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巧切魚(yú)肉不卡喉 細(xì)數(shù)各種切菜方法

2016-01-19 22:21:49  來(lái)源:360常識(shí)網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語(yǔ):“廚以切為先”。看著案板上待切的菜,感覺(jué)無(wú)從下手?下面就教你幾招,用不同的刀法切不同的菜,切菜也是需要技巧的。

巧切魚(yú)肉不卡喉 細(xì)數(shù)各種切菜方法

巧切魚(yú)肉不卡喉 細(xì)數(shù)各種切菜方法

掌握各種菜肴的切法刀法

1、巧切黏性食物。

先用刀切幾片蘿卜,再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上,切出來(lái)也很好看。

2、巧切肥肉。

切肥肉時(shí),其中的大量脂肪會(huì)溶出來(lái),一來(lái)不容易固定在案板上,下刀時(shí)會(huì)滑刀切手,二來(lái)不好掌握肉塊的大小??上葘⒎嗜庹簺鏊偾校吳羞厼鏊?,這樣既省力,肉也不會(huì)滑動(dòng)。

3、巧切魚(yú)肉。

魚(yú)肉質(zhì)細(xì)、纖維短,極易破碎。因此切時(shí)應(yīng)將魚(yú)皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好順著魚(yú)刺。也就是順著魚(yú)刺的方向,從魚(yú)頭后面入刀,切口貼著魚(yú)刺向魚(yú)尾方向切,這樣切正好把魚(yú)刺分離出來(lái)。另外,切魚(yú)時(shí)要干凈利落,這樣炒熟后形狀才完整。

4、巧切羊肉。

羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉爛而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。

5、巧切牛肉。

牛肉筋多,為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi),最好橫切。

6、巧切豬肉。

豬肉較之牛肉為嫩,但又較之魚(yú)肉為老,斜切豬雞肉,刀口與肉的紋理成45度夾角,相對(duì)于肉的纖維紋理來(lái)說(shuō)是斜切。這樣切即不松散,又保證了肉的口感。

7、巧切豬肝。

豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒,因?yàn)榍泻蠓啪昧瞬粌H使養(yǎng)分流失,炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。鮮肝切片后,應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻,并盡早下鍋。

8、巧切腰花。

腰花,魷魚(yú)等,需要切成菱形花,把腰花平放在案板上,刀和案板成平行狀,用手掌平放在腰花上,刀口由外到里來(lái)回向前平切,腰花一刀兩半,切開(kāi)的兩半再平切,然后切成菱形花,最后切成一厘米半的長(zhǎng)條形。也就最后成形了。

9、巧切蛋糕。

生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好將刀在溫水中蘸一下,這樣,熱刀會(huì)融化一些脂肪,起到潤(rùn)滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。

10、巧切大面包。

可先將刀燒熱再切,不會(huì)使面包黏在一起,也不會(huì)松散掉渣。

切制菜肴時(shí)還應(yīng)注意:

第一,切制原料粗細(xì)薄厚均勻,長(zhǎng)短相等一致。否則原料生熟不一致。

第二,凡經(jīng)過(guò)刀工處理的原料,不論絲、條、丁、塊、片、段,必須不連刀。

第三,根據(jù)原料質(zhì)地老嫩,紋路橫豎,按不同烹調(diào)要求,采用不同的切法,如肉類(lèi)原料,筋少、細(xì)嫩、易碎的肉,應(yīng)順紋路切,筋多、質(zhì)老的要頂紋路切,質(zhì)地一般的要斜路切。

第四,注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料,即:絲對(duì)絲,片對(duì)片,輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃,量材使用,盡可能做到大材大用,小材小用,細(xì)料細(xì)目,粗料巧用。

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