炒菜如何減少致癌物的產(chǎn)生?炒菜用什么油最好
油煙中含有多種有毒物質(zhì),特別是冒煙時(shí)溫度過(guò)高,油煙中會(huì)含有更多的苯并芘,吸入后會(huì)增加人體肺癌風(fēng)險(xiǎn)。炒菜之前就開(kāi)開(kāi)抽油煙機(jī),炒完菜后也別急著關(guān)抽油煙機(jī),最好再持續(xù)開(kāi)十幾分鐘,把廚房中的油煙全抽干凈。
炒菜如何減少致癌物的產(chǎn)生?
苯并芘是多環(huán)芳烴類致癌物的代表物質(zhì),特別是3,4-苯并芘,是一種具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物。它在體內(nèi)蓄積性不強(qiáng),代謝清除的速度比較快,但是接觸性致癌的效果比較強(qiáng)。曾有實(shí)驗(yàn)證明,將苯并芘涂在兔子耳朵上,幾十天之后,兔子耳朵上便會(huì)長(zhǎng)出腫瘤。在人體當(dāng)中,和苯并芘最能密切接觸的,除了肺,就要算是消化道了,所以,如果不注意遠(yuǎn)離生活中的苯并芘來(lái)源,肺癌、食道、胃和大腸等消化系統(tǒng)癌癥風(fēng)險(xiǎn)就可能會(huì)上升。
你常吃的食物中都含苯并芘
苯并芘含量最高的就是熏烤食品,比如街邊銷售的碳烤羊肉串、熏魚(yú)、熏肉之類;
日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚(yú)的時(shí)候,會(huì)產(chǎn)生一點(diǎn)苯并芘,特別是焦糊的魚(yú)肉類食品,苯并芘含量會(huì)相當(dāng)可觀,同時(shí)還有雜環(huán)胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“濟(jì)濟(jì)一堂”。
因?yàn)檫@些食物很多人都特別愛(ài)吃,對(duì)苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物也就比較樂(lè)于接受,讓苯并芘顯得比較“家常”和“親切”,盡管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。
如何減少苯并芘的致癌危害?
不過(guò),在日常生活中,烹調(diào)加熱在所難免,油炸食物大部分人也不肯放棄,該怎么做才能最大程度地減少苯并芘等致癌物的危害?這里就給大家支點(diǎn)招。
食用油炸、熏烤食物限量限頻次。
實(shí)在喜歡的話,給自己定個(gè)規(guī)矩。比如每月只吃一次或兩次。吃油炸食物時(shí),也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。
遠(yuǎn)離所有的油炸、熏烤攤點(diǎn)。
如果實(shí)在要吃,買了立刻離開(kāi),千萬(wàn)不要在攤前流連忘返。路上看到這種攤,趕緊屏住呼吸跑過(guò)去,少吸入致癌煙氣。在外就餐吃烤肉的時(shí)候,選擇通風(fēng)、抽氣條件好的店家,不要一邊吃一邊聞煙味。烤肉千萬(wàn)不要焦糊。
在外就餐吃烤魚(yú)的時(shí)候,魚(yú)不要烤糊。
凡烤糊發(fā)黑的地方,必須扔掉,而且不要讓它泡在盤中的油里,以免致癌物質(zhì)擴(kuò)散到油中。自己家做烤肉烤魚(yú)的時(shí)候,要用能夠控溫的烤箱,不要直接在煤氣上或電爐上烤。
控制煎炸時(shí)的油溫。
如果自己家里做煎炸食品,盡量控制煎炸時(shí)的油溫,縮短煎炸時(shí)間,炸后的顏色別太深,淡黃色就好了。油溫越高,顏色越深,產(chǎn)生有毒和致癌物就會(huì)越多。煎炸時(shí)控制溫度在160-180度比較理想,此時(shí)冒油煙很少,食物丟進(jìn)去之后會(huì)大量起泡,但不會(huì)馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙,或者食物變色太快,說(shuō)明溫度過(guò)高了。
煎炸油千萬(wàn)不要反復(fù)用。
反復(fù)油炸時(shí),致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇升高,而且會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物。
炒第一個(gè)菜之后一定要刷鍋,再炒第二個(gè)菜。
附著于鍋表面的油脂和食物殘?jiān)?jīng)再次加熱,會(huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)包括致癌物。多年前即有報(bào)道,鍋垢中含有苯并芘。
不要使油長(zhǎng)時(shí)間處于冒煙狀態(tài)。
