做飯的一些基本原理搞明白了 會(huì)讓你的廚藝大增

總有人跟你們說(shuō)，中餐是門(mén)玄學(xué)！其實(shí)這么說(shuō)的人，有可能不太會(huì)總結(jié)，也有可能懶得說(shuō)那么多。但實(shí)際上，中餐想要做的好吃，離不開(kāi)經(jīng)驗(yàn)和規(guī)律。做好中餐一點(diǎn)都不難，360常識(shí)網(wǎng)這里就拋磚引玉，先寫(xiě)幾條入門(mén)級(jí)的干貨。

廚房藝術(shù)

廚藝即廚房的藝術(shù)，廚師的藝術(shù)，做飯的藝術(shù)，享受生活的藝術(shù)。傳統(tǒng)流傳下來(lái)的食調(diào)藝術(shù)是廚房必不可少的，也是廚藝的靈魂之所在。廚藝也指做飯的水平。

廚，也就是我們平時(shí)講到的狹義上的廚房。但是擴(kuò)展一下可以延伸到廚房以外的很多東西，比如家庭，吃的文化，廚房里的每一件廚房設(shè)備，小到鍋、碗、瓢、盆大到整體櫥柜；每一個(gè)調(diào)料油、鹽、醬、醋，辣椒、花椒等等，這里每一件東西都是一個(gè)藝術(shù)品。三分烹調(diào)七分刀功。

做飯的人所以去做飯是因?yàn)轲I要吃飯、要生存，但是很少人會(huì)想到做飯其實(shí)也是一件很快樂(lè)的事情，也是在像創(chuàng)造藝術(shù)品一樣創(chuàng)作美食。

廚房到廚藝這是一個(gè)質(zhì)的改變，希望大家都可以理解到這一點(diǎn)，就是我們下廚做飯不僅僅是為了吃飯，更為了享受創(chuàng)作藝術(shù)品的樂(lè)趣，享受生活，品味生活，把廚房里的每一件廚具、調(diào)味品都看成是一件藝術(shù)品，那么我們的生活才會(huì)更有滋味，我們的生活各個(gè)角落將充滿(mǎn)藝術(shù)元素。

食調(diào)、圍邊，傳統(tǒng)流傳下來(lái)的食調(diào)藝術(shù)是廚房必不可少的，也是廚藝的靈魂之所在。如今我們的飲食文化越來(lái)越豐富，不僅是吃，還要美觀。好看了的食物自然也就很想吃。而傳統(tǒng)的食調(diào)和圍邊就想這一點(diǎn)豐富了起來(lái)。讓人看了食欲大增?？谒嫉蔚讲死?。也提高了檔次、廚師的手藝和廚房藝術(shù)之美。

1、做素菜會(huì)變成水煮菜？為什么？怕不熟！

這是我剛學(xué)做菜面臨的第一個(gè)問(wèn)題，有這種心理的人，建議從一些簡(jiǎn)單青菜嘗試起，青菜下鍋前，你問(wèn)問(wèn)自己，這些菜如果是生的，你吃不吃？

生白菜生油菜生蘿卜生西紅柿你哪個(gè)不吃？所以為什么怕不熟！這樣一想，你就不會(huì)貪戀“把菜做熟”，會(huì)在火候差不多的時(shí)候出鍋了。

另外為什么你的菜寡淡無(wú)味？因?yàn)橛蜕倭?，大火旺油快炒出好菜，外面餐館的哪怕蒜蓉油麥菜，都裹著一層油吶，不然你以為為什么吃起來(lái)那么香。好吃的東西一般熱量都不會(huì)低，這是成人世界的殘酷法則~

示例菜譜：

豆豉鯪魚(yú)油麥菜丨你要非說(shuō)它是個(gè)素菜，它可不會(huì)服氣呢！

2、肉菜不會(huì)做？是哪里不會(huì)？

不會(huì)切？肉稍微冰凍一下到半硬半軟的時(shí)候，切起來(lái)有如神助；

怕不熟？切薄片、切絲、足夠油溫，不會(huì)不熟的；

怕不入味？肉片肉絲提前腌制10分鐘以上，肉塊4小時(shí)以上乃至過(guò)夜，一點(diǎn)點(diǎn)鹽、生抽、蔥姜蒜末去腥，出來(lái)味道都差不到哪里去；

怕老 ？肉炒好后先盛出來(lái)，朝別的配菜，最后再倒進(jìn)去mix，就會(huì)得到火候統(tǒng)一的一盤(pán)菜了。

怕肉咬不動(dòng)？不是受熱太過(guò)太老了就是過(guò)程中遇冷了，你來(lái)個(gè)大姨媽受冷都會(huì)縮成一團(tuán)，所以為什么要 給熱熱的肉上面澆涼水？當(dāng)然要吃Q彈皮緊的口感的除外！

示例菜譜：

配菜只有蔥？！蔥爆牛肉，真香預(yù)警?。ǜ匠慈饣鄄徽葱「[門(mén)）

3、不會(huì)搭配菜品？

配菜部分：

最保險(xiǎn)的配菜原則是丁配丁（宮保雞?。?、塊配塊（土豆雞塊）、片配片（青筍肉片），這樣配出來(lái)不僅好看，更重要的是能保證食材的受熱時(shí)間差不多，夾起來(lái)也方便；

味道方面：

一盤(pán)菜里要有主味，也就是最好只有一種味道強(qiáng)烈的東西，其他都是綠葉，比如翡翠銀芽（韭菜炒豆芽），里面韭菜味道強(qiáng)烈，那么豆芽就是負(fù)責(zé)搭配和提鮮；但你如果用韭菜和香椿炒，那我就期待你的試吃報(bào)告了；當(dāng)然也有味道強(qiáng)烈的燉一鍋的，那就需要有強(qiáng)烈的調(diào)味料來(lái)哦融合他們。

