如何做魚好吃？日常做魚的小竅門
2012-12-22 15:12:12 來源：360常識網
作者：廚房竅門
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導語：魚肉的味道十分的鮮美，不管是做湯還是紅燒，都非常的清鮮可口，非常受人們的喜歡，但是要做出一道可口美味的魚是有學問的。
魚肉營養(yǎng)豐富，是很多人的心頭好?？墒菬o論煎炒烹炸，想做出一道味道好吃、口感細膩、外形美觀的魚也確實不簡單。
做魚的小竅門
1、燒魚不宜早放姜：放姜為除腥，過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質凝固后再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。
2、入味有術：燒魚前把魚腌一下（凈魚控水，魚身上均勻地涂上細鹽）；煎的時間不要太長以免蛋白質凝固不易入味。
3、蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內水燒開再放魚，因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁，蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油，可使魚肉更加滑嫩。
4、烹調凍魚有妙法：在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味，也可將凍魚放在少許鹽水中解凍，凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出。
5、燒魚防肉碎：切魚塊時應順魚刺下刀；燒前先將魚裹上淀粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時湯不宜多，以剛沒過魚為度，火力不宜太大，湯燒開后改用小火煨，煨篩骨要少翻動魚身。
6、煎魚防粘鍋：凈鍋燒熱，用生姜把鍋擦一遍，在鍋內淋少許油，加熱后再向鍋內加油，瀝干水分的魚掛勻蛋糊后投入熱油鍋內，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。
煮魚的小技巧
用煮法烹制魚類菜肴要沸水下鍋。因為，鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態(tài)完整；同時，魚表面蛋白質凝固后，孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養(yǎng)成分和呈味物質不易大量外溢，可最大限度地保持魚的營養(yǎng)價值和鮮美滋味。
如果用冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性營養(yǎng)成分和呈味物質會大量溶于湯內，影響菜肴的質量和風味。
