如何煲湯?煲湯技巧大全,廣東煲湯常識
煲湯要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病的作用,在湯的制作和飲用時(shí)有一定的科學(xué)原則要遵循,否則就可能出現(xiàn)偏差。煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。煲湯是家常菜肴中不可缺少的一道風(fēng)景,怎樣煲湯,如何煲湯是每個主婦必備的課程。首先我們應(yīng)該注意煲湯時(shí)的幾個問題:
煲湯肉類應(yīng)先以冷水浸泡后氽燙
買回來的肉,切適當(dāng)大小放入盆中,置于水槽中以流動的水沖洗,除了可以去除血水外,還有去腥、去雜質(zhì)、讓肉松軟的作用,沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時(shí)。之后入沸水中氽燙,更可去除殘留的血水和異味,也能消除部分脂肪,避免湯過于油膩。
煲湯藥材需沖洗
中藥材的制作,多會經(jīng)過干燥、曝曬與保存,可能會蒙上一些灰塵與雜質(zhì)。使用前,最好以冷水稍微沖洗一下,但千萬不可沖洗過久,以免流失藥材中的水溶性成分。此外,中藥材一次不要買太多,免得用不完,放久后發(fā)霉走味。
怎樣加水有學(xué)問
原則上,煲湯時(shí)加水應(yīng)以蓋過所有食材為原則,使用牛、羊肉等食材時(shí),水面一定要超過食材。切記最好不要中途加水,以免稀釋掉食材原有的鮮味。如果必須要加水,也應(yīng)加熱水。
細(xì)火慢燉,但也不宜過久
煲湯雖然需要長時(shí)間以慢火熬煮,但并不是時(shí)間越長越好,大多數(shù)湯品以1~2小時(shí)為宜,肉類則以2~3小時(shí)為最能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類為主,就更不宜煮太久。
火候大小是關(guān)鍵
通常先以大火,以一定的高溫?zé)踔?,尤其是有骨髓的肉類食材時(shí),應(yīng)先用大火將血水、浮沫逼出,以免湯汁混濁。待沸騰后,需要調(diào)至接近爐心的小火,慢慢熬煮,記住不要火力忽大忽小,這樣易使食材粘鍋,破壞湯品的美味。
調(diào)味增美味
如果喜歡清爽喝原味,可不加調(diào)味,若想調(diào)味的話,建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出,并加快蛋白質(zhì)的凝固,影響湯的鮮味。若是喜歡重口味,亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚,則可以酌量加姜片或米酒去腥。