吃年糕正當(dāng)時(shí) 全國(guó)特色年糕盤點(diǎn)
年糕是過(guò)年必不可少的糕點(diǎn),以前有“年年高升”的寓意,現(xiàn)在有“糕富帥”的說(shuō)法,總之它的好彩頭和好味道都讓人欲罷不能。
吃年糕正當(dāng)時(shí) 全國(guó)特色年糕盤點(diǎn)
Lang lang ago,從年糕說(shuō)起
關(guān)于年糕的傳說(shuō)并不少,其中最為流傳的就是遠(yuǎn)古時(shí)“高氏族”部落用糧食做的長(zhǎng)條食物誘惑、驅(qū)趕“年”獸的故事,也是年糕這個(gè)名字的由來(lái)。
而相對(duì)靠譜的年糕起源說(shuō)法是在春秋時(shí),吳國(guó)大夫伍子胥死前囑咐親信城墻門外地底埋有糧食,后來(lái)這些糧食在吳國(guó)被圍困時(shí)解救了城中百姓,人們就此在每逢過(guò)年的時(shí)候蒸制像城墻磚樣的糯米年糕,以祭祀伍子胥。在公元六世紀(jì)的食譜《食次》里也曾記載過(guò),年糕“白繭糖”的制作方法,可見國(guó)人吃年糕的歷史實(shí)在悠長(zhǎng)。
然而即使都被稱為年糕,全國(guó)各地每一處的年糕又都有所不同,北方的白糕、西北的黃米糕、南方的水磨年糕等等,風(fēng)味各有不同。而且提起吃年糕,南北方的差距也不是一般的小,北方的年糕多以蒸、炸為主,蘸上白糖或者直接吃個(gè)米面香味兒;南方年糕則比較多是片炒、入湯等等,而且味道有甜有咸,口味相當(dāng)多變。
那些五花八門的年糕
北京年糕:北京年糕最早是滿族跳神用的祭品,一般都是江米或黃米蒸制的,起先大都在回民小吃店供應(yīng),后來(lái)基本家家過(guò)年也都會(huì)做點(diǎn)。北京年糕的種類特別多,僅僅涼糕就有盆糕、米糕、餡糕等十多種,加上大棗、核桃仁兒等各種果仁的話就更多不勝數(shù)了,特點(diǎn)就是塊大、量足、米夠香,走的絕對(duì)是踏實(shí)路線。
新疆切糕:對(duì)于游牧民族補(bǔ)充給養(yǎng)的作用而言,相當(dāng)于最高能的壓縮餅干。之前引起過(guò)很多討論的熱門糕,也叫做瑪仁糖,核桃仁、玉米飴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花等等餡料加了糖之后一層層壓制而成的,密度特大,往往窄窄一條就夠上一斤多的分量了。老實(shí)說(shuō)切糕的口感還不錯(cuò)、可以存放的時(shí)間也很長(zhǎng),不過(guò)多吃很膩。
西北年糕:西北人愛吃面食,年糕已經(jīng)不單純是年節(jié)的必備品了,平日里也會(huì)常吃。西北年糕大多是用黃米粉做成的,也就是晉語(yǔ)里常說(shuō)的糕面,一般是蒸制或者油炸的,有時(shí)還會(huì)加上豆沙、棗泥之類的餡料,制作過(guò)程相對(duì)比較簡(jiǎn)單。
江浙年糕:浙江的年糕可以說(shuō)種類是最豐富的,一般都是糯米做的,其中以浙江寧波慈城的水磨年糕最為出名,這可比北方年糕的制作過(guò)程復(fù)雜多了,先要把糯米洗凈后浸泡將近五個(gè)小時(shí),然后控干水分、磨成粉,再過(guò)篩蒸熟,而后倒入石舀內(nèi)反反復(fù)復(fù)地捶打,考驗(yàn)人臂力的時(shí)候到了,打得越均勻松軟,做出的年糕越是有嚼勁、味道越好。
