蒸魚(yú)選料配搭的小學(xué)問(wèn)
蒸魚(yú)選料配搭的小學(xué)問(wèn)
蒸魚(yú)選料配搭的小學(xué)問(wèn)
1、豉汁蒸:
豆豉蒸魚(yú),基本上必須與蒜茸結(jié)合,才可以取得香氣,但間中也添加陳皮茸、辣椒粒在內(nèi),目的主要去掉魚(yú)的泥腥。豉汁蒸魚(yú),可以增加其鮮冶,魚(yú)的肉味淡薄,或是腥味和泥味濃厚者適用,比如豉汁蒸盲魚(yú)曹、豉汁蒸銀魚(yú)倉(cāng)等。
2、清蒸:
清蒸的魚(yú),大都沒(méi)有預(yù)先放進(jìn)去腥的配料蒸熟,所以魚(yú)味比較鮮腥,彌補(bǔ)的方法,可以將姜蔥絲撒在蒸熟的魚(yú)面上,藉著淋下滾油的作用,將香氣散發(fā),滲入魚(yú)肉里邊,腥的味道自然去掉。魚(yú)的茨汁,還需上湯、生抽和砂糖調(diào)和,提升魚(yú)的鮮美。
3、雞油檸檬蒸:
烏頭的肉質(zhì)粗糙,肉味淡薄,利用雞油和堿檸檬蒸熟,目的使粗糙的肉質(zhì),滲入雞的油脂而嫩滑;肉淡的魚(yú)味吸進(jìn)檸檬變堿酸,和沙糖的甜味,變得鮮冶。
4、北菇云腿蒸:
利用麒麟形式蒸制的魚(yú)肉,配料會(huì)選北菇和云腿,北菇鮮香好氣味,云腿肉味鮮冶,魚(yú)肉蒸熟,會(huì)飽吸配料的美味,加上魚(yú)芡還需上湯、鹽和生粉調(diào)和,魚(yú)肉倍感鮮滑。
5、云腿絲蒸:
魚(yú)的肉味清淡,肉質(zhì)過(guò)老,利用適量的云腿絲蒸熟,魚(yú)肉特別顯得鮮美。
6、梅子磨豉:
蒸梅子磨豉蒸,通常也會(huì)加進(jìn)蒜茸和辣椒粒在內(nèi),酸能去腥、去膩,所以腥重的白鱔、肥膩肉滑的魚(yú)邊魚(yú),最合適不過(guò)了。