熱氣肉、冷凍肉和冷鮮肉 豬肉變化哪個階段不宜吃

豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補(bǔ)之品。

什么是熱氣肉、冷凍肉和冷鮮肉？豬肉變化的哪個階段不宜吃

豬肉的質(zhì)量和口味與屠宰后肉尸變化處于什么階段有關(guān)。在自然情況下，屠宰后的豬肉會經(jīng)過尸僵、后熟、自溶和腐敗4個階段。

尸僵階段：

剛屠宰不久的豬肉蛋白質(zhì)會凝固，肌纖維變硬，其硬度是原來的10～40倍。此時的豬肉不易燒爛，吃口既不香也不鮮，也不利于消化吸收。

后熟階段：

肉尸內(nèi)的糖原繼續(xù)分解，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)不斷形成，肌肉纖維間的液體滲回肌漿，肉質(zhì)變得有彈性。燒煮加工此階段豬肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。

自溶階段：

肉尸組織中的酶繼續(xù)發(fā)揮作用，不斷分解蛋白質(zhì)、脂肪，使肉呈酸性，并通過發(fā)酵，使肉尸香味逐漸消失，質(zhì)量明顯下降，但還是可以食用的。

腐敗階段：

蛋白質(zhì)等進(jìn)一步被分解，加上細(xì)菌繁殖，使肉尸發(fā)黏、發(fā)綠，產(chǎn)生腐胺、尸胺、組胺、硫化氫、吲哚、硫醇、糞臭素等臭味物質(zhì)，這些特征顯示該肉已腐敗變質(zhì)，腐敗肉產(chǎn)生的毒胺或細(xì)菌毒素都可使人中毒，這時的豬肉已經(jīng)不能再吃了。

可見，只有在后熟階段的肉品質(zhì)量才是最好的。

什么是熱氣肉、冷凍肉和冷鮮肉？這些豬肉分別有什么特點：

什么是熱氣肉？熱氣肉的特點

熱氣肉是最傳統(tǒng)的市售豬肉，是半夜屠宰，清晨供應(yīng)上市的新鮮肉，因為這種肉還保持有一定的體溫，被稱為熱氣肉。

熱氣肉從屠宰到食用的間隔時間較短，其肉質(zhì)常處于“尸僵階段”，用這種肉烹飪加工常不易燒酥，缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了營養(yǎng)價值。

若是夏天，由于肉尸所處的環(huán)境溫度偏高，加上肉尸內(nèi)糖原分解產(chǎn)生的熱量，使肉的溫度急劇升高，甚至達(dá)40～42℃，為細(xì)菌繁殖提供了良好條件，會產(chǎn)生難聞的“肉夾氣”。

在燒煮過程中，任你加多少調(diào)味劑也不能使之消失。夏天，屠宰幾小時后，熱氣肉的細(xì)菌數(shù)可達(dá)“不可計數(shù)”的程度，到達(dá)消費(fèi)者手中時往往已不能完全符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)了，并可能成為食品安全的隱患。

熱氣肉唯有在冬季低溫條件下(包括運(yùn)輸、銷售、儲存)，時間稍長，進(jìn)入“后熟階段”后，產(chǎn)生了較多的氨基酸，肽類等風(fēng)味物質(zhì)，這時加工的肉制品口味才較好，也易消化吸收。

如果你購買的是處于“尸僵階段”的熱氣肉，可以放在冰箱冷藏室中低溫保存一天，進(jìn)入“后熟階段”后再吃，味道會好些。如果已產(chǎn)生“肉夾氣”，則不可能再消失。有“肉夾氣”的豬肉從外表上是無法鑒別的，購買熱氣肉時，一定要先聞一下，是否有異味。

熱氣肉最好是吃多少，買多少。如果你一次購買很多，吃不了就只能放在冰箱里，使之變成冷凍肉。由于家用冰箱的制冷能力有限，常不能保證冷凍的豬肉中央也能達(dá)到低溫保存要求，不但不能保證肉品質(zhì)量，還浪費(fèi)了能源。不少家庭主婦將買來的熱氣肉切成肉片、肉絲、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷凍，其實，這種做法是不可取的。