調(diào)料不僅贈味還養(yǎng)生 炒菜放調(diào)味料的最佳時間

經(jīng)常出入廚房的人會知道，想要做出好吃的菜，會用到各種調(diào)味品，它不僅能增味，有些還能起到一定的養(yǎng)生功效。但是，調(diào)味料的放入時間也是有講究的哦！

味精：菜起鍋后放

味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味，給肉食增加香味。但是，當食物溫度到達120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。所以，味精在70℃—90℃ 時使用效果最好，一般在菜起鍋后馬上放。但還有一點需要注意的是，有一些菜在烹飪時并不需要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

白糖：炒菜過程中放

糖能增加菜的甜味，還能抑制酸味、緩和辣味，可謂是功效諸多。此外，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒，還能給菜上色。但是，白糖也不可以放得過早，最好在炒菜過程中放。

醋：“兩頭”加

醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;但是有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。

醬油：出鍋前放

醬油既可以給食物上色，還能增加食物的香味，從而增進食欲。但是營養(yǎng)師建議，烹飪時最后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。

料酒：鍋內(nèi)溫度最高時放

料酒主要有去腥膻味的作用，從而增加菜的香氣。它與味精不同，一般是在鍋內(nèi)溫度最高時加入，因為腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉。但它也經(jīng)常用于烹飪前的腌漬，能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

花椒

花椒是做麻辣味菜肴時候必不可少的，一般是要跟蔥姜蒜一起先入鍋爆一下的，料酒是做葷菜一定要放的，一般如果是爆炒的話要先把菜用料酒、醬油、鹽先腌一會。如果是燉、燜的話可以先把菜用油炒一會兒后再放料酒。醋和胡椒的話是最后出鍋之前放的，因為它們?nèi)菀讚]發(fā)，過度加熱之后就不好吃了。放鹽的時間也有不同，煮湯（比如說雞湯、肉湯）不能先放鹽，燉肉什么的也不能，先放鹽肉不容易爛，一般的炒菜可以先放鹽，但是如果是綠葉蔬菜的話最好最后放鹽，因為先放了鹽葉子會很快變軟爛，吃起來味道就打折扣了。

放油

“熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時，先將鍋燒熱，再倒入油，然后再放入主、輔料炒，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦糊。

放鹽

炒菜至八成熟時放鹽，鹽味容易浸到菜中，并可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟而且菜質(zhì)老。

加熱前的調(diào)味，也叫基本調(diào)味，就是某些菜肴在烹制前，先用調(diào)味品將菜肴原料腌浸，喂制一段時間，使味道滲透肌里，初步解除原料中的一些異味。

烹制中的調(diào)味：是決定一個菜肴正式口味的決定性調(diào)味階段。其做法是：但菜肴下鍋或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在適當時機，恰當?shù)募偃绺鞣N調(diào)味品，使其滋味滲入原料中。大部分菜肴的調(diào)味，都需經(jīng)過這個階段。

加熱后的調(diào)味，是輔助性調(diào)味，是菜肴調(diào)味的最后階段，就是當菜肴快要成熟時，嘗嘗味道是否適口，進行一次找口和提鮮，以補助調(diào)味的不足。有些菜肴需要在加熱后進行調(diào)味，如炸制和熟拌菜肴，就是這樣。