綠豆湯不止是綠色 綠豆湯的功效
綠豆湯不止是綠色 綠豆湯的功效
綠豆湯的功效
其實(shí)，我從小見到的綠豆湯，都是要變色的。剛把綠豆放進(jìn)沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點(diǎn)也沒有破。媽媽告訴我，這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會變色，效果也會打折扣。
果然，喝掉這碗綠豆湯，再打開鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經(jīng)沒有那么綠了。把它們盛出后，顏色更是越來越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。在老北京餐館里，夏天都給免費(fèi)的綠豆湯喝，也都是紅色的。煮綠豆湯的時(shí)候，也有類似現(xiàn)象。變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開蓋煮綠豆湯容易變色，用壓力鍋煮綠豆湯就不容易變色。
那么，是否煮綠豆湯一定變紅呢？其實(shí)不然。我們做的實(shí)驗(yàn)證明，綠豆湯可以放很久都不變色，問題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質(zhì)不同所致。
我們把自來水調(diào)到不同的pH值煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響湯的變色效果。酸性自來水煮后變色很小，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。然而，對于去離子水，無論是什么酸堿度，變色都微乎其微。
這樣就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮，就沒有問題。如果沒有，只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣中較長時(shí)間地保持碧綠色澤。
綠色和紅色的湯，在健康效果上有什么差異呢？
我們又做了抗氧化性質(zhì)的測定，發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯明顯要差一些。數(shù)據(jù)分析表明，綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則大大降低抗氧化作用。
