切肉有技巧:橫切牛羊斜切豬,順切雞肉和魚肉
2013-02-23 23:00:39 來源:360常識網(wǎng)
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導(dǎo)語:有的時候,我們按照別人的菜譜炒菜,所有的原料,調(diào)料,方法都是一樣的,為什么炒出來的肉會口感不好?或者會散成一攤,又或咬不動呢?那估
有的時候,我們按照別人的菜譜炒菜,所有的原料,調(diào)料,方法都是一樣的,為什么炒出來的肉會口感不好?或者會散成一攤,又或咬不動呢?那估計,要從切肉的步驟找找原因了。
我們總是聽到一句話,“橫切牛羊斜切豬,順切雞肉和魚肉”,具體怎么做呢?對于廚房新手來說,要想讓肉容易切,切出來比較好看,就要在從冷凍室拿出來解凍時,別等到完全融化,讓肉還有些硬度的時候切是最好切的。
如何切牛羊肉:
牛肉質(zhì)老(即纖維組織),筋多(即結(jié)締組織多)。必須橫著纖維紋路切,即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂?shù)肚校拍馨呀钋袛?,以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切,筋腱會保留下來,燒熟后肉質(zhì)柴艮,咀嚼不爛。也就是說,刀和肉的紋理呈90度的垂直,切出來的肉片,紋路呈“井”字狀(如果順著紋理切,就很容易咬不動)。
如何切豬肉:
豬肉的肉質(zhì)比較嫩,肉中筋少。橫切易碎,順切又易老。要斜著纖維紋路切,這樣才能達到即不易碎,又不易老的目的。(如果你像切牛羊肉那樣,逆著豬肉的紋理切,炒出來的肉會散碎)。
如何切雞肉和兔肉:
雞肉和兔肉最細嫩,肉中幾乎沒有筋絡(luò)。必須順著纖維紋路切,加熱后,才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀。符合質(zhì)量要求。否則加熱后,菜肴會變成粒屑狀。
如何切魚肉:
巧切魚肉——魚肉要切塊。魚肉質(zhì)細,纖維短,故易破碎。切時應(yīng)將魚肉朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。