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戚風(fēng)蛋糕的做法-戚風(fēng)蛋糕的配方

2015-03-13 00:59:42  來源:360常識網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語:制作蛋糕卷,蛋白打發(fā)到濕性發(fā)泡可以讓蛋糕卷的口感更加綿潤細(xì)軟。你也可以將蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡,口感會更接近普通戚風(fēng)蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做

制作蛋糕卷,蛋白打發(fā)到濕性發(fā)泡可以讓蛋糕卷的口感更加綿潤細(xì)軟。你也可以將蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡,口感會更接近普通戚風(fēng)蛋糕。

戚風(fēng)蛋糕的做法-戚風(fēng)蛋糕的配方
戚風(fēng)蛋糕的做法-戚風(fēng)蛋糕的配方

戚風(fēng)蛋糕

戚風(fēng)蛋糕是最常見的蛋糕,而且做法簡單,容易制作,所以媽媽們完全可以在家中為孩子制作戚風(fēng)蛋糕。

戚風(fēng)蛋糕屬于海綿蛋糕類型,質(zhì)地非常輕,用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油(傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質(zhì)地非常的濕潤,非常適合兒童吃。不過由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風(fēng)蛋糕做底襯,所以戚風(fēng)蛋糕在甜點里比較基礎(chǔ)和重要。

戚風(fēng)蛋糕的做法

材料:低筋面粉:85克;雞蛋:5個;色拉油(無味蔬菜油):40克;鮮牛奶:40克;細(xì)砂糖:90克;

做法:

1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過篩,加入玉米淀粉、泡打粉;雞蛋提前從冰箱取出,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細(xì)砂糖(20克)。

3、繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。

4、再繼續(xù)攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現(xiàn)紋路的時候,加入剩下的1/3糖。

5、再繼續(xù)打一會兒,當(dāng)提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷,蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕,就還需要繼續(xù)攪打。

6、當(dāng)提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài),可以停止攪打了。

7、蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵,打到干性發(fā)泡以后,就不要繼續(xù)攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始制作蛋黃糊。

8、把5個蛋黃加入30克細(xì)砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發(fā)了。蛋黃打發(fā)會導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞,不夠細(xì)膩)。

9、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻,再加入過篩后的面粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免面粉起筋。

10、盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡),翻拌均勻后,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

11、混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內(nèi)部的大氣泡震出來。

12、入烤箱,170度,約1個小時即可??竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜恚⒓吹箍墼诶鋮s架上直到冷卻。

13、然后,脫模,切塊,即可享用,也可以用來制作各種裱花蛋糕。

戚風(fēng)蛋糕制作注意事項

戚風(fēng)蛋糕制作中有許多注意事項,各位媽媽制作時要了解一下。

打發(fā)蛋白是關(guān)鍵

蛋白的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵,而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。一定要注意。

(1)分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。

(2)糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久,白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性,又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度。另外,白糖加入的時機(jī)以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好。

(3)特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度,即達(dá)到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鐘后呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發(fā)泡;第三階段,再攪打2~3分鐘,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,并且光澤較差,此為硬性發(fā)泡;第四階段,若繼續(xù)攪打,則蛋白會呈一團(tuán)一團(tuán)的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時,具有泡沫細(xì)小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特征。

打蛋黃也很重要

打蛋黃比較簡單一些,但是也要注意一些細(xì)節(jié)。

(1)蛋黃加入白糖后,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

(2)加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要準(zhǔn)確。色拉油加得過少,則蛋糕干癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質(zhì)量。另外,加入色拉油時需分次調(diào)入,這樣更容易攪勻。

(3)加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度,所以應(yīng)分次加入。

(4)當(dāng)?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后,不能過分?jǐn)嚧?,只需輕輕攪勻即可,否則會產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)。

蛋白和蛋黃融合

(1)蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時間內(nèi)混合均勻,并且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮校

(2)調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時進(jìn)行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質(zhì)量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。

烘烤

(1)烘烤前,模具(或烤盤)不能涂油脂,這是因為戚風(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

(2)烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風(fēng)蛋糕太松軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕松取出。

(3)烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱。

冰雞蛋

蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天后,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

細(xì)粒白砂糖

糖宜選用細(xì)粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

低筋面粉

面粉宜用低筋面粉,不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產(chǎn)生大量面筋,從而形成面筋網(wǎng)絡(luò),影響蛋糕的發(fā)泡。

色拉油

油脂宜選用流質(zhì)油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻后才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質(zhì)量。

使用泡打粉或塔塔粉

使用泡打粉和塔塔粉時,應(yīng)注意其保質(zhì)期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。

在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定,這是因為塔塔粉為一種有機(jī)酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%。

戚風(fēng)蛋糕卷

戚風(fēng)蛋糕卷是戚風(fēng)蛋糕的姊妹,也是廣大愛好者樂于制作的基礎(chǔ)蛋糕,和戚風(fēng)蛋糕相比,蛋糕卷不用擔(dān)心開裂、內(nèi)部烤不熟或者其他匪夷所思讓人頭疼的問題。所以,年輕媽媽可以先從戚風(fēng)蛋糕卷開始做起,為寶寶制作美味的蛋糕。

戚風(fēng)蛋糕卷做法

材料:

低筋粉90克;牛奶70克;雞蛋5個;泡打粉1/2茶匙;葡萄干50克;果醬適量;香草精2~3滴;細(xì)糖50G;玉米油70G;

做法:

1、蛋白蛋黃分離,在無油無水的容器中放入蛋白,用電動打蛋器打至粗泡后,分多次加入細(xì)糖,打至濕性發(fā)泡。

2、在碗中倒入牛奶和玉米油。

3、攪拌至完全乳化,水油融合。

4、篩入低粉,泡打粉。

5、用手動打蛋器攪拌均勻。

6、分2次加入蛋黃。

7、每次都要攪拌均勻,再加入香草精攪勻。

8、分多次將蛋白糊加入蛋黃面糊中,切拌均勻。

9、將葡萄干裹上一層薄薄的低粉,篩去多余的粉。

10、將葡萄干倒入蛋糕糊中。

11、烤盤提前鋪上油紙,將面糊倒入,輕磕一下,消除大氣泡。

12、烤箱提前預(yù)熱,180攝氏度15分鐘左右,烤好后的蛋糕立馬倒扣。

13、趁熱撕去油紙,稍放涼。

14、另外準(zhǔn)備一張干凈的油紙,蓋在蛋糕上,再翻轉(zhuǎn),一邊卷一邊挪動烘焙紙,輕輕的卷起,封口朝下定型,切塊即可。

注意事項

1、制作蛋糕卷,蛋白打發(fā)到濕性發(fā)泡可以讓蛋糕卷的口感更加綿潤細(xì)軟。你也可以將蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡,口感會更接近普通戚風(fēng)蛋糕。

2、蛋糕的烤焙時間不可過長,烤熟即可。如果烤的時間太長,蛋糕會比較干,卷的時候容易斷裂。

3、卷蛋糕的時候,用搟面杖輔助是最方便易上手的方法,也可以保證卷出來的蛋糕卷緊實均勻。

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