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面粉是越白越好嗎？什么樣的面粉質(zhì)量好

2013-04-14 10:31:54　　來(lái)源：360常識(shí)網(wǎng)　 　熱度： ℃
導(dǎo)語(yǔ)：當(dāng)下流行的全谷物食品，是指用完整的谷物種（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。360常識(shí)網(wǎng)建議大家每天吃一

當(dāng)下流行的全谷物食品，是指用完整的谷物種（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。360常識(shí)網(wǎng)建議大家每天吃一些全谷物食品，以利身體健康。

面粉是越白越好嗎？什么樣的面粉質(zhì)量好
面粉是越白越好嗎？什么樣的面粉質(zhì)量好

精白米面的口感細(xì)膩，更容易激起人的食欲，這些年來(lái)備受人們青睞。然而，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家眼里，精白米面遠(yuǎn)不如糙米和全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。米、面本來(lái)是人們獲得B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維最方便、最重要的來(lái)源，但由于加工過(guò)細(xì)，谷粒的糊粉層和谷皮被去掉太多，甚至全部被去除，成為人們常吃的精白米面，谷物里含有的B族維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素就損失在了精加工的流水線上，只剩下淀粉和少量蛋白質(zhì)。因此，常吃精白米面，容易造成膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的缺乏。

面粉的選購(gòu)要點(diǎn)

白度

面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白，但是過(guò)度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對(duì)于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

面筋強(qiáng)度

面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個(gè)好面包的條件：

（1）足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。

（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。

（3）足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

發(fā)酵耐力

面包超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。

高吸水量

面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲(chǔ)藏時(shí)間也可以稍長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值則大。

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