爆魚(yú)的做法-爆魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

爆魚(yú)又稱(chēng)熏魚(yú)，是人們非常喜愛(ài)的特色魚(yú)制品。它的制作工藝和配料簡(jiǎn)便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盤(pán)、拼盤(pán)，也可作炒菜燒菜或湯類(lèi)的配料，是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。

爆魚(yú)的做法-爆魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

爆魚(yú)的做法

原料配方：

魚(yú)塊1千克，紅醬油3～6千克，精鹽1～2千克，黃酒，茴香，桂皮，白糖，植物油適量，姜汁，蔥，味精少許；

原料選擇：

爆魚(yú)的加工原料大都采用淡水魚(yú)的青、草、鯉、鰱及海水魚(yú)的、鯧魚(yú)等。但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚(yú)為原料的，其中以條重5千克左右的鮮活青魚(yú)或草魚(yú)為最佳。原料魚(yú)的鮮度好壞，將直接影響到制品的風(fēng)味和質(zhì)量，加工熏魚(yú)的原料魚(yú)鮮度要求較高，至少應(yīng)是冰鮮或凍魚(yú)的一級(jí)品，如有鮮活魚(yú)則更好；

原料處理：

新鮮原料魚(yú)用清水洗凈（凍魚(yú)需先行解凍），刮去魚(yú)鱗，剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內(nèi)臟，淡水魚(yú)切不可破膽囊，以免膽汁污染魚(yú)肉，造成苦味。原料處理好后再用清水洗滌干凈。如系活魚(yú)，則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布，揩除腹腔內(nèi)的血污、黑膜等，以免用水洗使?fàn)I養(yǎng)成分流失，降低成品鮮味；

開(kāi)刀切塊：

一般以大魚(yú)為原料，經(jīng)處理后，先切去魚(yú)頭，縱劈為兩片（與魚(yú)塊加工相同）；再將魚(yú)的胴體沿脊骨背開(kāi)成兩條魚(yú)片（一條帶脊骨，一條不帶脊骨）。如魚(yú)大片闊，可再分別剖出二條肚肉，再與魚(yú)塊同樣加工。若腹腔內(nèi)側(cè)發(fā)現(xiàn)有印膽（淡水凍魚(yú)常易發(fā)生印膽），應(yīng)用刀除去。接著將魚(yú)片橫斜切成皮面1～2厘米左右（魚(yú)塊厚度）的斜刀塊，做到魚(yú)塊的厚薄均勻，大小一致，使成品美觀；

油炸：

浸汁后瀝干的魚(yú)塊，及時(shí)進(jìn)行油炸。一般采用植物油為佳，油鍋火要旺，溫度要高，但不要太高，嚴(yán)防魚(yú)塊表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次魚(yú)塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時(shí)，待魚(yú)塊上浮后隨即翻動(dòng)抖散，以防魚(yú)塊粘連。炸至魚(yú)塊堅(jiān)實(shí)，呈棕色或棕褐色為止，約需3～5分鐘；

調(diào)味：

油炸好的魚(yú)塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯。調(diào)味液的配制，根據(jù)需用量，取一定的茴香、桂皮和洗凈的姜蔥，加水煮開(kāi)后繼續(xù)用小火煨煮1小時(shí)左右。取湯液，加入白砂糖煮開(kāi)溶化，然后再加黃酒、味精等攪勻備用。

冷卻包裝：

經(jīng)調(diào)味后的魚(yú)塊，瀝干后放在通風(fēng)處冷卻涼透，然后進(jìn)行包裝；

1：塑料食品袋包裝：一般加工后當(dāng)天或幾天短時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)售的成品，可用普通塑料食品袋按不同數(shù)量規(guī)格進(jìn)行包裝，分為100克、250克、500克等小包裝；

2：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)編輯爆魚(yú)魚(yú)塊大小大致均勻，呈醬紅褐色，富有光澤。魚(yú)肉組織緊密，軟硬適度，香味濃郁，甜美可口，咸淡適中。包裝衛(wèi)生、美觀。

爆魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1：爆魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；

2：爆魚(yú)含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；

3：對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來(lái)說(shuō)，爆魚(yú)肉嫩而不膩，可以開(kāi)胃、滋補(bǔ)。

爆魚(yú)的簡(jiǎn)介

爆魚(yú)又稱(chēng)熏魚(yú)，是人們非常喜愛(ài)的特色魚(yú)制品。它的制作工藝和配料簡(jiǎn)便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盤(pán)、拼盤(pán)，也可作炒菜燒菜或湯類(lèi)的配料，是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。江南人家過(guò)年前家家戶戶都要準(zhǔn)備很多熟菜，或自己動(dòng)手做，或外面買(mǎi)回來(lái)，少不了的要有一大盤(pán)爆魚(yú)。而是先用醬油腌制再油炸最后浸入鹵汁入味的。江南的爆魚(yú)有多種做法。