禽蛋類的介紹-蛋的基本常識

一些常見的家禽有：由大雁馴化而成的鵝，由原雞馴化成的家雞等。家禽除提供人類肉、蛋外，它們的羽毛和糞便也有重要的經(jīng)濟價值。

禽蛋類的介紹-蛋的基本常識

禽蛋類的介紹

家禽的介紹

人類為了經(jīng)濟目的或其他目的而馴養(yǎng)的鳥類。家禽的飼養(yǎng)馴化，在中國已有數(shù)千年的歷史，培育出不少世界名貴品種。如由綠頭鴨馴化成的家鴨中，北京鴨是良好的品種，年產(chǎn)70～120個蛋，而且制成的北京烤鴨，其美味已馳名中外。

另外一些常見的家禽有：由大雁馴化而成的鵝，由原雞馴化成的家雞等。家禽除提供人類肉、蛋外，它們的羽毛和糞便也有重要的經(jīng)濟價值。

蛋的介紹

蛋指的是某些陸上動物產(chǎn)下的卵，胚胎外包防水的殼。鳥類、爬行類以及哺乳類的鴨嘴獸和針鼴科都下蛋。在適當?shù)臏囟认拢皶谝欢〞r候孵化，幼體用口部上方的角質(zhì)物鑿開蛋殼破殼而出。蛋的營養(yǎng)豐富、價格低廉，而且又可做成燉蛋、茶葉蛋、蛋糕等各式各樣的美食，所以自古即被視為營養(yǎng)補給的最佳來源。同時也是一部電影。

蛋的選購

購買蛋時，請多留意以下事項，以免買到“壞蛋”：

把蛋放入4%的鹽水中，會立即沉底的是好蛋。

蛋的氣室愈大品質(zhì)愈差。

選擇已徹底清除蛋殼上污物、細菌的洗選蛋。

蛋殼破損者，可能已有細菌滋長，不宜購買。

盡量選擇有CAS優(yōu)質(zhì)蛋品標志的蛋。

蛋殼愈粗糙的蛋愈新鮮。

還沾有雞糞、泥土、稻谷的傳統(tǒng)蛋，最好不要購買。

剛生下的蛋，外殼潮濕、角皮層尚未干燥，易被沙門氏菌、金色葡萄球菌等細菌入侵，最好不要馬上買來食用。

蛋的形狀愈圓者，里面的蛋黃愈大。

鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。

傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買。

蛋的存放

蛋因為富含蛋白質(zhì)，所以如果儲放不當，很快就會變質(zhì)、腐敗。因此蛋買回來之后，最好先依下列方式儲放起來，才能吃得安心、健康。

如果買的是一般傳統(tǒng)的散裝蛋，放冰箱之前，一定要先徹底清洗、拭干。

超市賣的包裝完整的洗選蛋，保存期限約14天。

蛋殼很怕潮濕，所以不能悶放在不透氣的塑膠盒中以免受潮發(fā)霉。

蛋擺放時，須將較圓的一頭向上，較尖的一頭向下。

蛋的冰點是零下2.2度C，若冰箱溫度低于此溫度時，蛋殼可能就會破裂，使蛋遭受污染。

一般新鮮的帶殼蛋，若夏天在冰箱儲存乭放7天左右，冬天則可放一個月左右。

蛋去殼之后，最好馬上煮食，就算放冰箱，也不宜超過4小時。

水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋，如果沒有馬上吃完，可存放冰箱約10天左右。但若殼已破裂，則夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室溫中則大約只可保存2天。

蛋的保鮮

涂膜保鮮法

原理：利用涂膜劑涂抹在蛋殼表面，以堵塞氣孔，防止微生物進入，抑制酶的活性，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，達到保鮮和降低干耗的目的。目前使用較多的是醫(yī)用無毒的液體石蠟(或固體石蠟)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。

液體石蠟法

國內(nèi)山西商科所利用液體石蠟對雞蛋進行涂膜，貯藏6個月(4月份-10月份)后好蛋率平均為93%以上，干耗率平均為3%左右；而對照蛋(不作任何處理)在同等條件下貯藏50天全部嚴重變質(zhì)，作廢品處理。用商品蛋涂膜后放入常溫冷庫內(nèi)貯藏(大同地區(qū)，最高氣溫平均不超過27℃)，經(jīng)6個月的貯藏，好蛋率平均為97%左右，干耗率為0.9～2.5%；而對照蛋分別為26～69.5%、14.8%以上。此外，北京、安徽等地也進行了同樣的試驗，取得了類似的結(jié)果。該種涂料的不足之處是，涂膜后蛋殼表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液體石蠟會向蛋內(nèi)滲透，使蛋內(nèi)容物產(chǎn)生異味，故有的國家(如日本)禁用這種涂料。