油煙中含有多種有毒物質(zhì),特別是冒煙時(shí)溫度過(guò)高,油煙中會(huì)含有更多的苯并芘,吸入后會(huì)增加人體肺癌風(fēng)險(xiǎn)。炒菜之前就開(kāi)開(kāi)抽油煙機(jī),炒完菜后也別急著關(guān)抽油煙機(jī),最好再持續(xù)開(kāi)十幾分鐘,把廚房中的油煙全抽干凈。
煎炸油盡量不要用不飽和脂肪酸過(guò)多的油
家庭偶爾炸點(diǎn)東西的話,煎炸油盡量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不飽和脂肪酸過(guò)多的油,用棕櫚油或動(dòng)物油最為理想。沒(méi)有這些油的話,花生油和米糠油略好。
煎炸食品時(shí),及時(shí)清理油內(nèi)雜質(zhì)。
油炸食物時(shí),經(jīng)常會(huì)有小渣滓或碎屑留在鍋里,它們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸,會(huì)發(fā)黑變糊,產(chǎn)生很多有害物質(zhì),溶在油里或沾在食物表面上會(huì)危害健康。因此,油炸食物時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺,及時(shí)撈出油里的雜質(zhì)。
熏烤油炸食品要注意搭配
如果一定要吃熏烤和油炸食品,不要再搭配其他高蛋白食物,而要搭配綠葉菜、生蔬菜和豆類、粗糧一起吃。綠葉菜中含量大量葉綠素和抗氧化物質(zhì),可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。
如果可能的話,家庭中最好還是盡量避免油炸和熏烤,用炒菜、烤箱烤和水煎來(lái)替代。比如說(shuō),超市里有許多裹著煎炸粉的半成品,如雞米花、雞排、蝦餅等,加工這類食品時(shí),不妨拋棄油炸法,試試水煎法。具體做法是,在鍋底放一點(diǎn)點(diǎn)油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟,水分蒸發(fā)后,少許油會(huì)把食材底部煎脆。水煎法做出的食物,外脆里嫩,口感一樣很好,但脂肪含量卻并不高,致癌物含量也很少。
炒菜用什么油最好?
炒菜往往需要比較高的溫度,尤其是爆炒。油脂在高溫下會(huì)發(fā)生多種化學(xué)變化,而油煙是這種變化的最壞產(chǎn)物之一。油煙中的丙烯醛具有強(qiáng)烈的刺激性和催淚性,吸入人體會(huì)刺激呼吸道,引發(fā)咽炎、氣管炎、肺炎等。油煙附在皮膚上,會(huì)影響皮膚的正常呼吸。油煙還是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素,與糖尿并心臟并肥胖等的危險(xiǎn)也可能有關(guān)。日常炒菜的合適溫度是180℃,實(shí)際上是無(wú)需冒煙之后才下菜的。等到油脂明顯冒煙才放菜,炒菜溫度已經(jīng)達(dá)到200—300℃之間。
烹調(diào)時(shí),油煙什么時(shí)候開(kāi)始產(chǎn)生與油的煙點(diǎn)密切相關(guān)。煙點(diǎn)是指油開(kāi)始明顯冒煙的溫度,一般來(lái)說(shuō),煙點(diǎn)越低的油,越不耐熱,越不適合高溫烹調(diào)。油的煙點(diǎn)跟其精煉程度和脂肪酸的組成有關(guān),通常情況下,油精煉程度越低,多不飽和脂肪酸含量越高,其煙點(diǎn)越低,也就越不耐熱。我國(guó)食用油標(biāo)準(zhǔn)將油分為了四級(jí),其中一級(jí)油的精煉程度最高,看上去更清澈透亮,其煙點(diǎn)最高,一級(jí)油的煙點(diǎn)要在215℃以上,二級(jí)油在205℃以上,對(duì)于三級(jí)油和四級(jí)油的煙點(diǎn)沒(méi)有要求,但由于它們的精煉程度較低,煙點(diǎn)也低,不適合高溫烹調(diào)。
我國(guó)市面上常見(jiàn)的烹調(diào)油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、調(diào)和油等。日常炒菜應(yīng)該首選耐熱性較好的花生油和茶籽油。但要注意的是,要在油煙還沒(méi)有明顯產(chǎn)生的時(shí)候,就把菜扔進(jìn)去??ㄗ延汀⒋蠖褂秃陀衩子偷雀缓嗖伙柡椭舅岬挠椭蜔嵝韵鄬?duì)較差,如果用來(lái)炒菜,一定要控制好炒菜溫度,筷子插入有氣泡時(shí)就趕緊把菜放入,并盡量縮短炒菜時(shí)間。這類油可用于極短時(shí)間熗鍋、燉菜、煎蛋、蒸菜、做湯和各種非油炸面點(diǎn)等。由于調(diào)和油是由多種油混合而成,其煙點(diǎn)不好確定,但也不建議爆炒?,F(xiàn)在還有一些農(nóng)村作坊自己榨的花生油、大豆油等,都沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉,煙點(diǎn)較低,不適合高溫烹調(diào),最好用于燉煮菜。