怎樣做魚不腥?做魚不腥的小竅門
魚類食品含有豐富的蛋白質(zhì),一旦被累菌污染,其蛋白質(zhì)很容易被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等,這些物質(zhì)會(huì)發(fā)出令人不愉快的腥味。
怎樣做魚不腥呢?
把魚收拾洗凈后,先用油煎,煎過(guò)后倒出余的油,再把煎過(guò)的魚放入鍋中。當(dāng)鍋燒熱時(shí),稍稍加點(diǎn)酒(最好是黃酒)和醋,蓋上鍋蓋,約幾十秒鐘,再揭開(kāi)鍋蓋,腥味即被除去。此外,再加上醬油等其他調(diào)料烹調(diào),就可做出各種美味的魚制品。
為什么加進(jìn)酒和醋可以去腥呢?
因?yàn)榫浦泻幸欢康木凭?,酒精是很好的有機(jī)溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解,隨著加熱而與酒精一起揮發(fā)掉。另外,酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂,增加了魚類食品的鮮美。
如何去掉魚腥味
1、鯉魚背上兩邊在兩條白筋,這是制造特殊腥氣的東西,宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉,做熟以后就沒(méi)有腥氣了。
2、宰殺魚時(shí),可將魚的血液盡量沖洗干凈,烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料,土腥味基本上可以去除。
3、把河魚剖肚洗凈后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂葉。經(jīng)過(guò)這樣處理后的河魚,沒(méi)有土腥味。
4、可用半兩鹽和5斤水,把活魚泡在鹽水時(shí),鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液,一小時(shí)后,土腥味就可以消失。如果是死魚,放在鹽水里泡兩小時(shí),也可去掉土腥味。