方臘魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-方臘魚的做法
方臘魚是安徽的一道漢族傳統(tǒng)名菜,取魚中上品鱖魚,特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖,采用多種烹調(diào)方法精制而成。此菜造型奇特,口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾,有乘萬頃波濤騰躍之勢(shì),是不可多得的黃山佳肴。
方臘魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-方臘魚的做法
方臘魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鱖魚:鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素,肉質(zhì)細(xì)嫩,極易消化,適于兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用。
并具有補(bǔ)氣益脾的滋補(bǔ)功效。青蝦:蝦營(yíng)養(yǎng)豐富,其肉質(zhì)松軟,易消化,對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。
蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng),它可減少血液中膽固醇含量,防止動(dòng)脈硬化,同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈,有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。
蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽,通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤(rùn)燥的功效。
但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用,保護(hù)皮膚的微酸性,以防細(xì)菌感染。
方臘魚的做法
原料:
鱖魚750克,青蝦350克,豬肋條肉(五花肉)50克,雞蛋清75克,
調(diào)料:
白砂糖30克,醋10克,香菜10克,淀粉(玉米)20克,番茄醬120克,鹽10克,味精5克,豬油(煉制)150克,小蔥25克,姜25克,各適量。
做法:
1、將鱖魚以臍門后下刀剞至中刺骨,順中刺骨片下半爿魚肉,再將另一爿魚肉同法片下,鏟去魚皮。
2、魚頭尾和中刺骨連接在一起。
3、將魚頭略拍一下,魚肉片成0.3厘米厚的薄片。
4、青蝦擠出蝦仁50克塌成泥,其余的去頭殼留尾殼洗凈。
5、豬五花肉剁成泥狀。
6、蔥姜洗凈,切成碎末,用紗布包扎擠出汁水。
7、將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥姜汁15克、鹽15克、黃酒10克、味精少量,攪拌上勁后,加入蝦仁泥拌成餡,做成4只小蟹形(用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足)。
8、魚片用鹽3克、黃酒3克、味精少量拌漬均勻。
9、再將雞蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使魚片上漿上勁待用。
10、另將雞蛋清50克、淀粉5克,調(diào)成蛋泡糊。
11、將帶尾殼的蝦取出,用潔布吸干水分,拍上干淀粉待用。
12、將4個(gè)“小蟹”和頭尾中刺骨部分(豎著擺)分別上籠蒸至成熟定型,保溫待用。
13、鍋放在中火上加熱,放人熟豬油,燒至三成熱時(shí),將帶尾殼的蝦逐個(gè)粘上蛋泡糊,下油中炸至外皮挺起撈出,再入四成熱油重炸一次,隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦。
14、原油鍋用旺火燒至五成熱時(shí),將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出,再用七成熱油重炸撈出瀝油。
15、立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好,魚片分別排在中刺骨兩邊,周圍撒上香菜,4只小蟹放在大盤四角。
16、同時(shí)另取鍋放入熟豬油15克燒熱,放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時(shí),即均勻地澆在魚片和蟹上,立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。
方臘魚的簡(jiǎn)介
方臘魚是安徽的一道漢族傳統(tǒng)名菜,取魚中上品鱖魚,特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖,采用多種烹調(diào)方法精制而成。此菜造型奇特,口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾,有乘萬頃波濤騰躍之勢(shì),是不可多得的黃山佳肴。
方臘魚是徽菜烹飪界人士為紀(jì)念農(nóng)民起義英雄方臘而創(chuàng)制的。菜肴色、香、味、形俱佳,人們品嘗名肴,緬懷舊事,可謂相映成趣。因此菜取皖南上等鱖魚所制,聯(lián)想傳說中的那段佳話,便給此菜取了上面的兩個(gè)菜名。