猛火快炒,時(shí)間短入味快,原料要切得小、?。蝗绻褂脽酢F,火力慢,時(shí)間長(zhǎng),原料可切得厚些。比如做紅燒魚和做魚丸,刀工不同,時(shí)間上也有不同。紅燒魚需要整條處理,用油炸,再用微火燒,時(shí)間要長(zhǎng),要入味,營養(yǎng)元素破壞的多。經(jīng)過剁茸處理的魚肉,烹飪魚丸時(shí)間短,不需用油,營養(yǎng)元素破壞的少,并且有利于消化吸收。

視料用刀。

需要了解原料的特性,如肌體組織結(jié)構(gòu)、纖維質(zhì)的粗細(xì)等因素,在刀工上區(qū)分處理。比如牛肉、菜梗等纖維質(zhì)較粗的食材,對(duì)于人體胃腸蠕動(dòng)增加負(fù)擔(dān),影響人體吸收營養(yǎng)素,在處理這類食材時(shí),應(yīng)采用直刀法,橫紋切片,破壞其纖維組織結(jié)構(gòu),以便消化吸收。同屬肉類,牛肉橫紋切,雞肉卻應(yīng)順紋切。若采取相反方法,牛肉難以嚼爛,雞肉烹制時(shí)易斷碎。

此外,刀法還講究大小相同,長(zhǎng)短一樣,厚薄均勻。這樣使菜肴入味均衡,成熟時(shí)間相同。刀法還要主次分明,配合得當(dāng)。菜肴都有主料、輔料的搭配,輔料不管是塊、盯條、片,以小于主料為宜。最后,刀工要便利飲食。原料脫骨及加工成片、絲、盯條、塊等,都應(yīng)著眼于飲食方便,如梅菜扣肉,切塊的大小,正好適合飲食需要。

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