口感方面：

有些食材是負(fù)責(zé)味道的，有些是負(fù)責(zé)口感差異化的；為什么雞翅外面要包一層面包糠炸出來(lái)超好吃，一方面是為了讓雞肉不那么快受熱而保持鮮嫩，更重要的方面是它脆??！多汁的雞肉和酥脆的外皮混合在一起，口感上升好幾個(gè)檔次?。?/p>

示例菜譜：

吃藕不丑，藕竟然可以是這么百搭的藕丸子！

4、做飯不是玄學(xué)，是邏輯和統(tǒng)籌。

我記得我做過(guò)一個(gè)水煮肉片的流程圖如下：

當(dāng)時(shí)很多人表示“還可以這樣！”，實(shí)際上，我只是把他表現(xiàn)出來(lái)了而已，在很多人的心里，這已經(jīng)是輕車(chē)熟路的了，合理的時(shí)間安排，能最大化提高效率。我從一開(kāi)始準(zhǔn)備全套兩人餐桌需要2-3個(gè)小時(shí)，到現(xiàn)在40分鐘3菜一湯上桌，很多時(shí)候就是經(jīng)驗(yàn)和慣性驅(qū)使我去逐一籌備，從而實(shí)現(xiàn)效率最大化。

示例菜譜：

天氣涼了，終于可以心安理得吃掉整盆水煮肉啦！

5、中餐靠的是肌肉記憶

忘了哪里看到的了，說(shuō)中餐考的是肌肉記憶，確實(shí)。

很多人看菜譜，秉承“看了就是會(huì)了”、“贊了就是會(huì)了”’、”收藏了就是會(huì)了“的原則，沒(méi)毛用，你不去做，永遠(yuǎn)都不會(huì)出來(lái)一盤(pán)盤(pán)的好味道。

很多時(shí)候我早上迷迷糊糊從床上爬起來(lái)，打開(kāi)冰箱準(zhǔn)備早餐（有炒菜有主食有粥的那種），做到一半了我還沒(méi)完全清醒過(guò)來(lái)，但是過(guò)程都是對(duì)且合理的，我自己都嚇一跳，這就是長(zhǎng)期操作形成的慣性；

示例菜譜：

減肥嘴又饞，人還特別懶？滿(mǎn)足你，快端走這盤(pán)快手解饞減肥餐吧！

6、做飯麻煩？那是你不懂偷懶！

很多人覺(jué)得做飯?zhí)臅r(shí)間了，如果你一樣一樣有板有眼按教程來(lái)，當(dāng)然耗時(shí)間，來(lái)，傳授幾條不入流民間超好用技法！

壓各種泥：

用什么勺子！土豆煮熟后保鮮袋裝上，案板啪嘰一下按下去，完成度80%！

切蒜蓉蒜末：

用什么工具！刀背往死里拍，掉的到處都是的攏吧攏吧隨便剁兩刀就得了！

西紅柿去皮：

削什么皮！筷子戳到西紅柿菊花里，煤氣罩打開(kāi)烤一圈手一抹就下來(lái)了！

洗菜擇菜：

擇什么菜！不心疼錢(qián)的話韭菜這種煩死人的菜，高腰處一切，7成以上就自己分開(kāi)了，剩下的隨便摘摘就洗完了！

天天剝蒜好煩??！

那跟你說(shuō)，蒜瓣剝干凈（但不要切）放在干凈容器里密封放冰箱，一周多不會(huì)變質(zhì)，每次用的時(shí)候取一點(diǎn)就行了！

示例菜譜：

左手南瓜右手蛋，吃完甜品不刷碗~

7、新手下廚，用什么刀，用什么鍋，不重要！

最尷尬的是被追問(wèn)用的什么刀、什么鍋，我要告訴你我從頭到尾就一把刀處理所有，鍋只有一個(gè)炒鍋和一個(gè)平底煎鍋你信么？

可事實(shí)就是如此，我覺(jué)得我廚藝還沒(méi)有精進(jìn)到需要配置整套刀具的地步，所以你也一樣的，先動(dòng)起來(lái)再說(shuō)吧。

示例菜譜：

一口就爆漿的話梅冰漬番茄，biubiu擊退炎夏

8、你憑什么瞧不起有些調(diào)料？憑什么？

不是太理解那些“哎喲你還用番茄醬一看就不正宗”、什么“一看到豆瓣醬我就點(diǎn)了反對(duì)”、什么“一顆雞精毀所有”的論調(diào)，這種小朋友這里建議自己承包菜地種下你余生要吃的所有東西呢親！

社會(huì)發(fā)展不就是為了讓人們方便快捷么，咱們只是做個(gè)家常菜啊，又不是要端出一盤(pán)點(diǎn)透人生的珍饈！只要不過(guò)量，西紅柿炒雞蛋為了番茄味濃郁放點(diǎn)番茄醬怎么了？！炒肉菜放點(diǎn)豆瓣醬怎么了？！燉肉我用個(gè)燉肉料包怎么了？！人家?guī)湍闩浔群玫恼{(diào)料比你自己瞎搗鼓出來(lái)的早十年啊，如果是不會(huì)做菜的廚房超新手，可以先先用這些調(diào)味品搞清楚基本味型，不要上來(lái)就瞧不起?。?/p>

示例菜譜：

夏日心機(jī)餐丨別人夏天貼膘忙，你用鮮蔬吊高湯。

總而言之，先做起來(lái)??！好了，吃貨的干貨奉獻(xiàn)完畢，真是特別干，希望你們能習(xí)慣~