廣州早茶“四大天王”有哪些

廣州早茶“四大天王”有哪些

很多人都知道“食在廣州”。其中廣東早茶早已成為漢族民間飲食風(fēng)俗。廣州人都喜歡飲早茶，那你知道廣州早茶里的“四大天王”是什么？一起來看看吧。

廣州早茶“四大天王”

1、點(diǎn)心之王：蝦餃

廣東人飲茶，絕對(duì)少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如冰，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南(現(xiàn)海珠區(qū))五鳳村，該村一涌二岸，當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉，再配上豬肉、竹筍，制成餡料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，聲名鵲起而風(fēng)行于市，并引進(jìn)到茶樓食肆，經(jīng)不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細(xì)摺封，每只不少于十二摺，呈彎梳狀，故又有“彎梳餃”之美名。

后來，蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥淀粉)，用大滾水熨熟而成，餡的原料也有了改進(jìn)，即用合理比例，以鮮蝦肉、肥肉頭(用大熱水熨過，去油增加口感)，脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，從而達(dá)到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝的程度。

2、爆口考功夫：叉燒包

現(xiàn)在我們看到、吃到的叉燒包都有一個(gè)特定的造型，就是“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”，但據(jù)考證，自從近代中國(guó)從外國(guó)入口泡打粉、臭粉等等，才真正有了叉燒包的爆口造型。

至于叉燒包的餡料，亦相當(dāng)講究，要以半肥瘦的叉燒粒和叉燒醬混合，而且兩者都要放涼，否則一冷一熱相撞，當(dāng)中的生粉芡會(huì)出水，蒸時(shí)被外皮吸收了醬汁，味道就會(huì)大打折扣。

叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個(gè)。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍微裂開露出叉燒餡料，散發(fā)出陣陣叉燒的香味。

3、集南北精髓：干蒸燒賣

在20世紀(jì)30年代，干蒸燒賣已風(fēng)靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。

據(jù)說，廣州的“燒賣”同北方的“燒麥”系同源品種。最早推出燒賣系列點(diǎn)心的茶樓系惠如樓，由于當(dāng)時(shí)茶樓競(jìng)爭(zhēng)激烈，惠如樓推出星期美點(diǎn)，為了豐富點(diǎn)心品種，師傅以“燒麥”為藍(lán)本，進(jìn)行精裝化、細(xì)碟化改造，從而有了“干蒸燒賣”。

干蒸燒賣有豬肉干蒸燒賣和牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久。牛肉燒賣的制作方法是：取牛肉去掉筋絡(luò)，用刀剁碎后配以肥豬肉粒、姜汁、酒等拌勻，撻至起膠，擠成一個(gè)個(gè)丸子上碟。每碟兩粒，放進(jìn)蒸籠里蒸熟?，F(xiàn)在，有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。現(xiàn)在廣州也有的高檔茶樓在燒賣里面用上鮮蝦肉，這種新式的燒賣做法，味道極其鮮美，口感爽滑。

4、中西潮流：蛋撻

早在中世紀(jì)英國(guó)人就已開始用牛奶、糖、雞蛋以及各種不同的香料，制作類似蛋撻的食品。17世紀(jì)蛋撻就已成為了滿漢全席中第六席的一道菜式。早在1920年間，廣州的各大百貨公司為了吸引顧客，每周都會(huì)要求百貨公司的廚師設(shè)計(jì)一款“星期美點(diǎn)”招徠顧客，廣式蛋撻正是在這段時(shí)期出現(xiàn)，并逐漸成為廣州茶點(diǎn)的一部分。

雖然有個(gè)洋名字，但做蛋撻多年的何世晃老師傅卻覺得，現(xiàn)在的廣式蛋撻其實(shí)還是“中國(guó)心”。傳統(tǒng)的廣式蛋撻實(shí)際上叫做“蛋砵”，上世紀(jì)三四十年代由于蛋撻在香港的茶餐廳中日漸受到追捧，為了順應(yīng)潮流吸引顧客，廣式蛋砵才漸漸更名為蛋撻。

在廣州飲早茶，“四大天王”必點(diǎn)不可，不容錯(cuò)過，這樣才不枉真正的吃到地道的廣州早茶。