怎樣將雞爪去骨?雞爪去骨的小竅門
雞爪是一道上檔次的名菜,其烹飪方法也較復(fù)雜,因為做法不同,有時候需要取出雞爪的骨頭,但是看上去非常難,其實只要方法得當,很容易就能去除雞爪骨的,下面一起來學習下吧。
1、選料:以選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪為宜,個小或有血斑的雞爪不宜選用;本地雞(即農(nóng)家人飼養(yǎng)的土雞)的雞爪因色澤暗淡,體形干瘦,故不能選用。在選用肉雞爪時,要盡量做到大小一致,最好選用個大的,個小的不易脫骨。
2、漂洗浸泡:雞爪帶有腥膻味,要經(jīng)漂洗處理才行。先將雞掌的黃色繭去掉,剝?nèi)?ldquo;黃衣”并剁去趾尖,雞爪漂洗后要進行浸泡處理。要在清水中加入適量蔥姜、料酒,放入雞爪浸泡3~4小時,才可除去異味。
3、燜煮:雞爪先放入沸水中汆燙一下,焯去腥味及雜質(zhì),撈出后放入清水中,加入適量料酒、蔥段、姜片,加蓋開大火燒開,然后轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘左右撈出。燜煮時,水量以淹沒雞爪為宜,不宜開大火猛煮,會把雞爪煮爛。4、迅速冷卻:燜煮好的雞爪要立即放入冰水中冷卻,或用清水不斷沖洗,使雞爪由軟變硬,色澤潔白,質(zhì)地爽脆。
5、脫骨方法:將雞爪控干水分,左手拿起一只雞爪,使雞爪掌心向下,用刀尖在雞爪三根趾背上順著骨各劃一道,然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端,由爪尖向雞掌方向推送,在推到底的時候,即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出;雞爪后端的大骨,則由上方向掌心推送,推到底時,便可將骨頭取出。
6、清水沖泡:雞爪脫骨后,再用清水沖干凈,才可用于烹調(diào)。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千萬不能急凍。