如何熬綠豆湯不變色?熬綠豆湯的注意事項
如何熬綠豆湯不變色?熬綠豆湯的注意事項
如何熬綠豆湯不變色?
用純凈水熬,不容易變色。
中國農(nóng)業(yè)大學食物營養(yǎng)研究室曾經(jīng)用自來水、礦泉水、純凈水、蒸餾水來熬綠豆湯。結果發(fā)現(xiàn),不同水質(zhì)熬制的綠豆湯顏色不同。蒸餾水顏色最綠,而且長期不變。其次分別是純凈水和礦泉水。自來水熬綠豆湯顏色變化最快,在接觸空氣后幾乎每一分鐘都明顯變深,很快就變成紅色。因此,熬綠豆湯時最好用純凈水。
熬湯時最好蓋上鍋蓋。
綠豆皮中含有大量的多酚類物質(zhì),它們只要接觸氧氣,就非常容易氧化成醌類物質(zhì),并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì)。因此,在熬綠豆湯時應該蓋上鍋蓋,盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積,避免發(fā)生氧化。
水沸時放入,煮8分鐘。
煮綠豆湯的方法是先煮沸水,然后放入綠豆,繼續(xù)小火煮8~10分鐘后倒出綠豆湯。因為此時湯的顏色為碧綠色,溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清熱能力最強。倒出湯后,余下的豆子可以繼續(xù)煮成綠豆沙,或加大米煮成綠豆粥。
幾滴檸檬汁幫綠豆湯保持綠色。
研究發(fā)現(xiàn),酸堿度也能極大地影響湯的變色效果。北方的自來水是堿性水,熬綠豆湯之后變色特別快,倒出綠豆湯后,兩分鐘內(nèi)就能看到明顯的顏色變化。但在自來水中加入醋或檸檬汁后,熬出來的綠豆湯顏色變化很小。因此,如果用自來水來熬綠豆湯,可以在水中加入半勺白醋,或擠入幾滴檸檬汁,但注意不能加太多,否則湯會變酸,影響口感。
熬綠豆湯的注意事項
煮綠豆湯時別加堿。
綠豆富含B族維生素,它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分,能彌補出汗時的營養(yǎng)損失。而堿會嚴重破壞多種B族維生素。同時,綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失,致使結構變化,顏色轉為黃色。所以,煮綠豆湯最好不要加堿。如果希望把湯煮得黏一些,可考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。
煮綠豆湯要控制好時長。
由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主,保持它們的活性,對于綠豆的防暑功效十分重要。在煮制中應蓋上鍋蓋,盡量減少與氧氣的接觸面積。同時,煮制時不妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出單獨飲用,因為,此時綠豆湯的顏色為碧綠色,溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清熱能力最強。取出這些湯后,加沸水繼續(xù)煮制,直到把豆粒煮爛食用即可。
煮綠豆湯別用鐵鍋。
綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用后,可能形成顏色較深的復合物。如綠豆湯加上蜂蜜,會產(chǎn)生發(fā)黑的顏色,正是這樣的道理。這種反應雖沒有毒性物質(zhì)產(chǎn)生,卻可能干擾綠豆的抗氧化作用,妨礙金屬離子的吸收。所以,煮綠豆湯時,不要用鐵鍋,用砂鍋最佳。