廣西年糕:南寧的白糖沙糕即使在北京也是很有人氣的甜點(diǎn),用糯米、白糖、豬花油等制成的年糕香味濃郁,糖的甜味混著豬油的肉香,咸咸甜甜的吃起來(lái)一點(diǎn)不膩。貴州安順沖沖糕 制作方法別致,先配以搭配好的糯米面,用水和成顆粒,放入特制小木籠里,蒸熟成為面糕,再置入荸薺粉里,沖開水?dāng)嚢?,加入白糖后即可食用。此糕呈橘黃色,初入口有綿、軟、黏、韌的口感,繼而濃香四溢,接著便融化無(wú)遺,余味無(wú)窮。
東北年糕:估計(jì)沒有哪兒的年糕比東北的更粗獷了,過(guò)年的時(shí)候東北家家戶戶都會(huì)蒸上一整鍋的黃米發(fā)糕,發(fā)糕越松軟越好,一定要趁冒著熱氣的時(shí)候蘸白糖或者直接吃,面香味兒濃郁。
江蘇年糕:江蘇年糕里最有人氣的就要數(shù)蘇州的桂花糖年糕與豬油年糕了。桂花糖年糕的原料是粳米、糯米粉、麻油和桂花,也是捶打制成的,口味鮮甜清香。而豬油年糕則相對(duì)比較重口味,混了大豬油和玫瑰醬的年糕既有肉香味兒又有玫瑰花甜味兒,吃起來(lái)香膩過(guò)癮。
江西年糕:江西弋陽(yáng)年糕至今已經(jīng)有1200多年的歷史了,一定要用弋陽(yáng)縣當(dāng)?shù)鬲?dú)有的大禾谷作原料,經(jīng)過(guò)三蒸二百舂之后做出來(lái)的年糕晶瑩剔透、韌性十足,即使多煮一會(huì)兒也不會(huì)煳,入口更是不黏不膩,蒸炒煮烘味道都不錯(cuò)。
云南年糕:云南的蒙自年糕實(shí)在是年糕界的美嬌娘,水磨的糯米加入紅糖芝麻、玫瑰、花生仁、云腿等好料,足足用150度的高溫蒸熟再冷卻后才算完成。年糕可以炒著吃或者炸著吃,入口那叫一個(gè)清甜細(xì)膩,而且有微微的嚼勁,口感很不錯(cuò)。
廣東年糕:愛討吉利的廣東人過(guò)年吃的糕可謂五花八門,其中蘿卜糕、馬蹄糕是最受歡迎的,前者是用米粉加入蘿卜絲蒸制而成的,吃起來(lái)軟軟甜甜的、清香爽口;后者則是用糖水拌荸薺粉蒸出來(lái)的,吃起來(lái)口感特Q、稍有點(diǎn)甜。
福州年糕:福州年糕的另一個(gè)名兒叫糖,顧名思義,主料就是糯米粉和糖了,還可以加些花生、核桃、大棗之類的輔料,和成面團(tuán)后直接上蒸屜就可以了。另外福州年糕的包容性特強(qiáng),基本上愛吃的食材都可以放進(jìn)去自己搞DIY。
海南年糕:紅糖年糕這可是海南人們過(guò)節(jié)一定要出的大菜,糯米面加紅糖蒸出來(lái)的年糕綿軟粘牙,紅糖的香味兒特別濃郁,蒸著吃或者煎著吃味道都不錯(cuò),在內(nèi)地很難吃到。
臺(tái)灣米糕:米糕是由糯米和蓬萊米混合做成的,米要足足泡上三小時(shí),再磨成米漿壓干,加入白糖和香蕉油等拌勻,然后上蒸籠,蒸籠的每個(gè)角還要放個(gè)用來(lái)透氣的竹筒,蒸上兩三個(gè)小時(shí)、直到米糕完全蒸熟就OK了。
香港年糕:想做好椰汁年糕,最必不可少的兩大殺手锏就是新鮮椰汁以及姜水,糯米粉、米粉混合上椰汁、姜水后隔水蒸上一個(gè)小時(shí)左右,晾涼之后就可以吃了,奶香味兒相當(dāng)濃郁。
四川烘糕:烘糕是四川的特產(chǎn)之一,原材料是米粉,制作的過(guò)程比一般的年糕復(fù)雜多了,要把米粉拌均勻了,再裝模、燉制、晾干,然后再烘烤才算大功告成。不過(guò)與一般年糕黏糯的口感不同,烘糕的口感松脆,吃起來(lái)很清香,還可以加入雞蛋、紅糖、核桃仁兒之類喜歡的東西自創(chuàng)出不同的口味。