高壓鍋也不是全能的,它確實會造成維生素C的損失。維生素C非常嬌貴,基本所有的烹調方法都會造成它的損失。但是,維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多,而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調水果和蔬菜。
用高壓鍋做飯到底好不好?高壓鍋做飯的利與弊
用高壓鍋做飯到底好不好?
高壓烹調對肉類的營養(yǎng)會有什么影響呢?
研究發(fā)現,和其他烹調方法相比,用高壓鍋燉肉基本不會造成蛋白質減少,同時能保護脂肪不被氧化。中國農業(yè)大學營養(yǎng)研究室發(fā)現,高壓鍋烹調魚肉比常壓烹調更能保護脂肪,同時,肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。這主要是由于高壓鍋烹調形成了一個類似真空的環(huán)境,減少了肉類與氧氣的接觸,這樣就較好地減少了脂肪氧化,更減少了脂肪氧化時一些聚合物等有害物質的產生,對健康有十分重要的意義。
常用高壓鍋來烹調粗糧和豆類,有不少好處。
首先,高壓鍋烹調利于保護維生素。研究發(fā)現,用高壓鍋烹調粗糧雜豆等,雖然溫度從100℃升高到110℃,增加了高溫的損失,但烹調時間從60分鐘縮短到30分鐘,又減少了損失。兩者相抵,并不會增加B族維生素的損失。
其次,高壓鍋烹調利于保護抗氧化成分。高壓鍋烹調能避免食物接觸過多氧氣,對于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分,如多酚類物質是非常有利的。國外研究發(fā)現,蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降,如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后,氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)損失44%。然而,用高壓鍋來烹調豆子,在相同軟爛程度下,都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后,氧自由基吸收能力不僅沒有下降,反而有所提升,達到原來的224%。
高壓鍋烹調有利消化。
研究發(fā)現,用高壓鍋烹調山藥、芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時,高壓20分鐘后,這幾種食材的消化速度明顯加快。因此,對于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說,用高壓鍋烹調能幫助消化,減輕腸胃負擔。所以,不論煮粥還是熬湯,高壓鍋都是健康的好選擇。
不過,高壓鍋也不是全能的,它確實會造成維生素C的損失。維生素C非常嬌貴,基本所有的烹調方法都會造成它的損失。但是,維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多,而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調水果和蔬菜。
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