醬油的生抽和老抽的區(qū)別 挑選好醬油小妙招

醬油是烹調(diào)中的必備之品，我們?cè)诔础⒓濉⒄?、煮或涼拌時(shí)，按照需要加入適量的醬油，就會(huì)使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。醬油有生抽和老抽兩種類別，那么生抽和老抽的區(qū)別是怎樣的呢？下面跟隨360常識(shí)網(wǎng)一起來了解。

生抽和老抽的區(qū)別

一、生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。

用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。

生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。

二、老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

醬油是生抽好還是老抽好？

對(duì)于烹飪菜色的不同，所需要的醬油也有不同的要求。一般在炒菜或者是涼拌菜的時(shí)候，放生抽是最好的選擇，因?yàn)樯樯?，炒出來的菜既不?huì)失去菜原本的顏色形態(tài)，又比不添加生抽更美味可口；

但在做其他需要上色提味的菜，比如肉類菜肴時(shí)，則老抽就是最佳選擇了，需要放老抽來進(jìn)行調(diào)味與增色，老抽能讓菜肴的顏色富有光澤，達(dá)到色香味俱全的烹飪效果。

其實(shí)不管是生抽還是老抽，不能為了調(diào)味而過多地食用，適當(dāng)吃些還是對(duì)有益身體健康的，因?yàn)獒u油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的功效。

建議平時(shí)在出鍋后放醬油，這樣能夠?qū)⑨u油中的有效的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠保留。

怎么挑選好醬油？

純釀造醬油：以黑豆或黃豆加小麥、米等為原料，利用曲菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質(zhì)，再經(jīng)發(fā)酵熟成，制造過程需數(shù)月，成本及售價(jià)較高，風(fēng)味較佳。

化學(xué)醬油：以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液，經(jīng)除色、脫臭后，以人工甘味劑、色素調(diào)味，制造時(shí)間約3～7日、成本低，也稱為速釀醬油。

混合醬油：將釀造醬油及化學(xué)醬油以不同比例混合調(diào)制而成。

色：在瓶中為黑褐色，倒出置于光下看則呈透明感的深紅色。翻轉(zhuǎn)瓶身，查看瓶底有無醬泥的沉淀物，使用菌種分解製成的天然醬油，大多數(shù)會(huì)有自然的沉淀現(xiàn)象。

香：純釀造醬油約有300種香氣成分，加熱時(shí)會(huì)釋放香氣，如果聞起來刺鼻就是化學(xué)醬油。

味：純釀造醬油不會(huì)酸苦死咸，而是甘咸相宜。

CNS國家標(biāo)準(zhǔn)醬油則分為甲、乙、丙三級(jí)，由醬油的總氮量、胺基態(tài)氮、總固形物決定，三者含量愈高愈好。甲級(jí)醬油總含氮量須為每100毫升1.4公克以上，胺基態(tài)氮量則為每100毫升0.56公克以上。

買醬油應(yīng)選擇信譽(yù)良好的廠商，標(biāo)示清晰、包裝完整。常溫下，玻璃瓶較塑膠瓶保存期長。

開封后易接觸空氣而氧化變味，購買時(shí)可選擇符合日常用量的包裝，使用后置于冰箱冷藏或低溫保存，避免放在爐火邊、陽光直射處。