如何分辨醬油的質(zhì)量?jī)?yōu)劣？如何挑選醬油的好壞

面對(duì)商場(chǎng)中琳瑯滿目醬油，消費(fèi)者在選購時(shí)，往往還缺乏足夠的常識(shí)和科學(xué)的鑒別方法。所以，這里360常識(shí)網(wǎng)為大家介紹了一些鑒別醬油的常識(shí)。

如何分辨醬油的質(zhì)量?jī)?yōu)劣？如何挑選醬油的好壞

醬油是生活廚房的主要調(diào)味品之一，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。我國人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。

調(diào)味品市場(chǎng)如今出現(xiàn)一些不法商販，為了謀取利益，制造出一些劣質(zhì)醬油，如果消費(fèi)者經(jīng)常食用這些醬油，對(duì)身體的危害非常的大，所以，這里為大家介紹了一些鑒別醬油的常識(shí)。為大家解除煩惱。

劣質(zhì)醬油的危害

假醬油的配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。過去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過程，會(huì)釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1，3二氯丙醇（1，3-DCP）。世界衛(wèi)生組織沒有列出1，3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對(duì)人有害，不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具爭(zhēng)議性的物質(zhì)，可令男士患上睪丸癌。

如何挑選醬油的好壞

1、看標(biāo)簽：

從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級(jí)，≥0.4克/100毫升為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)）。

2、看清用途：

醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜。

3、聞香氣：

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

4、看顏色：

正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。

5、慎買袋裝醬油：

市場(chǎng)中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì)。

6、醬油的顏色不是越深越好：

因?yàn)獒u油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——“焦糖”來決定的。醬油顏色越深，意味著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營(yíng)養(yǎng)成份也就所剩無幾了。

7、價(jià)格越高并不代表醬油等級(jí)越高：

很多消費(fèi)者購物時(shí)，喜歡根據(jù)價(jià)格高低判定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，其實(shí)并不盡然。專家認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無沉淀、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細(xì)聞?dòng)嗅u香味和酯香味。

專家提醒，并不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分，且必須在標(biāo)識(shí)中標(biāo)明類型。因?yàn)槎咴诎l(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標(biāo)也不同，所以不能互相替代。