炒什么菜用花椒好吃?花椒在烹調(diào)中的用途
做菜時(shí)用的調(diào)味品五花八門,可蔥、姜、蒜、花椒這4樣很多時(shí)候都少不了,有些人不管做什么菜,都要放上一點(diǎn),殊不知,針對(duì)不同的食物,它們的調(diào)味作用也是不同的,烹調(diào)時(shí)應(yīng)有所側(cè)重。
花椒在烹調(diào)中的用途花椒舊稱“秦椒”,為香料的落葉灌木,是我國(guó)北方有名的麻辣味的調(diào)味品及油料作物,也是我國(guó)的特產(chǎn)和傳統(tǒng)出口商品。
花椒具有去除異味的作用,平時(shí)多制成花椒鹽、花椒面或花椒油作調(diào)料。四川麻婆豆腐和麻辣豆腐,主要調(diào)料之一就是花椒。山西、河北有用花椒代替蔥花炒土豆絲、炒蘿卜丁的烹調(diào)習(xí)慣,另有風(fēng)味。清蒸魚和干炸魚,放點(diǎn)花椒可去腥味,燉肉(特別是羊肉)放點(diǎn)花椒,做羊肉餡餃子用花椒水調(diào)餡,可減少膻腥氣。
腌榨菜、泡菜或其他咸菜,放點(diǎn)花椒可以提高腌菜的風(fēng)味,煮五香豆腐干、花生、蠶豆和黃豆等,調(diào)料中用些花椒,味更鮮美。熱油炸花椒再烹以醬油(俗稱花椒油),用以拌面條或拌涼菜,清爽可口。
花椒適合烹調(diào)肉食。中醫(yī)認(rèn)為,它有健胃、除濕、解腥的功效,可除去各種肉類的腥臊臭氣,并且促進(jìn)唾液分泌,增進(jìn)食欲。烹調(diào)中花椒的使用方法很多,可以在腌制肉類時(shí)加入,也可以在炒菜時(shí)煸炸,使其散發(fā)出特有的麻香味,還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過(guò),中醫(yī)上認(rèn)為,花椒屬于溫性食物,烹調(diào)羊肉、狗肉時(shí)應(yīng)少放一些。