聚乙烯醇(PVA)

據(jù)報道，用PVA對蛋進行涂膜，經(jīng)過3個月的貯藏(溫度：28～33℃，濕度：60～65%)，好蛋率為88%。有的學者建議，利用5%的PVA涂膜效果較好。

水玻璃溶液

水玻璃溶液通常為白色、黏稠、透明、易溶于水、無毒、無味的液體，用做涂膜的水玻璃溶液的濃度為3,5波美度叫波美度。水玻璃溶液配好后，將預先檢驗合格、洗凈、晾干的新鮮禽蛋輕輕入缸，浸泡數(shù)分鐘，取出晾干，放在倉庫中保存即可。此法一般可保存4～5個月。

除了以上介紹的常用方法外，還有用偏氯乙烯、礦物油、直鏈脂肪酸甘油三酸酯、油脂類、水溶性高分子物質(zhì)、乳化劑和油脂組成的混合涂料等進行涂膜，都取得了很好的效果。

蛋的營養(yǎng)價值與隱藏危機

蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶等部分所組成，分別具有以下的營養(yǎng)價值。

蛋殼：蛋殼含有豐富的碳酸鈣，非常容易消化吸收，是補充鈣質(zhì)的最佳來源。在正常情況下，每天取約2公克的蛋殼研成粉狀食用，可預防因鈣質(zhì)不足、骨量減少而導致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨質(zhì)疏松癥。

蛋白：蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增強人體免疫力，達到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，經(jīng)消化酵素分解之后，可以產(chǎn)生一種溶解酶，可活化巨噬細胞，抵抗外來病菌的入侵，提高身體的免疫力。

蛋系帶：蛋黃左右有兩條白色的索狀物，就是蛋系帶，它是蛋白的一部分，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。它還含有一種燕窩也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可與侵入人體的病毒結(jié)合，進而消滅病毒，防止感染的產(chǎn)生，并且有預防癌變的作用。

蛋黃：蛋黃含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質(zhì)等營養(yǎng)成分。其中卵磷脂被腸胃吸收之后，可促進血管中膽固醇的排除，有預防動脈粥樣化的功用。且卵磷脂經(jīng)消化吸收之后，可生成膽堿，這種物質(zhì)與腦部的神經(jīng)傳達作用有關(guān)，可促進學習、記憶的能力，達到預防老人癡呆的功效。膽堿還可預防肝臟積存過量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機能。而蛋黃所含的鐵質(zhì)，利用率最高，是最補血的天然食品。

正所謂“物極必反”，雖然說蛋有很高的營養(yǎng)價值，但是這并不就意味著吃蛋越多越好。下面讓我們來看看，營養(yǎng)價值極高的蛋，究竟背后隱藏著哪些危機吧。

細菌性中毒

蛋在生產(chǎn)、運送及儲存的過程中，如果沒有確實做好衛(wèi)生品管的工作，可能提供沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及其它細菌滋生、繁殖的好機會，吃了這種被細菌感染的蛋，會使身體出現(xiàn)上吐下瀉、腹痛、發(fā)燒等現(xiàn)象。

抗生素殘留

抗生素能促進雞的生長，增加產(chǎn)蛋的機率，但過量的抗生素若殘留在雞肉或雞蛋里面，則會對健康造成危害。

膽固醇

蛋中含有較高的膽固醇，它被認為可能會使血脂增高，導致血管硬化，所以一般人皆知曉，有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。

家禽哪些部位不能吃

雞肉、鴨肉、豬肉、魚肉等這些肉類都是我們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄铮沁@些家禽身上的有些部位容易出現(xiàn)健康問題，吃了人體也容易出現(xiàn)健康狀況，所以，以下家禽身上的這些部位一定不要吃。

兔“臭腺”：位于外生殖器背面兩側(cè)皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直腸兩側(cè)壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時若不除去，則會使兔肉難以下咽。

畜“三腺”：豬、牛、羊等動物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。

羊“懸筋”：又稱“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。

禽“尖翅”：雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，學名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì)也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個藏污納垢的“倉庫”。

魚“黑衣”：魚體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。