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揚州炒飯官方標(biāo)準(zhǔn)出臺 炒飯有哪些做法

2015-10-24 16:27:39  來源:360常識網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語:揚州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)出來了,規(guī)定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料,以8種材質(zhì)為配料,按特定的流程炒制而成。除了揚州炒飯,炒飯還有很多種做飯。

“揚州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)22日在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式出臺并對外發(fā)布,今后按照新標(biāo)準(zhǔn)炒出的“揚州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明,晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度,香、潤、爽口;氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄丁?/p>

揚州炒飯官方標(biāo)準(zhǔn)出臺 炒飯有哪些種類
揚州炒飯官方標(biāo)準(zhǔn)出臺 炒飯有哪些做法

“揚州炒飯是揚州最具特色的美食,代表著揚州的形象。制定‘標(biāo)準(zhǔn)’,是保護(hù)揚州炒飯的聲譽,保護(hù)揚州的形象。”揚州市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅如是說。他告訴記者,早在2002年,揚州市烹飪協(xié)會就曾發(fā)布過揚州炒飯標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)時制定發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)只是一份行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),只是作為一份參考,并沒有任何的強制性。

據(jù)悉,“揚州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料,以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料,按特定的流程炒制而成。其中,揚州炒飯主料:秈米飯、鮮雞蛋3—4只;揚州炒飯配料:水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。同時,新標(biāo)準(zhǔn)公布了制作方法。

“今天是由揚州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布的最新的揚州炒飯標(biāo)準(zhǔn),這是的屬于地方標(biāo)準(zhǔn),有一定的強制性。”邱楊毅稱,市相關(guān)部門將會給部分餐飲企業(yè)授予《揚州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位》的稱號,如果這些企業(yè)不按照標(biāo)準(zhǔn)來炒飯,將會被摘牌。

揚州炒飯不僅是揚州的一塊金字招牌,更是中華飲食的代表性主食之一。據(jù)不完全統(tǒng)計,目前海外100多個國家華人餐館都在供應(yīng)揚州炒飯,揚州炒飯已經(jīng)炒遍全球。那么今后有了強制性的地方標(biāo)準(zhǔn),是否預(yù)示著揚州炒飯的口味要千篇一律?

“廚師烹飪菜肴是一個個性化很強的過程,能夠根據(jù)不同時令、不同食材,針對不同人群,烹制出適合的口味才能算得上好廚師。”邱楊毅表示,“不管怎么創(chuàng)新,正宗揚州炒飯的蒸飯標(biāo)準(zhǔn)、炒蛋標(biāo)準(zhǔn)和飯菜結(jié)合的標(biāo)準(zhǔn)不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進(jìn)行創(chuàng)新,一旦丟失了揚州炒飯 ‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂,便不能稱之為正宗的揚州炒飯”。

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炒飯的做法有很多種,是在炒鍋中加各種各樣的調(diào)料、菜肴,再加上一些特別的配菜炒出香甜可口,很受喜歡吃快餐人們的青睞。

1、蛋炒飯:將米飯?zhí)崆罢艉梅艣觯螏椎蜗阌?,拌勻。將火腿腸、蝦仁切粒。蔥洗凈切碎備用,將雞蛋打碎攪均,加鹽,加一點點水,煎成金黃色,鍋里放油,放入蔥末、蝦仁、火腿腸翻炒,再放入大米翻炒,最后放入鹽、白糖、味精調(diào)味即可出鍋。

2、肉末炒飯:將米飯?zhí)崆罢艉梅艣?,豬肉洗凈剁末,胡蘿卜洗凈切丁,青豆洗凈備用,雞蛋磕在碗里打成蛋液。鍋內(nèi)放油燒熱,將雞蛋液倒入鍋內(nèi)煎好,另起鍋放少許油,放入肉末炒熟,再放入毛豆、胡蘿卜丁翻炒,加入米飯翻炒均勻,加入雞蛋、白胡椒粉、雞精炒勻即可。

3、雞肉炒飯:將米飯?zhí)崆罢艉梅艣?,將雞胸肉、洋蔥、胡蘿卜切丁。將雞胸肉丁放裝入碗中,加入淀粉、醬油、鹽、糖、雞精、料酒、食用油,攪拌均勻腌制片刻。鍋內(nèi)放油燒,放入腌制好的雞胸肉翻炒,然后放胡蘿卜、洋蔥,翻炒幾下后放蔥花和孜然粉,放入米飯繼續(xù)翻炒片刻,放適量的鹽即可出鍋。

4、咖喱炒飯:將雞肉洗凈切丁,將胡蘿卜洗凈切丁,干香菇泡半個小時左右,去蒂切絲,把雞肉裹濕淀粉,鍋中底油,加蔥,姜,炒香倒入雞丁翻炒炒至雞肉變色。倒入香菇絲,胡蘿卜丁和豆豉翻炒,加入米飯不停的翻炒,最后放入雞精,撒點蔥花炒勻即可。

5、海鮮炒飯:將蝦洗凈后去殼;雞肉、胡蘿卜、青椒和洋蔥切小??;雞蛋在炒鍋內(nèi)炒散備用。將雞肉丁和蝦仁分別下入鍋中炒熟,撈出備用。炒鍋放油燒熱,放入洋蔥、胡蘿卜丁、雞肉丁、蝦仁、雞蛋碎、米飯翻炒,最后放入青椒丁、咖喱粉、鹽、少許糖,炒勻即可。

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