如何挑選醬油？釀造醬油和配制醬油的區(qū)別

醬油是烹調(diào)美食中常用的調(diào)味品之一，蒸、炒、烹、炸和涼拌時加入適量醬油，就會使菜肴色澤誘人、香氣撲鼻、味道鮮美。目前，市場上的醬油品種很多，包裝也很多。那么，廣大消費(fèi)者該怎樣選購醬油，如何鑒定和識別醬油的品質(zhì)呢？

釀造醬油和配制醬油

市場上的醬油分為釀造醬油和配制醬油，工藝不同質(zhì)量也就不一樣了。釀造的醬油用大豆、小麥（或代用品）和食鹽等原料加曲發(fā)酵制成。而配制的醬油是以釀造醬油為主體，用調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。一般來講，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝釀造的醬油，味美色鮮，質(zhì)量極佳；而配制醬油的質(zhì)量、滋味就不如釀造醬油好，但是因其價格低廉，目前使用者較為普遍。

品嘗日本料理，醬油更是重要角色。

醬油的功效

醬油是廚房?？?，但很多人對醬油知識卻知之甚少。有些人貪圖便宜，買醬油只看價格，從來不注重醬油的品質(zhì)，殊不知，醬油的好壞直接關(guān)系到家人的飲食健康。

中國烹飪大師介紹：醬油中含有較豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等元素，適量食用可以補(bǔ)充人體缺乏的鐵、碘等元素。不僅如此，近年來，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)醬油還具有獨(dú)特的防癌和抗癌作用。還有，一般用質(zhì)量好的醬油烹調(diào)出的菜肴色澤紅潤，氣味芳香，也有助于品嘗者增強(qiáng)食欲。

生抽、老抽、宴會醬油有區(qū)別

醬油又分三個品類：老抽、生抽以及宴會醬油。許多人在買醬油時不清楚老抽，生抽，宴會醬油的使用。

生抽和老抽的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油。做菜時，生抽一般是用來調(diào)味的，吃起來味道較咸。適合做一般的炒菜或者涼菜。而老抽一般用來給食品著色，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。所以，做需要上色的菜（紅燒或者燜）時使用比較好。而宴會醬油是在醬油中又加入了多種鮮味劑，提高醬油的鮮度，適合為各種宴會配菜，也適用于為涼拌菜調(diào)味。

如何購買醬油

醬油檢測四步法：在挑選醬油的時候，可以先從色澤、滋味、氣味、體態(tài)這四步來識別醬油的優(yōu)劣。凡顏色鮮艷（呈紅褐色）、醇厚適口、氣味鮮，沒有霉花浮膜、掛壁性好的就是好醬油，而有怪味、臭味、嘗時有酸、苦、霉、澀等味道，顏色渾濁發(fā)黑的則不是好醬油。

中餐菜肴的烹飪中，醬油是不可或缺的調(diào)味品。

建議：在買醬油的時候，可以先搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高、黏性較大、掛壁性好；劣質(zhì)醬油濃度低，就像水一樣，基本上是不會掛壁的，還有，優(yōu)質(zhì)醬油瓶底不會有沉淀物。最重要的是要看在醬油的外包裝上標(biāo)明的質(zhì)量等級和氨基酸態(tài)氮含量，國家在醬油標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了其氨基酸態(tài)氮每百毫升不得低于0.4克，在選購醬油時不要忽略這點(diǎn)，更不要盲目地去購買包裝精美、價格偏高的醬油。