炒菜為什么要放糖?炒菜時是先放糖還是先放鹽
2012-11-08 08:32:53 來源:360常識網(wǎng)
作者:廚房竅門
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導語:如果使用多種調(diào)味料,則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是:先放白糖,后放鹽、醋、醬油,最后放味精。煮食物開始時,先放入白糖,等到約五分熟的時候,再依次放入鹽、醬油等。
調(diào)味品的種類琳瑯滿目,調(diào)味方法千變?nèi)f化。把調(diào)味料一股腦兒都倒下去是萬萬不可的。正確順序應為糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。
糖除能調(diào)和口味、增進菜肴色澤的美觀外,還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖,能增加菜的風味;腌肉中加糖,能促進膠原蛋白質(zhì)膨潤,使肉組織柔軟多汁。也就是說,糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質(zhì)凝固,因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料(如魚湯),不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜,則可以早點放鹽,這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時,加上少量醋容易燉爛,味道也好。味精在70℃至90℃時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。
如果使用多種調(diào)味料,則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是:先放白糖,后放鹽、醋、醬油,最后放味精。煮食物開始時,先放入白糖,等到約五分熟的時候,再依次放入鹽、醬油等。另外,有些菜需要的酒,最好在糖之后放入,能去除腥味及軟化食物,醬油和味精留到最后,可以保存它們特有的風味。